'Zuiveldrinks', een kijkje achter de schermen
Verslag najaarssymposium 2014 Genootschap ter bevordering van Melkkunde
Verslag: Willem van Middendorp
Aftrap
In een gecombineerde functie van dagvoorzitter en bestuursvoorzitter verwelkomt Matthijs van Rijn de ca 75 deelnemers. Hij wijst op enkele wijzigingen in het programma en maakt alvast melding van de zuiveldranken-proeverij en de rondleiding, die in de middag zullen plaatsvinden.
Introductie FC Innovationcentre
Martin Wijsman heet de belangstellenden welkom namens Friesland Campina (FC). Op een goed bereikbare plek, alhoewel je met het OV wel extra gemotiveerd moet zijn om alhier te geraken, aldus de centrum directeur. Zijn introductie heeft de missie van het FrieslandCampina Innovatiecentrum: ‘More value from milk’ als titel.
Melk bevat veel essentiële voedingsstoffen (hoogwaardige eiwitten, een verscheidenheid van melkvetten, uniek melksuiker, essentiële vitaminen (A,B1,B2,B6,B12 en D), essentiële mineralen (Ca, Zn, Mg, K) en Se en I. Daarnaast voorzien melkingrediënten in ieders behoefte: de combinatie van Vit. A en D, Zn en Se draagt bij aan immuniteit. Melkvet bevordert de biologische beschikbaarheid van vit. A. Ca uit de melk - samen met eiwit, K en vit. D - bewerkstelligt de opbouw en het onderhoud van een gezond beenderstelsel.
R&D bij FC zorgt voor de ontwikkeling van nieuwe producten, - concepten en – ingrediënten. Er is een negental specifieke aandachtsgebieden. Zoals ‘categorieënontwikkeling’(producten relevant en beschikbaar maken voor meer mensen) en ‘gezondheid en welzijn’ (toegevoegde waarde m.b.t. gezondheidsvoordelen), maar ook ‘duurzaamheid’( ‘smart dairy farming’).
Bij FC komt de innovatie tot stand in multidisciplinaire teams, die rond productgroepen zijn gevormd. Dit alles in samenwerking met een palet aan innovatiepartners (toeleveranciers, leden-veehouders, consumenten en derden).
Het Innovatiecentrum in Wageningen heeft 350 medewerkenden. Elders in Nederland werken er nog 72. Verder nog ruim honderd in het buitenland.
De keuze om het merendeel van de innovatieactiviteiten te concentreren in Wageningen kwam enerzijds voort uit verwachte voordelen van gecombineerde deskundigheid, verhoopte synergie-effecten, toename van de inspiratie en dienen als ‘plaats waar het gebeurt’. Anderzijds bieden de centrale ligging van Wageningen en de beloftevolle academische omgeving perspectieven.
De werkomgeving wordt gekenmerkt door ‘het nieuwe werken’. De collega’s werken in open verhoudingen, uitnodigend tot samenwerken, zonder eigen bureau of kamer, met een schoon-bureau-beleid en met werkplekken gebaseerd op kennis.
In totaal gaat het om 20.000 m2 aan kantoren, laboratoria en proeffabriek.
De marketinginvalshoek
Er zijn wat globale markttrends te signaleren bij de op Zuivel Gebaseerde Dranken (DBB). Lesley Cordial marketing directeur DBB bij FrieslandCampina heeft zich goed gedocumenteerd en neemt de toehoorders bij de hand in het werkveld van vraag en aanbod.
Zij stelt: de wereldwijde vraag naar zuivel is onverzadigbaar (Bron: Global Milk and Dairy Products Market: 2014 edition). Een andere stellingname: Over een jaar of tien zullen er voor het eerst meer mensen > 60 jaar zijn dan kinderen < 5 jaar.
De vraag neemt toe vanwege inkomensgroei, uitgavenbereidheid, veranderde voedingsgewoonten en grotere belangstelling voor de voedingswaarde en een exponentiële stijging in nieuwe (‘emerging’) markten.
Het aanbod wordt beïnvloed door relatief gunstige weersomstandigheden, hogere export prijzen, verbeterde ‘efficiency’, focus op innovatie en technologie, geringere lokale productie, variabele voerprijzen, stijgende kosten van land en arbeid en het verdwijnen van de melkquotering in de EU.
De wereldconsumptie van de Witte Zuivel bedraagt bijna 180 miljard liter. Daarvan bestaat 88% uit zuiveldranken en 12% is de zgn. lepelzuivel (‘spoonables’). In Azië en Latijns Amerika is er een sterke groei in de vraag naar zuiveldranken. De lepelproducten stellen daar nog niet zo veel voor, maar groeien wel. In West Europa daarentegen bestaat een kwart van de Witte Zuivel uit lepelproducten.
