verslag: Willem van Middendorp

Introductie.

Evenals in het voorjaar van 2013 kwamen op 31 oktober de deelnemers aan het najaarssymposium 2013 naar de Hof van Wageningen. Dit keer om met elkaar na te denken over de technologische gevolgen van het wegvallen van de melkquotering in 2015.

Zo’n 55 deelnemers werden welkom geheten door Lucien Harthoorn, normaal gesproken penningmeester, maar op deze dag ook dagvoorzitter.

EU zuivelbeleid na 1 april 2015

Hendrik Mulder, ‘market officer milk products’ bij de Europese Commissie belichtte de marktordeningaspecten van het Europese Zuivelbeleid.

Het verleden

Zo is het begin: met richtprijzen voor melk en de interventie van boter en mager melkpoeder. Vervolgens kwamen er allerlei maatregelen om de voorraden te slijten, zoals exportrestituties, schoolmelkprogramma’s en interne afzetprogramma’s voor boter en melkpoeder.

Dit leidde uiteindelijk toch tot te grote voorraden.

In 1984 resulteerde dat in een melkquoteringssysteem met toegewezen heffingvrije hoeveelheden melk, die een melkveehouder mocht afleveren.

In 2003 werd besloten tot een hervorming van dat beleid. Er moest meer marktwerking en een toenemende concurrentiekracht komen. Om dat te bereiken wilde men de marktondersteuning licht beperken en werden de melkleveranciers tot 2007 gecompenseerd. De melkquota zouden in tact blijven tot 1 april 2015 en tegelijkertijd besloot men om ze in drie stappen met 1,5% te verhogen.

In 2008 kwam het tot een ‘Health Check’. Dit was geen nieuwe hervormingsronde, maar meer een nadere afstemming. Zitten we met het Europees Landbouwbeleid (CAP) op de goede weg?

Voor de zuivel bleek er toch wel enige bijstelling nodig te zijn. Zo werd besloten de melkquota tussen 2009 en 2013 vijfmaal met 1% te verhogen (Italië mocht in 2009 in één keer met 5% verhogen). De positieve vetcorrectiefactor voor de quota werd met 50% verlaagd. De interventie van boter en melkpoeder veranderde licht. De particuliere opslag van kaas evenals de steun voor bakkersboter en voor boter voor de ijsbereiding werd afgebroken.

Concurrentiepositie

Tot 2007 schommelde de EU-melkprijs ruim boven de wereldmarktprijs (verschil grofweg zo’n € 50/ton). Daarna liep het – m.u.v. een forse wereldprijsdip in 2009 – aardig samen op.

De afgelopen jaren groeide de EU-export van zuivelproducten in % van de EU-melkproductie van 9% (in 2010) naar ruim 10% (nu). Naar het jaar 2022 toe wordt nog een procent stijging verwacht (naar 11,1%). Oftewel: een redelijk stabiel marktaandeel.

Hendrik Mulder verwacht dan ook, dat wat dat betreft geen grote schokken behoeven te worden verwacht bij de beëindiging van de melkquota.

Interne markt

EU-wijd heeft het totaal van de hoeveelheid afgeleverde melk altijd ruim onder het totaal toegewezen melkquotum gezeten. Nederland, Duitsland en ook Denemarken zaten redelijk in balans met bijv. -0,4% resp. +0,4% en +0,1% in 2012/2013. In dezelfde periode kwamen Roemenië en Bulgarije uit op zo’n -50%, naast een hele reeks lidstaten die rond de -20% scoorde.

De Europese Commissie verwacht, dat de melkproductie in de EU-27 in tien jaar tijd tot 2022 met ca. 3% zal toenemen tot ca. 160 miljoen ton. De melkveestapel zal zich stabiliseren op 17,5 miljoen melkkoeien.

De prognoses voor de kaasexport zijn behoorlijk positief (+2% per jaar), terwijl de consumptie binnen de EU stabiel blijft. De markt voor melkpoeder en boter zal weinig veranderen.

Het zal zaak zijn op internationaal niveau concurrerend te blijven om de interne markt in balans te houden, aldus Mulder.

Het melkpakket

Samen met het aflopen van de melkquotering op 31 maart 2015, worden ook de subsidies voor ondermelk en caseïne afgeschaft. Het vangnet voor de melkprijs blijft – enigszins aangepast – wel intact. Zo wordt de hoeveelheid boter en mager melkpoeder (MMP), die voor een vaste prijs voor publieke opslag mag worden aangeboden, begrensd. Voor boter is dat 50.000 ton en voor MMP is dat 109.000 ton. Nieuw is dat automatisch een tenderprocedure van kracht wordt zodra hoeveelheidgrenzen worden bereikt.

Boter, MMP en kaas uit specifieke gebieden of met beschermde oorsprongbenamingen (na een rijpingsperiode) kunnen voor particuliere opslag worden aangeboden.

Exportrestituties blijven van kracht. Ook de schoolmelk blijft strategische prioriteit houden.

Voor de periode van half 2012 tot 30 juni 2020 is een pakket maatregelen in de zuivelsector voorgesteld: Het Melkpakket. Het gaat daarbij om versterking van de onderhandelingskracht voor de melkveehouders, effectieve contractuele relaties, transparantie, inrichten van producentengroeperingen ofwel brancheorganisaties en productieafspraken voor producten uit specifieke gebieden (beschermde geografische aanduidingen) of met beschermde oorsprongbenamingen (BGA/BOB).

Er komt meer macht te liggen bij de Europese Commissie. Opvallend is dat er ruimte geboden wordt om brancheorganisaties op te richten. Dit valt temeer op, omdat in Nederland juist de Productschappen in de komende jaren worden afgebouwd. Het concept met contractuele relaties is vooral van nut voor lidstaten met weinig coöperaties.

In een bepaalde regio kunnen afspraken gemaakt worden om de kaasproductie te reguleren. Dat geldt dan voor BGA/BOB-kaas, wanneer in een bepaald gebied 2/3 van de melkveehouders met 2/3 van de melk meedoen. Daarbij moet ook 2/3 van de kaasproductie in dat gebied betrokken zijn. Er mag geen concurrentievervalsing optreden, het aanbod moet op de vraag zijn aangepast en de prijs mag niet tevoren zijn vastgelegd.

Toch bijzonder dat op dit deelaspect iets van de quotering terugkeert, merkt Mulder op.

In september 2013 is een conferentie met een zestal onafhankelijke deskundigen belegd om af te stemmen over enerzijds concurrentiekracht en marktevenwicht en anderzijds over duurzaamheid van de melksector zonder quota in de nabije toekomst.

De conclusies zullen de Commissie steun geven in de rapportage aan de Raad en het Europese Parlement op 30 juni 2014.

Lucien Harthoorn wil weten of er specifieke scenario’s zijn gebruikt bij de voorspellingen. Mulder antwoordt, dat dat inderdaad het geval is. De wisselkoersen worden daarin meegenomen, maar bijvoorbeeld niet de effecten van extreme droogte of de zgn. ‘cross border trading’.

Piet Verhagen heeft vragen bij de voorspelde mate van groei van de melkproductie. Hendrik Mulder wijst op dempende effecten als dierrechten en meststoffenreductie in Nederland en de financiële situatie in Denemarken.

Per saldo komt het resultaat uit op 4 à 5% extra in 10 jaar tijd is zijn schatting.

Tenslotte wijst Mulder op diverse websites voor nadere informatie.

Bijvoorbeeld: http://ec.europa.eu/agriculture/cap-post-2013/index_en.htm

Melkveehouder in 10Tweets

Nils den Besten toont zich een zeer bij-de-tijdse boer door niet PowerPoint maar twitter als presentatiemiddel te benutten. Zijn doel is interactief met de zaal en daarbuiten (hij is ‘on line’ via #10tweetstory) contact te hebben.

In tien tweets bouwt hij een verhaal op, waarin hij zijn drijfveren als boer uiteenzet en hij aangeeft waarom – naar zijn mening – bedrijfsontwikkeling onmisbaar is voor het toekomstig functioneren van zijn bedrijf.

Nils den Besten is geboren en getogen in de Alblasserwaard en in 2002 in maatschap met zijn ouders op de boerderij gekomen. Hetzelfde beroep kiezen als de ouders hoort blijkbaar echt bij boeren. In de zaal zitten maar twee anderen, die ook hetzelfde beroep uitoefenen als hun voorgeslacht.

Nederland heeft uitstekende productieomstandigheden voor de melkveehouderij, maar het is onzinnig te veronderstellen, dat de Nederlandse zuivel het wereldvoedselvraagstuk zou kunnen oplossen, stelt Den Besten.

‘Onze zuivel staat wereldwijd hoog aangeschreven. De kwaliteit is de beste in de wereld. Maar die voorsprong, hoe lang kun je die handhaven? Tien jaar geleden ging ik met mijn vader naar de vergadering van de zuivelcoöperatie en hoorde ik de discussie over het kwaliteitssysteem, dat moest worden ingevoerd. Mede dankzij dat systeem hebben we nu de hoogste kwaliteit melk in de wereld. Ik ben er van overtuigd dat als we over tien jaar nog een voorsprong willen hebben, dan moeten we nu strategische keuzes maken. Zuivelcoöperaties maken die strategische keuzes ook. Boeren krijgen steeds meer te maken met regelgeving op het gebied van duurzaamheid. Maar wat zou het mooi zijn als de leiders in de zuivel zouden zeggen: “Wij gaan de meest duurzame zuivel in de wereld maken”.’

Dat speelt ook in op een goede relatie met de consument. Ondanks dat de kritische burgers in de supermarkt kopen wat ze in het stemhokje verafschuwen, moet de zuivelsector een consequente lijn aanhouden. ‘Datgene wat je als zuivel zegt en datgene wat je doet, moet hetzelfde zijn.’ Dus niet zoals Nederlands grootste voedings-en schoonmaakmiddelenbedrijf doet: met het ene merk duurzaamheid uitstralen en met een ander verkwisting bewerkstelligen.

Nils profileert zich ook graag als ‘buurman-boer’. Met de komst van de melkrobot besloot hij de koeien binnen te houden. Na drie jaar gingen ze toch weer naar buiten. Hoewel daarop niet gericht was dankbaarheid zijn deel. De buurvrouw sms’te prompt: ‘Bedankt voor het schitterende uitzicht’.

De mogelijkheid om de melkproductie na 2015 uit te breiden, biedt wel kansen, ook voor hem als boer, aldus Den Besten. De grens ligt – binnen het huidige systeem van grondgebondenheid – op zo’n plus 20%.

‘We beperken ons verdienpotentieel wel enorm door slechts te focussen op productiegroei. We zouden het hele Nederlandse model, van professionele familiale boerenbedrijven, coöperatieve organisatievormen, zeer innovatieve toeleverende bedrijven, en goede relaties met de overheid en kennisinstellingen kunnen exporteren. De kansen die daarin liggen zijn vele malen groter.’

Nils was vorig jaar in Kenia en zag daar met eigen ogen het tekort aan nutriënten voor de mensen daar. ‘Mensen die zonder ontbijt op het werk verschijnen, zijn niet in staat als arbeider voldoende te produceren’.

Naar zijn idee kan de zuivelsector een belangrijke bijdrage leveren om verbetering aan te brengen.

‘De tijd, die ik krijg om te werken op, en te bouwen aan ons familiebezit wil ik benutten om het bedrijf levensvatbaar te houden.’ Daar hoort voor Nils bedrijfsgroei bij. Om een uitdagende werkomgeving te bieden voor de generatie, die na hem komt. Sommige mensen veranderen niks, en noemen dat traditie. ‘In mijn familie is het traditie om je bedrijf aan te passen, zodat het past binnen de context van de tijd.’ Dat vraagt wel om flexibel aan te kijken tegen bestaande structuren. Daar horen indringende vragen bij: ‘Past het wel bij een steeds groter wordend bedrijf bijvoorbeeld, dat ik alle managementbeslissingen zelf neem?’’ Kan ik dat wel aan?’ ‘Misschien is het wel juist beter bepaalde verantwoordelijkheden uit handen te geven?‘

Ook de bedrijfsfinanciering is een thema dat aan verandering onderhevig is. De generatie van zijn vader is ooit begonnen met vreemd vermogen aan te trekken en loste zo snel mogelijk af. Nils blijft geld van de bank nodig hebben zolang hij het bedrijf voert. Hij melkt nu 100 koeien en wil in de toekomst misschien wel naar 200. De huidige financieringsstructuur van de bank voldoet daarvoor steeds vaker niet meer, aldus Nils.

Ter relativering noemt hij een voorbeeld waaruit blijkt, dat beslissingen uit het verleden niet altijd positief uitwerken. Het voorgeslacht is namelijk in zekere zin nog steeds aanwezig op het bedrijf. Zo groef zijn opa ooit een gat in het land voor – achteraf bezien - te diep gelegde duikers. Dat loopt hem nu nog voor de voeten.

Hein van Valenberg stelt dat melkveehouders (met uitzondering van de boerenkazers) ondernemers zijn zonder klant. Nils den Besten reageert hierop, dat wanneer dat al waar is, melkleveranciers aan bewustwording zullen moeten werken.

Heeft het boer-zijn uw levensovertuiging beïnvloed, vraagt Ruud de Boer? Enigszins beschroomd antwoordt spreker dat deze zaken toch los van elkaar moeten worden gezien.

Melk en milieu

Peter de Jong, principal scientist bij NIZO-your food researchers gaf zijn inleiding

de titel: ‘Met meer melk meer milieupunten?’

Er hangt iets boven ons hoofd…….

In de afgelopen twee eeuwen is de CO₂-concentratie spectaculair toegenomen (van 280 ppm naar 380 ppm).

…..het heeft te maken met voedingsmiddelen….

Voedingsmiddelen dragen voor 30% bij aan het milieueffect van producten.

….en de zuivel

Vlees maakt daar 12% van uit en zuivel 4%.

Voor de productie van 1 liter melk is 8 MJoule nodig (kaas en boter ruim 40MJ/kg, melkpoeder 58 MJ/kg). Wat betreft de CO₂-uitstoot scoort melk onder de dranken gemiddeld (100 g CO₂-eq/100 g product). Gezien vanuit de nutriëntendichtheid scoort melk in de relatie tot de klimaatinvloed veel gunstiger dan andere dranken (sinasappelsap, soya-drank, en vanzelfsprekend bier en wijn).

Toekomstverkenningen wijzen erop, dat in de 21^e-eeuw de wereldvraag naar verse melkequivalenten uit zal komen op 900 miljoen ton. Met een gelijkblijvende gemiddelde productie per koe zal dat een uitbreiding van de melkveestapel met 83 miljoen koeien betekenen. Oftewel een grotere aanslag op de begrensde reserves van de aarde.