De per capita-consumptie ligt in 2014 in de wereld gemiddeld op 25 liter per jaar. West-Europa en Noord Amerika scoren goed met resp. 67 en 58 liter per capita. De kroon spant echter de Australische regio met 99 liter. Afrika en Azië zitten nog op ca. 15 liter.
Lesley Cordial geeft aan, dat het begrijpen van en aanpassen aan de veranderingen in consumentendemografie, consumentengedrag en manier van leven cruciaal is voor zuivelbedrijven om met de juiste productdiversificatie, innovatie en merkdifferentiatie te komen.
Als globale megatrends noemt ze de inschatting van de bevolkingsgroei, de technologische veranderingen (gemiddeld kijkt bijna 20% van de mensen in landen als Brazilië, Rusland, India en China naar de tv op hun slimme telefoon, tegenover ruim 10% in het Verenigd Koninkrijk), de veranderende tradities (driekwart van de mensen is daar minder gelukkig mee), de veranderingen in de gezondheidsstatus (al dan niet vermeende voedselallergiën), de veranderingen in de vertrouwensband (in tijden van snelle veranderingen wordt authenticiteit juist op prijs gesteld). Voor de zuivel betekent dat, dat de relevantie van zuivel in de beleving van de consument is afgenomen. In de verzadigde markten geeft minder dan 60% van de ouders de kinderen nog melk.
Melk heeft wel een plek in speciaalproducten als ‘lattes’ en koffievarianten. ‘Je spreekt niet meer van koffie, maar je begint te praten over de melkcomponent (cappuccino, latte machiato etc.)’. Er zijn nieuwe consumptiemomenten, waarvoor de consument gezondere en voldoening gevende alternatieven zoekt. Kaas en yoghurt nemen al belangrijke posities in op de snackmomenten. Het belang van eiwit neemt toe. Daarentegen wordt lactose vanwege lactose-intolerantie afgewezen. Vanwege de terugkeer naar ‘natuurlijk’ en authentiek is er veel belangstelling voor biologische en biologisch-dynamische invullingen.
Tenslotte zijn er de demografische ontwikkelingen: de toename van de 60+ consumenten. Deze categorie vindt het van groot belang om in beweging te blijven, naast allerlei gezondheidsbelangen (hart, maag en darm, gewicht, beenderen). De zuivel verkeert in een unieke positie om daar op in te spelen, aldus de inleidster.
In de vragenronde meldt Hein van Valenberg dat in Roemenië melk op de markt is met de claim: ‘bevat geen antibiotica’. Geeft dat niet de verkeerde suggestie? Lesley snapt, dat een fabrikant graag transparant wil zijn, maar men kan de klant bewust maken van een zwak punt en deze daarmee op het verkeerde been zetten.
Ruud de Boer signaleert een tegenstrijdigheid bij het aanbod van melk voor kinderen. De inleidster benadrukt, dat ‘lactosevrij’ niet wordt aangeboden aan kinderen.
De stabiliteit
Daniel Abts – ‘senior application specialist in dairy’ bij Cargill in Brussel – was speciaal ingevlogen om Roland Wientjes van Havero Hoogwegt te vervangen. Dat deed hij met verve.
Eerst gaf hij een introductie van het bedrijf Cargill. Een concern met 142.000 werknemers in 65 landen en een omzet van 135 miljard dollar. Zeker niet alleen in de voedingsbranche actief, maar ook breed in landbouw en industrie en zelfs in de financiële wereld.
De sector ‘Food Ingredients and Systems (FIS)’ is met Toepassingsgerichte Centra ook over de gehele wereld aanwezig. Met in totaal 1300 R&D specialisten en meer dan 1000 R&D voedselspecialisten. In Europa is het Belgische Vilvoorde het brandpunt hiervoor.
Het zuivelonderzoek heeft zeer oude papieren, aldus Abts. In 1795 ontdekte Nicolas Apert, dat met verhitting microbiële afdoding kon worden bewerkstelligd. In 1828 kwam cacaopoeder op de markt en kon op grotere schaal verse chocolademelk worden gemaakt. In 1886 werd voor het eerst gepasteuriseerde melk geproduceerd en daarna in 1899 was er de eerste gehomogeniseerde melk. Daarna gingen de ontwikkelingen gestaag voort tot er in 1961 de eerste UHT-melk op de markt kwam. Mona kwam in 1974 met verse drinkyoghurt en Fristi in 1987 met lang houdbare drinkyoghurt. In 1896 ging Nutricia in Stoomzuivelfabriek Wilhelmina lang houdbare babyvoeding maken met behulp van een retortachtige sterilisatie.