Peter de Jong stelt dan ook, dat we juist nu (bij het afschaffen van de quotering in de EU) door een effectievere productie de milieulasten moeten verlagen. Hij ziet daarvoor drie richtingen: herformuleren van de productieketen, efficiëntere procestechnologie en minder weggooien.

Op boerderijniveau kan door vernieuwde bedrijfsvoering de opbrengst per koe worden verhoogd. Te denken valt aan scenarioanalyse en slim benutten van sensoren. Vijftien organisaties in de landbouw (o.a. NIZO, Cehave, Friesland/Campina) hebben hiervoor het initiatief “smart dairy farming” opgestart.

In self-supporting-productie-eenheden – waar overigens alleen nog maar schetsen van bestaan – wordt de melk door de boer gebracht, automatisch verwerkt en als gereed product afgeleverd zonder menselijke arbeidsinbreng (‘lights-off-dairies’).

In de procestechnologie is een interessante optie om tijdens de productie met ultrasoon geluid eiwitten, mineralen en bacteriën te kunnen verwijderen. De hydrodynamische grenslaag blijft daardoor dun, waardoor de afschuifsnelheid en de warmteoverdracht niet afnemen gedurende de bedrijfstijd. Proeven met wei-eiwitconcentraat tonen aan, dat de vervuiling van buizen tot wel tweederde kan afnemen.

Bij de melkpoederbereiding zou het energetisch gunstig zijn om tot een hoger percentage droge stof in te dampen. De huidige praktijk is van 12% ds in te dampen tot 50% ds en daarna te drogen. Onderzocht wordt nu om tot 60% ds in te dampen. Nadelen daarbij zijn dat de viscositeit te hoog wordt en o.a. de oplosbaarheid afneemt. Door een nieuwe manier van versproeien in de droger (‘atomisatie’) kon een oplossing worden gevonden. Met vernieuwde nozzles (met een hoge afschuifsnelheid) was het mogelijk concentraat met 58% ds te drogen.

In het kader van ‘minder weggooien’ noemt De Jong als mogelijkheid: de kwantitatieve risicobeheersing (QMRA). Dat gaat om specifieke controle-aspecten op de ingangsmelk, procescondities en dergelijke. Door de risico’s beter te berekenen is de kans, dat een consument een ‘besmet’ pak melk in de koelkast krijgt, meer toegespitst aan te geven.

De Jong is er van overtuigd, dat de nieuwe technologiebenadering 20-30% energiebesparing zal opleveren. Vanwege o.a. de (technische) levensduur van apparaten zal de implementatie nog wel dertig-veertig jaar duren.

Tenslotte volgt nog een promotie van een boek waar hij de samensteller van is: ‘Sustainable Dairy Production’ (ISBN 978-0-470-65584-9).

Tim Lambers vraagt: blijft bij de toepassing van de nieuwe technologie de bioactiviteit van eiwitten wel in stand?

Peter de Jong riposteert dat altijd geredeneerd wordt vanuit het product. Zo is één van de oplossingsrichtingen bij het tot hogere ds indampen de tijd-temperatuur combinatie aanpassen.

Barbara Hart kan zich nog geen voorstelling maken van het werken met ultrasoon geluid. Spreker meldt dat dat simpelweg gebeurt door geluidsboxen op een speciale manier te monteren op het platenpakket van de pasteur.

Negatieve grondprijs achterhaald

Op weg naar 2015, naar een Europese Unie zonder melkquotering heeft FrieslandCampina zijn eigen route2020 uitgezet. Jeroen Heck van FC Innovation schetst deze route als een bergbeklimming. Het fundament ligt in ‘al ’t goede van zuivel’, ketenvoordeel, duurzaamheid en manier van werken & veiligheid. Met diverse vaardigheden wordt ingespeeld op de behoeften. Dat leidt tot speerpunten voor waardegroei. De top komt in zicht vanwege Aspiratie: ‘Mensen wereldwijd voorzien van essentiële voedingsstoffen uit natuurlijke zuivel’ en ‘De meest aantrekkelijk zuivelonderneming zijn voor de ledenmelkveehouders’.

Waardegroei wordt gevonden in Zuiveldranken, Kindervoeding, Merkkaas, Sterke posities& Geografische groei, Foodservice in Europa en ….de Basisproducten, aldus Jeroen Heck. In die markt zijn eiwit en lactose belangrijk.

Eiwit vooral in kindervoeding en merkkaas. Lactose in het bijzonder in kindervoeding.

Hierdoor gaan de prijsverhoudingen van de melkcomponenten wijzigen. De waarde van eiwit blijft het hoogst, vet blijft belangrijk en lactose gaat meer meetellen.

Met de melkquotering en daaraan gekoppeld het vetquotum kan door de melkveehouder een maximaal rendement worden bereikt met een focus op hoog eiwit%, laag vet% en weinig lactose kg. Wanneer het melkquotum zal zijn afgeschaft zal bij het huidige uitbetalingssysteem de focus liggen op hoog eiwit%, hoog vet% en weinig lactose kg. Dat is wat tegenstrijdig met de marktverwachting van de komende tien jaar.

Vooral ten aanzien van lactose fungeert het huidige uitbetalingssysteem gebrekkig. De garantieprijs (in februari 2013 € 35,00/100 kg melk) wordt als volgt over de melkcomponenten verdeeld (standaardmelk: 3,47% eiwit en 4,41 % vet):

Stap 1. Boterwaarde bepaalt de vetwaarde € 3,76/kg vet       € 16,58

Stap 2. Negatieve grondprijs                                                  € -3,20

Stap 3. De resterende waarde is voor eiwit                            € 21,62 +

Totaal:               € 35,00

Een andere verdeling – door Jeroen ‘Payment 2020’ genoemd - zou bijvoorbeeld een negatieve grondprijs van   € 1,00 kunnen inhouden met een vetprijs, die naar € 3,00/kg vet zou zakken terwijl de eiwitprijs gelijke tred        (€ 5,60/ kg eiwit) houdt.

Wanneer je naar de gedetailleerde melksamenstelling (m.n. de verschillende soorten eiwitten) kijkt, zou je zelfs de verschillende eiwitcomponenten afzonderlijk kunnen waarderen.

Gebaseerd op de melkprijs van 2010: € 32,00/ 100 kg boerderijmelk levert dat in 2020 bijvoorbeeld op:

Negatieve grondprijs                          € - 0,70

De eiwitprijs (€ 5,60/kg eiwit) zou kunnen worden onderverdeeld in Ruw eiwit      € 5,00/kg, Caseïne € 7,00/kg,     α Lactalbumine € 2,00/kg, Lactoferrine € 30,00/kg, β Lactoglobuline € 1,00/kg en Niet-eiwit-stikstof - € 7,00/kg.

De lactoseprijs (€ 0,00/kg lactose) kan zijn € 1,00/kg.

De vetprijs (€ 3,66/kg vet) komt dan op € 2,50/kg.

In een modelberekening heeft FrieslandCampina dit nog eens kunnen illustreren. Weliswaar zijn er verschillen in optimale uitbetaling per productgroep (alhoewel klein). Het bleek niet waar te zijn – onder FC praktijkomstandigheden – dat een hoog eiwit-/caseïne gehalte gunstig zou zijn, wanneer de melk naar kaas zou gaan. Geconcludeerd kan echter ook worden, dat de negatieve grondprijs de lactoseproductie remt, terwijl juist de opbrengst van de 45 gram lactose uit elke kilo melk nu rendement oplevert voor de keten.

Wanneer de marktontwikkelingen worden vertaald naar een optimale prijs ratio levert dat de verdeling op als volgt: Eiwit : Vet : Lactose = 10 : 5 : 1, dus de eiwitprijs is altijd 2x de vetprijs en 10x de lactoseprijs. Hieraan aansluitend zou dan de negatieve grondprijs afgeschaft moeten worden.

In een rekenvoorbeeld zou bij wat lagere vet- en eiwitgehalten (resp. 4,06% en 3,4%) en (als gevolg daarvan) een iets hoger lactosegehalte (4,54%) de melkprijs bijna een halve cent per kg hoger uitkomen. Daarentegen zou bij 3,66% eiwit, 4,75% vet en 4,49 % lactose de melkprijs bijna een halve cent/kg lager zijn.

Er is ook gekeken naar het effect voor individuele melkveehouders en dan blijken er evenveel boeren voordeel van te hebben als nadeel.

Ruud de Boer vraagt zich af of er wel te fokken valt op een hoger lactosegehalte. Dat is volgens de inleider niet te doen. De lactoseopbrengst kan verhoogd worden door meer op de melkhoeveelheid te fokken.

Gerard van de Berg concludeert, dat de mineralen in de melk voor de fokkerij eigenlijk niet meer meetellen. Dit wordt door Jeroen Heck beaamd.

Marjoleine Bartels-Arntz is benieuwd of Nils den Besten met deze manier van uitbetaling zijn fokbeleid zou aanpassen. Nils antwoordt, dat het in zijn geval nauwelijks van invloed zou zijn op zijn bedrijfsvoering. Hij zou wel gaan letten op een hogere melkproductie per koe.

Genomics

Het Genomics-project van Wageningen UR tezamen met Fokkerijorganisaties, de Zuivelorganisatie en de overheid is bij het Genootschap al vaker voor het voetlicht gekomen.

Henk Bovenhuis, onderzoeker bij het ‘Animal Breeding and Genomics Centre’ heeft desalniettemin het nodige te melden over voortgang en nieuwe inzichten.

Kern van het Genomics-project vormt de melk van tweemaal duizend koeien, die op samenstelling wordt onderzocht.

Van het vet, eiwit en lactose is bekend, dat de variatie in de veestapel een fraaie Gausse-kromme (normale verdeling) te zien geeft. Bij vet gaat dat van 2,5 naar 6,5%, bij eiwit van 2,8 naar 4,8% en bij lactose van 4,4 naar 5,4%. Het celgetal daarentegen kent een nagenoeg lognormale verdeling van 20.000 cellen/ml tot meer dan 200.000.

In hoeverre er te fokken valt op melksamenstelling hangt nauw samen met de erfelijkheidsgraad (h²) en de variatiecoëfficiënt van de melkcomponent.

In een lijstje:   h²     variatiecoëfficiënt

Kg melk         0.24         25

Vet %           0.39        16

Eiwit %           0.46         10

Lactose %       0.48          4

Celgetal           0.08         91

De kilogrammen melk kunnen door de brede variatie en een aardige h² met fokkerij worden gestuurd. Het vetgehalte en in iets mindere mate het eiwitgehalte hebben een hoge erfelijkheidsgraad en een redelijke variatie waarmee de fokkerij uit de voeten kan. Het lactose heeft met zijn geringe variatie en weliswaar hoge erfelijkheid weinig mogelijkheden in de fokkerij. Het celgetal tenslotte wordt veelal door andere factoren bepaald dan door erfelijkheid.

In het Genomics-project is men aan de slag gegaan met het vetpercentage versus de melkvetsamenstelling. Met gaschromatografie zijn >100 verschillende verzuren getraceerd, waarvan er 45 zijn geïdentificeerd (10 verzadigd, 16 onverzadigd, 10 meervoudig onverzadigd en 9 oneven). Verder ook nog een zestal vertakte vetzuren      (bijv. C-15:0 iso en C-15:0 ante iso).

De keuze om in de melkvetsamenstelling te gaan zoeken is gelegen in het feit, dat in de voedingsvoorlichting verzadigd vet negatief en onverzadigd vet positief benaderd wordt.

De melkveestapel blijkt een behoorlijke variatie in vetsamenstelling te hebben. Zo zit er gemiddeld in het melkvet 44,2% C14- + C16-vetzuren. Bij de laagste is dat 32,1% en bij de hoogste 54,8%. Opvallend is verder, dat de verzadigde vetzuren een hoge erfelijkheidsgraad hebben.

Het onderzoek richtte zich erop genen te vinden, die de vetzuursamenstelling beïnvloeden. Dit werd gedaan door merkers (vlaggetjes) te plaatsen. Zo werden 777.000 vlaggetjes geplaatst bij monsters van 55 stiernakomelingen. Op deze manier werd een chromosoom op een gen (BTA14-DGAT1) gevonden, dat ~50% van de genetische variatie van C18u vetzuur bepaalt. Een ander (BTA26-SCD1) is voor ~40% aan te wijzen als bepalend voor de genetische variatie in desaturatie indices.

Geconcludeerd kon worden, dat genetica in belangrijke mate bijdragen aan verschillen in melkvetsamenstelling nl. ~60% voor kortketenige vetzuren en ~25% voor langketenige vetzuren.

En passant kon ook nog een verband worden gelegd tussen de melkvetsamenstelling en methaanemissie vanuit de pens.

Naast het eiwitgehalte is de melkeiwitsamenstelling van interesse vanwege de vier caseïne (α_s1-, α_s2-, β- en κ-) voor de kaasbereiding en de wei-eiwitten (β-Lactoglobuline en α-Lactalbumine) in de wei.

Bij de caseïnes werd een tiental genetische varianten gevonden en bij de wei-eiwitten vier. Variant D van α-Lactalbumine werd slechts bij één koe gevonden.

De variaties zijn heel subtiel. Zo bestaat κ-caseine uit 169 aminozuren. Tussen variant A en variant B verschillen er maar twee. Toch is de stremtijd (minuten) van κ-caseine van AA-variant 29,9 tegenover 22,7 van de BB-variant. Waarbij het totaalstikstof dat overging in de kaas bij de BB-variant bijna drie procent gunstiger was.

De variatie in eiwitsamenstelling van de Nederlandse veestapel schommelt zo rond de tien procent. Gemiddeld bestaat het melkeiwit voor 75,2 % uit caseïnestikstof (bij de laagste is dat 65,2% en bij de hoogste 77,8%).

De melkeiwitsamenstelling scoort goed qua erfelijkheid. Bij de caseines springen α_s1- en κ-caseine eruit en bij de wei-eiwitten β-Lactoglobuline (h² is zelfs 0,80)

De conclusie was: genetica draagt in belangrijke mate bij aan verschillen in melkeiwitsamenstelling (50-80% voor de meeste eiwitten).

Vanwege het effect op de melkeiwitsamenstelling kunnen ook de belangrijkste chromosomale gebieden worden aangewezen (Bijv. BTA6 voor caseïne genen en BTA11 voor β-Lactoglobuline).

Kortom de melkeiwit- en melkvetsamenstelling kunnen worden gewijzigd door middel van selectie, maar er is wel – nu nog redelijk dure informatie – nodig om op te kunnen selecteren. Mogelijk zou een schatting kunnen worden gedaan op basis van InfraRoodmetingen.

Boukje Folkertsma wil weten of de lactatiecurve van de koe in de studie wordt meegenomen. Het antwoord is, dat voor het lactatiestadium in het model wordt gecorrigeerd. Spreker geeft aan dat voor bepaalde vetzuren dit wel interessant is.

Arno Alting vraagt hoe het staat met andere koeienrassen. Henk Bovenhuis antwoordt heel eerlijk: daar weten we nog niet zo heel veel van. MilkGenomics is het eerste grote project. De Italianen doen wat met Brown Swiss en de Denen met Jerseys.

Het hangt uiteindelijk ook samen met de wil van veehouders om te beginnen met kruisen, zo besluit de inleider.

Gunstige vetzuren in melkvet

Bestuurslid Hein van Valenberg - docent bij de groep ‘Dairy Science & Technology’ van Wageningen University - neemt de gelegenheid te baat om kort zijn groep te introduceren.

Met een twaalftal stafmedewerkers onder leiding van Toon van Hooijdonk als hoogleraar wordt onderzoek gedaan en onderwijs verzorgd. De belangrijkste onderwerpen van onderzoek en dus ook onderwijs zijn:

- Oorzaken en gevolgen van de variabiliteit in melksamenstelling

- Veranderingen tijdens processing

- De samenstelling van melk in relatie tot gezondheid

De studenten komen inmiddels van over de hele wereld (m.u.v. Noord Amerika, Noord Afrika en Oceanië).

“Melk bevat ‘visvetzuren’ en die leveren een belangrijke bijdrage aan de dagelijkse inname.” Met dit positieve bericht verrichtte Hein de aftrap van zijn eigenlijke inleiding.

De vetzuursamenstelling van het melkvet zoals dat klassiek wordt weergegeven, laat zien dat het voor 14% bestaat uit C14:0, 31% C16:0, 8% C18:0, 17% C18:1 cis9 en de overige vetzuren 5% of veel minder. Het gehalte aan geconjugeerd linolzuur (CLA) is ~ 0,5%.

In het Milk Genomics project zijn 4000 monsters geanalyseerd op vetzuursamenstelling. Daar kwamen 122 pieken uit te voorschijn, waarvan er 52 konden worden geïdentificeerd. In de omgeving van C18: cis9,12 kwamen wel negen ongeïdentificeerden voor. Dit aantal en de plek waar ze voorkwamen, gaven de inleider voldoende aanleiding om er verder in te duiken.

Meervoudig onverzadigde cisvetzuren met een lange keten zijn per slot van rekening belangrijk in allerlei voedingsadviezen. Zo worden de omegavetzuren speciaal aanbevolen. Voor omega 3 vetzuur (linoleenzuur: C18 cis9,12,15) geldt een aanbevolen inname van 450 mg/dag (= 2keer per week consumptie van vette vis).

Linoleenzuur en linolzuur (omega-6; C18 c9,12) zijn essentiële vetzuren d.w.z. mens en dier kunnen ze niet zelf synthetiseren. Zoogdieren missen de enzymen, die dubbele bindingen maken op de Δ12- (cis-6) en Δ15-posities van C18 vetzuren. Het zijn de precursors van de omegavetzuren (EPA-Eicosapentaenoic Acid, DHA- Docosaheaenoic Acid, ARA-Arachidonic Acid en vele anderen).

Gras is de bron van linoleenzuur en maïs van linolzuur. Ze dragen in de koe bij aan de biohydrogenatie in de pens, ze leveren energie (β-oxidatie) en ze leveren bestanddelen van membranen.

Dat de concentratie van EPA en DHA in melkvet gering is, hoeft je nog niet direct te ontmoedigen aldus de inleider. Eigenlijk zegt de concentratie nog niets. Het gaat om de activiteit van een stof. Als voorbeelden noemt hij lactoferrine en ook Vitamine B12. Er zit weinig van in melk. Toch is melk er een bron van.

Melkvet zou dus best wel eens relevant kunnen zijn op het punt van DHA en EPA nl. voor mensen, die geen vette vis consumeren.

Vetzuursamenstellingsonderzoek in standaardmonsters van QLIP levert een EPA-concentratie op van 67 mg/100 g vet en DHA van < 20 mg/100 g vet.

De bijdrage aan de aanbevolen inname van EPA+DHA van 450 mg/dag zal dus wel minimaal zijn.

Berekend uit voedselconsumptiepeilingen in Frankrijk, België en Australië zou de bijdrage van het melkvet aan de inname van omegavetzuren wel eens uit kunnen komen tussen de 13,7 en 26,7%. Voor EPA is 11,6 – 14,1% berekend en DHA komt op 0,0 uit.

Hein van Valenberg ziet mogelijkheden om de gehalten aan omega-3 vetzuren in melkvet te verhogen. Allereerst via een hogere opname van linoleenzuur (gras, lijnzaad etc.). Een lagere opname van linolzuur zou ook een optie zijn. Hier is een onderzoek naar opgestart. Een ander juist opgestart onderzoek betreft de selectie van koeien met een hoge conversie van linoleenzuur naar EPA en DHA.

Als algemeen onderzoeksbeeld ziet spreker zoiets als ‘Milk Nutrigenomics’.

Harry van den Bijgaard oppert het idee om vis aan koeien te voeren. Hein antwoordt, dat je alle EPA’s en DHA’s zult verliezen, omdat ze gedehydrogeneerd zullen worden. Bovendien zou hij er niet aan beginnen, omdat koeien toch strikt vegetariërs zijn.

Zou je melkvet hierop kunnen fractioneren, vraagt Tim Lambers. Dat lijkt de inleider niet praktisch. Het is al mooi meegnomen, dat er een zekere hoeveelheid in het melkvet zit. Het gaat meer om het imago, dat erdoor verkregen kan worden.

Elsa Antunes Fernandes vraagt waarom deze vetzuren in de melk komen. Zijn ze van belang voor het kalf? Volgens Hein van Valenberg is het gehalte aan EPA en DHA zoals blijkt uit metingen in biest enorm hoog. Dus zeker van belang.

Als uitsmijter constateert hij nog, dat DHA erg goed is voor de hersenen.

Afronding

Dagvoorzitter Lucien Harthoorn rondt af met de mededeling, dat het voorjaarssymposium volgend jaar zal plaatsvinden op donderdag 10 april 2014 in het nieuwe complex van Nutricia Research op de Uithof in Utrecht met zuivel en kindervoeding als onderwerp.

Verslag: Willem van Middendorp

Verslag voorjaarssymposium 2013 Genootschap ter bevordering van Melkkunde

Verslag: Willem van Middendorp

Yoghurt: een wereldproduct!

Introductie.

Voorzitter Matthijs van Rijn heette op donderdag 18 april in de Hof van Wageningen zo’n 76 deelnemers welkom op het voorjaarssymposium van 2013.

Dit keer stond de yoghurt centraal. Yoghurt is een zuivelproduct met wereldfaam, waarin Nederland een bijzondere rol speelt.

De bestuursvoorzitter, die dit keer ook als vergadervoorzitter optrad, wenste de deelnemers een leerzame en interessante dag toe.

Kansen en uitdagingen in de yoghurtcategorie

Jacqueline de Witte van DSM Food Specialties leidde het onderwerp Wereldyoghurt in. Zij verontschuldigde mede-inleidster Qi Zhang, die kortgeleden moeder is geworden van een zoon en daarom niet aanwezig kon zijn.

Ze dook eerst in de geschiedenis van de yoghurt. Yoghurt bestaat al wel 4000 jaar en heeft zijn origine in Centraal Azië/’Turkije’. Over de komst naar Europa bestaat een aardig verhaal.

Keizer Frans I van Frankrijk had last van diarree en met yoghurt, die hij ontving van Sultan Suleyman I, werd hij genezen.
Met cijfers uit 2011 illustreerde Jacqueline Witte, dat de yoghurtmarkt beduidend is. Er gaat wereldwijd 51 miljard dollar in om. Met driekwart deel voor de yoghurtdranken en een kwart voor de standaardyoghurt.

In de wereld top tien staat Nederland op de zesde plaats met een waarde van 2,5 miljard dollar. Op nummer een staat China met 7,5 miljard en tweede is de VS met 6,3 miljard dollar. In de toptienstatistiek van uitgaven per hoofd van de bevolking staat Nederlands zelfs op de eerste plaats met $ 153,50 besteed aan yoghurt per jaar. Slovenië volgt op de tweede plaats met $ 89,60.

De groeiverwachting naar 2015 toe ligt tussen de 4,5 en 5,0%. Deze komt vooral van buiten West Europa. In de verwachtingen springt Iran eruit en verder de VS, China en Turkije.

Productinnovatie komt vooral vanuit Europa. Van de ca. 2700 lanceringen in 2011 kwamen er zo’n 1700 uit Europa. Dat zit vooral in de gereduceerd vet categorie, maar ook in producten met minder allergenen en glutenvrij. Daarnaast is er in de sector ‘puur’ vernieuwing aan de orde.

De voedingstrends zoals de onderzoeksbureaus die signaleren, lopen niet veel uiteen. Het gaat dan onder meer om puur (het nieuwe natuurlijke), duurzaam, plaatselijk en aandacht voor senioren. Op yoghurt zijn vooral trends als Gezondheid & Welzijn, Gemak & Toepasbaar en toch ook Puur & Authentiek te betrekken. Bij Gezondheid & Welzijn spreken de ‘Food minus’- en ‘Food plus’-varianten aan. Bijv. minder vet, lactosevrij of juist meer eiwit, vitamines en Omega3. Bij Gemak & Toepasbaar valt te denken aan specifieke doelgroepen (bijv. mannenyoghurt) of speciale gebruiksmomenten (bijv. yoghurtsnacks). Puur & Authentiek wijst op de basis van de zuivel: de echte Griekse/Turkse/Bulgaarse yoghurt. Maar ook textuur & smaak en E-nummer-vrij. Het begrip Puur … dekt vele ladingen bijv. echt, gezond, van de boer, intens, zoals vroeger, vol, natuurlijk, zuur, romig enz.

De trend waarop het product aansluit vormt de reden tot de eerste aankoop aldus de inleidster. De productbeleving is echter het motief voor de herhaalaankoop.

Opmerkelijk is de Griekse Yoghurtexplosie in Noord-Amerika. De omzet steeg van $ 33 miljoen in 2007 naar $ 2 miljard vandaag de dag. Dit komt voort uit het bij elkaar komen van meerdere goede punten van yoghurt in dit product: gezond, natuurlijk, smaak&consistentie, hoog eiwit, laag vet en minder koolhydraten. Het merk Chobani dat ongeveer de helft van de markt heeft, probeert nu de groei er in te houden door nieuwe types op de markt te brengen: Flip (met granenmengsel), Tubes (voor kinderen onderweg) en Bites (yoghurtsnack). Parallel hieraan komt Danone met ‘eenvoudige’ en ‘natuurlijke’ yoghurt op de markt in de VS: ‘een merkproduct voor de kostenbewuste kopers met tussen de zeven en negen ingrediënten’.

Op een vraag of er ook al yoghurt speciaal voor ouderen op de markt is, antwoordt Jacqueline Witte, dat dat nu nog niet het geval, maar het wordt wel verwacht.

Melkzuurbacteriën vervullen een positieve rol in de voeding

De microbioom-revolutie voorziet het onderzoek naar functioneel voedsel van brandstof, zo stelde Johan van Hylckama Vlieg – onderzoeksdirecteur darmmicrobiologie en probiotica – van Danone Research in Frankrijk. Hij onderbouwde die stelling met praktische voorbeelden en verwachtingen.

Allereerst definieerde hij voedsel als de hoofdvoorwaarde voor een mens om zijn lichaam (zijn gezondheidskapitaal!) te helpen opbouwen en handhaven.

Als reclamespotje tussendoor noemde hij voorbeelden van producten, die Danone op de markt brengt. Ze zijn er voor alle stadia van het leven, zo blijkt.

Danone is zeer gespitst op de demografische ontwikkelingen in de wereld, de verschuivingen in de wereldeconomie en ook de visieontwikkeling op ethiek en gezondheid.

Van Hylckama ziet vooral in dat laatste een taak liggen voor de voedingsindustrie als geheel. Bij dit onderwerp ligt het gevaar op de loer, dat de voedselverwerkers gezien worden als een mengsel van kapitalistische belangen en gebrek aan ethiek. Verschillende crises (melamine, prion, ‘gekke koeien’, GMO, …) hebben angst en twijfel gezaaid bij de consument. Daarom neemt de voedingsindustrie nu zijn verantwoordelijkheid in bijvoorbeeld de obesitas-benadering, aldus Van Hylckama.

Consumenten vragen meer zicht op voedselsamenstelling, herkomst en waar voor je geld. Allerlei nieuwe trends vragen de aandacht: anti-industrieel, bio, groen (milieu), fair trade, terug naar de basis en uit grootmoeders’ keuken (‘home made’).

Dit zou allemaal zeer pessimistisch kunnen stemmen, maar hier liggen nu juist de kansen. Het onderzoek en de wetenschap leggen namelijk de basis onder interessante functionele, biotische voedselconcepten.

Kortom: Surf op de golf van de humane ‘microbioom’-revolutie.

Voedsel is nauw gerelateerd aan de darmwerking en dat werkt weer door naar de hersenactiviteit. In de darmen leven wel 100 biljoen bacteriën in een extreem hoge diversiteit. Dat zijn tenminste tien maal meer microbiële cellen dan humane cellen en zelfs 100x meer genen dan humane genen. De uitdaging is groot om dat allemaal in kaart te brengen.

Getuige een artikel in Nature van maart 2010 lukt het om een genencatalogus van de darmbacteriën te maken met behulp van metagenome volgordebepaling (‘metagenomic sequencing’). Elk individu kent circa 160 soorten bacteriën en ongeveer 540.000 genen (waarvan ongeveer de helft met anderen wordt gedeeld). Bij de bevolking zie je wel 1100 soorten met 3,3 miljoen genen.

Uit gepubliceerd onderzoek in 2011 blijkt, dat de intermenselijke diversiteit niet willekeurig is. Er zijn enterotypes te onderscheiden in mogelijk twee of meer clusters.

Daarmee kwamen de darmbacteriën op de agenda van de wereld te staan. In augustus 2012 haalde het zelfs het tijdschrift The Economist met als kop op de omslagpagina: ‘Microbes maketh man’.

De micro-organismen in de darmen zijn op alle mogelijke manieren te associëren met gezondheid en ziekte. Dat waaiert breed uit van productie en beschikbaar maken van voedingsstoffen, het energiemetabolisme, opwekken van immuniteit, bescherming tegen kanker en hart- en vaatziekten naar het ‘darmwelzijn’ (‘gutcomfort’).

Het opgenomen voedsel heeft daarin het primaat als invloedsfactor. Het darmmicrobioom wordt constant gevoed met micro- en macronutriënten en pre- en probiotica. Gefermenteerde zuivelproducten spelen daarin een gewichtige rol. Weliswaar was die fermentatie van oudsher (er zijn berichten over ‘bewerkte’ melk van het jaar 6500 voor Christus) gericht op conservering. Daarmee werden de melkzuurbacteriën toch gedomesticeerd d.w.z. aangepast om in intiem verband met en in het voordeel van de mens te leven.

Voor de onderzoeker was het nu interessant om uit te vinden hoe dit zo is gekomen en … zouden we dat in het lab kunnen reproduceren? Vervolgens komt de vraag aan de orde: kunnen we daar dan wat mee doen?

Een eerste onderzoek betrof een vergelijking van Lactococcus lactis-stammen van enerzijds plantaardige oorsprong (taugé) en anderzijds vanuit de zuivel. Een plantaardige Lactococcus lactis geënt in melk blijkt zeer snel fenotypische veranderingen te ondergaan. Via genvolgordebeoordeling (‘gen-sequencing’) kunnen de mutaties in het genoom exact getraceerd worden. Door de veranderingen verdwijnen eigenschappen om plantensuikers (bv. alpha-galactosides) te verwerken en komen mogelijkheden om dierlijke nutriënten te verwerken naar de voorgrond. Kortom: een niche specifieke adaptatie is experimenteel aantoonbaar.

In een volgende stap zijn modelstudies gedaan naar de effecten van de melkzuurbacteriën op het darmmicrobioom.

Hylkama Vlag haalt ter illustratie hiervan een drietal studies aan.

Uit een studie onder tweelingen wordt o. a. geconcludeerd, dat een Bifibacterium animalis subsp. lactis (B.lactis) in het darmstelsel actief kan worden, vanwege een genetische aanleg om xylo-oligosacchariden te benutten.

Met TRUC-muizen (dat zijn muizen die snel colonkanker (colitis) ontwikkelen) kunnen gemakkelijk effecten van toegevoerde melkzuurbacteriën worden gemeten. Deze muizen hebben een gebrek aan Bifido-bacteriën in de dikke darm. Consumptie van gefermenteerde melkproducten bewerkstelligt een verminderde colitis-score.

Een nog voortgaand onderzoek vindt plaats in een menselijk model van chronische dikkedarmkanker. IBD-patienten (d.w.z. met colitissymptomen) blijken een verlaagde microbiële genendiversiteit te hebben t.o.v. niet-IBD-patienten. Het lijkt het erop, dat gefermenteerde melkproducten het microbiële ecosysteem stabiliseren.

Een algehele conclusie kan zijn: Melkzuurbacteriën zijn gedomesticeerde boodschappers van gezondheid.

Hein van Valenberg meent te weten, dat in Frankrijk het antibiotica-gebruik hoog is. Zijn vraag luidt: welke melkproducten zijn aan te bevelen na afloop van een kuur? Johan van Hylckama Vlag antwoordt, dat er in Frankrijk veel discussie is over het chronische antibioticagebruik. Men onderkent steeds meer het verlies van microben in het microbioom. Spreker denkt dat - met name bij antibiotica-gestuurde diarree - producten met hoog-actieve melkzuurbacteriën kunnen helpen.

Iemand anders vraagt: zijn producten met pro-biotica nu beter? Het antwoord luidt: dat is nu niet te zeggen, mogelijk kan dat wel gezegd worden, wanneer het ‘genensequensen’ effect gaat sorteren. Altijd zal het verkrijgen van een EFSA-toestemming lastig blijven.

Yoghurt textuur

Mara van Haandel (Friesland Campina Innovation) doet verslag van een succesvolle innovatie van een basisproduct. Tot het jaar 2008 nam het marktaandeel van magere yoghurt met Campina-merk af t.o.v. het eigen-merk-product. Er was te weinig productintrinsiek verschil en ook de productontwikkeling was niet succesvol.

Daarop werd gekozen voor een integrale technische benadering en een differentiatie in de strategie. Dit resulteerde in een verbeterde receptuur, een robuuster productieproces en een langer houdbaar product.

Zo ontstond Campina Magere Yoghurt met kwalificaties als ‘romig’, ‘zacht’, ‘minder zuur’ en ‘stevig’.

De markt reageerde uitermate positief op dit nieuwe product. In volume-ontwikkeling kwam de afzet binnen enkele jaren weer op het niveau van voor 2008.

Succesfactoren waren daarbij, aldus Mara van Haandel, de strategische focus, het productintrinsieke verschil, de intensieve samenwerking en ….. volharding!

Op de vraag van Fons Michielsen: wat hebben jullie gedaan?, kon helaas geen antwoord worden gegeven. De productiewijze is namelijk niet gepatenteerd. Daar is blijkbaar bewust voor gekozen als weloverwogen risico.

Iemand anders wil weten wat de consument het meest heeft gewaardeerd. Het antwoord is: de meer milde smaak. Nadeel daarvan was, dat de yoghurt minder stabiel werd, maar daar werd een oplossing voor gevonden.

Piet Verhagen vraagt welke yoghurtvariëteiten goed lopen. Het antwoord lijkt bijna vanzelfsprekend: magere yoghurt is snelste groeier.

Wordt deze manier van innoveren ook toegepast op het gehele portfolio vraagt Marja Kanning. Antwoord: ja.

Theo Huurning probeert nog even een procesvraag: Was er met het zuursel veel te sturen of met de temperatuur? Mara antwoordt dat met verschillende ingrediënten en procesfactoren het eindresultaat kon worden bereikt.

Yoghurt technologie

Lars-Ebbe Nilsson – senior zuiveltechnoloog bij Tetrapak - was uit Zweden komen overvliegen om de vergadering vertrouwd te maken met yoghurtbereidingsprocessen. Gezuurde (gefermenteerde) melkproducten zijn er onder veel verschillende benamingen, zo gaf hij aan. Naast yoghurt zijn dat laban, viili, gezuurde room, dahi, ayrn, lassi, karnemelk, kumiss, kefir, raibi, filmjölk, skyr, labneh, ryazhenka en varenets.

De zuring (fermentatie) verloopt heel simpel: lactose wordt met melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur en aroma.

Voor yoghurt maakte dhr. Nilsson een indeling in vijf soorten: standyoghurt, roeryoghurt, drinkyoghurt, geconcentreerde yoghurt en bevroren yoghurt.

Als eerste toonde hij het bereidingsproces van roeryoghurt. Opvallend is de serie incubatietanks, die in lijn staan om een gestroomlijnd proces te bewerkstelligen. D.m.v. het toevoegen melkpoeder kan het drogestofgehalte worden verhoogd. Mogelijke productgebreken zijn: lage viscositeit, wei afscheiding, korrels, te zuur en gisten of schimmels.

De melkkwaliteit en de kwaliteit van het zuursel zijn – in het verwerkingsbedrijf - nauwelijks meer te beïnvloeden, maar de productiemethoden (het pasteuriseren, standaardiseren etc.) en het productiemodel (‘design’) des te meer.

Het drogestofgehalte van de melk kan gestandaardiseerd worden door melkpoeder toe te voegen, de melk in te dampen of met membraanfiltratie.

Een gevaar bij de bereiding is: luchtinslag. Schuimvorming in de mengtanks dient zo veel mogelijk vermeden te worden. Met een ontluchter kan wel wat worden bereikt. Bijkomend voordeel daarvan is, dat een ontgeurend (deodorisatie) effect kan worden verkregen.

Normaliter is een tweestapshomogenisatie aanbevolen. Dit voorkomt het opromen, verbetert de stabiliteit en consistentie en reduceert de neiging tot synerese. Druk: > 20 MPa (>200 bar) en temperatuur: 60 – 70 ^oC.

De hittebehandeling bevordert de viscositeit, de stabiliteit en de houdbaarheid (‘shelf life’). Temperatuur 90-95^oC, Tijd 5 min..

Voor roeryoghurt is het gewenst zuursel te kiezen uit de categorie: zeer milde smaak en extra hoge viscositeit. De yoghurtincubatietanks hebben de mogelijkheid om het zuursel direct toe te voegen. Hygiëne en zorgvuldigheid zijn hier van eminent belang. Werken vanuit een ruimte met steriele lucht en een afzonderlijk reinigingscircuit wordt zeer aanbevolen.

Zoals al aangegeven is, is vervolgens het productiemodel van belang. Het gaat daarbij om de dimensionering van de platenwarmtewisselaar, de pompen, de pijpen en de kranen. Daarnaast is de ‘layout’ een factor.

Voor gevoelige producten zijn er speciale roterende verdringerpompen (‘rotary lobe/piston pump’) of stuwende wormpompen (‘progressing cavity pump’).

Een grote pijpdiameter is gunstig, maar dat geeft wel weer meer productverlies.

Het blijft dan ook - in alle fasen van het proces – een zoeken naar het juiste evenwicht.

Voor de bereiding van drinkyoghurt kan in wezen gebruik worden gemaakt van eenzelfde productielijn als bij de roeryoghurtbereiding.

Bij de standyoghurtbereiding zit de afwijking vooral in de ruimtes die nodig zijn voor het incuberen en het koelen nadat het product al is afgevuld.

De geconcentreerde yoghurtproducten vragen de meeste aandacht m.b.t. de samenstelling. In Griekse yoghurt varieert het eiwitgehalte van 4 – 11 % en het vetgehalte van 0 – 10%. Vandaag de dag ligt de voorkeur bij hoog eiwit en laag vet.

Membraanfiltratie is momenteel de meest toegepaste methode om melk op enige schaalgrootte te concentreren.

Een restgroep van yoghurtproducten betreft die zonder levende bacteriën. Het belangrijkste te bereiken effect is dan: gisten, schimmels en enzymen inactiveren en ook schadelijke bacteriën reduceren dan wel afdoden. Bijkomende minder gewenste effecten kunnen zijn: viscositeitsreductie, syneresis, verandering in mondgevoel, smaak reductie, kleur verandering en het afdoden van melkzuurbacteriën. Om daarin te compenseren kunnen zetmeel, pectine, gelatine, carrageen, guargum, xanthangum etc. als stabilisatoren worden toegevoegd.

Gevraagd wordt of het inderdaad nuttig kan zijn bij > 500 bar te homogeniseren. Dhr. Nilsson antwoordt dat dat het eiwit kan veiligstellen, maar het is wel erg duur.

Iemand anders vraagt waarom je yoghurt zou concentreren na de zuring? Het antwoord is, dat dit met smaak van doen heeft.

“Wereldse” yoghurt

Marja Kanning - juist aangetreden secretaris van het Genootschap en wetenschappelijk medewerker bij NIZO-your food researchers - kenschetste yoghurt als een werelds product. In haar verhaal zou ze de focus leggen op geconcentreerde producten.

Ze maakte een tweedeling naar regio’s met eenzelfde type melkzuurbacteriën. In subtropische en tropische landen met nadrukkelijk inbegrip van de Balkanlanden tref je yoghurtproducten aan op basis van thermofiele melkzuurbacterien (45^oC). In koudere en hoger gelegen gebieden (in Centraal Europa en West-Azië) zijn het meer de mesofiele bacteriën die de dienst uitmaken (kefir, koemis en viili).

Volgens de Codex standaard voor gefermenteerde melk is het geconcentreerde product een gezuurde melk waarin het eiwitgehalte voor of na de fermentatie is toegenomen tot ten minste 5,6%. Hieronder vallen traditionele producten als Stragisto (ingedikte yoghurt), Labneh, Ymer en Ylette.

Om de wei af te scheiden gaat er niets boven de drainage door een doek aldus spreekster. Om enige capaciteit te halen is inzet van een weicentrifuge toch aan te bevelen.

Voor de ymerbereiding zijn er twee mogelijkheden. De traditionele: verwarm afgeroomde melk en koel die tot 22^oC, voeg een mesofiel zuursel (DL-type) toe en laat het doorzuren tot de gewenste pH. Verwarm het gezuurde product voorzichtig en scheidt de wei af. Standaardiseer af met room (op 35 g vet per 100 g). Homogeniseer, verpak, koel, sla op in de koeling en distribueer. De ultrafiltratiemethode: verwarm afgeroomde melk (15 sec. 85^oC en koel af tot 55^oC, ultrafiltreer en standaardiseer het retentaat met room (op 35 g vet/100g). Verhit het product (85^oC gedurende 5 min.) homogeniseer en koel af tot 22^oC . Inoculeer een DL-type mesofiel zuursel en verzuur tot de gewenst pH. Uitmondend in verpakken, koelen en distribueren.

Bulgaarse yoghurt wordt bereid uit gedeeltelijk ingedikte melk. Door deze tot tweederde in te dikken heeft de uitgangsmelk een hoger drogestofgehalte gekregen. De bereiding verloopt nagenoeg gelijk aan die van standyoghurt. Het eindproduct is een tamelijk vaste en aromatische massa, die zich goed leent om te “lepelen”.

Bij Griekse yoghurt laat men de yoghurt langer uitlekken, zodat een dikke, romige yoghurt ontstaat. Ook wordt wel room toegevoegd waardoor vetpercentages tot wel 10% mogelijk zijn.

Turkse yoghurt lijkt erg op de Griekse, maar er bestaat ook een dunnere, vloeibare variant van.

De dikvloeibaarheid, de romigheid en de smeuïgheid/gladheid (‘smoothness’) zijn de belangrijke kwaliteitsfactoren voor gezuurde producten gezien vanuit de consumentenvoorkeuren.

De textuureffecten worden bij de bereiding vooral bereikt door het indikken van het product. De manier van het verhogen van de droge stof heeft duidelijk effect op de grofheid van de yoghurt.

Bij het afvullen kan de dikvloeibaarheid gemakkelijk teloor gaan. Als redmiddel daarbij kunnen verdikkingsmiddelen dienen (bepaalde zetmelen, inuline, maltodextrine, galactomannanen (bijv, guargum)). Pectines hebben naast de verdikkingswerking ook nog een functie in het voorkómen van synerese. Zeewier (alginaten) en eiwitten (eiwitconcentraat) kunnen eveneens een verdikkende werking hebben.

Proeverij

Als toetje was er o.l.v. Marja Kanning en Baukje Folkersma nog een proeverij. Niet alleen gezuurde producten uit Nederlandse winkels kwamen aan bod. Maar ook die uit Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk. Zelfs was er kefir uit Polen.

Geanimeerd beschouwend, proevend, smakkend en besprekend voorzagen de deelnemers de producten van commentaar en soms van een oordeel.

Verslag: Willem van Middendorp