Van de hittebehandeling kwam het vanzelf tot nadenken over de stabiliteit. De stabiliteit van vloeibare melkproducten kwam allereerst door de microbiologie onder de aandacht. Zuiveldranken (drinkbare consumentenproducten gebaseerd op melk, wei, room al dan niet verkregen via recombinatie en/of rehydratatie) vormen in het werken aan de stabiliteit een speciale categorie. Bij zuiveldranken wordt meestal gedacht aan chocolademelk en yoghurtdrank. Daarom worden als zgn. tweede generatie stabiliteitsproblemen gekenschetst: opromen, uitzakken bij chocolademelk en eiwit aggregatie in drinkyoghurt.
Bekende oplossingsrichtingen daar zijn: homogenisatie eventueel met toevoeging van emulgatoren als karnemelkpoeder of monoglyceride om opromen tegen te gaan; gebruik van fijner poeder en netwerkvormende hydrocolloiden (bv 0,02% kappa-carrageen) tegen uitzakken van cacaodeeltjes en het gebruik van hydrocolloiden (HM pectine: >50% methylgroepen veresterd) voor sterische en elektrostatische stabilisatie van drinkyoghurts.
De markt voor zure zuiveldranken is in Europa al ruim, komt op in de Verenigde Staten en is sterk groeiend in Azië. Daniel Abts noemt als wereldmarkthoeveelheid: 1,2 miljard liter.
Er is veel belangstelling voor een wat langere houdbaarheid en daarmee voor een goede stabiliteit. Optimale stabilisatie wordt bereikt met weinig geabsorbeerde moleculen aan het eiwitoppervlak, die grote lussen vormen en daarmee een dikkere laag voor een sterische hindering. Met ’coating’ van het eiwit wordt hoofdzakelijk sterische repulsie bewerkstelligd en secundair een bijdrage aan de viscositeit gegeven. Netwerkvorming draagt bij aan stabilisatie door een pectine/Ca++ netwerk. Van belang in gehomogeniseerde yoghurt is een voldoende hoge pectineconcentratie. Anders worden er bruggen gevormd in plaats van een netwerk.
Een andere bijzonderheid is nog, dat bij overdosering van met name hydrocolloiden fasescheiding kan ontstaan door depletie flocculatie (vlokvorming). Een mooi voorbeeld is een dosis guar gum van > 0,15% in ijsmix. Een soortgelijk effect kan optreden op het olie/water grensvlak in een emulsie, wanneer verschillende emulgatoren door elkaar worden gebruikt.
Dit alles was al langer bekend, maar daar waar de consument zo min mogelijk toevoegingen wil en de producent zo laag mogelijke kosten en het aantal marktcategorieën ook nog een keer toeneemt, komt de derde generatie zuiveldranken in beeld. Het gaat dan om roomlikeurs, sportvoedingen, klinische voedingen, milkshakes en latte macchiato.
Het is nuttig om een indeling van producten te maken naar het leven in de schappen. Dat kan zijn twee weken, of driemaanden of een jaar. Meer dan een jaar is interessant, maar niet haalbaar, vanwege de negatieve smaakontwikkeling.
Als eerste voorbeeld van zuiveldrank 3.0 noemt Daniel Abts de ‘direct te drinken lang houdbare hoog eiwit dranken’ Daarbij is een neutrale pH en UHT-verhitting gewenst, dan is echter wel de hitte stabiliteit van het wei-eiwit cruciaal. Dat wordt bereikt wanneer de wei-eiwitten voor het drogen al worden verhit zodat de aggregatie al heeft plaatsgevonden. Van belang is dan ook nog een voldoende verdunning.
Wanneer een product in meer regio’s wordt aangeboden kan het verschil in leidingwatersamenstelling een rol gaan spelen. Dat ondervond de producent van cappuccinomelkpoeder voor koffiemachines. Verschil in mineralensamenstelling van het leidingwater kan ook een ander schuimgedrag inhouden.
Calciumverrijking kan door toevoeging van micellair caseïne. Dat is wel een dure oplossing, omdat ook extra eiwit wordt toegevoegd. Calciumzout is goedkoper, maar dan krijg je stabiliteitsproblemen. Dus zijn er daarbij weer hydrocolloiden nodig om het calcium in suspensie te houden.
Van sport- en gezondheidsvoedingen toont Daniel Abts een grote verscheidenheid van merken en soorten. Ook met andere eiwitbronnen (uit kokos, rijst, tarwe, amandelen, hazelnoot en wortels).
Wanneer we spreken over gezondheid benaderen we dat vanuit de heilige drie-eenheid van het kwaad, aldus Abts, namelijk: zout, suiker, vet.
Het beleid is: geen toegevoegd suiker (De WHO stelt, dat slechts 5% van de dagelijkse caloriebehoefte mag komen van toegevoegd suiker), verlagen van het vetgehalte (nieuwe generatie voedingsvezels als mogelijk alternatief).
Wat ontnuchterend sluit Abts af met de opmerking, dat afgeroomde melk isotoon is en daarmee uitstekend geschikt als sportdrank. Het enige nadeel is – voegt hij daar veelbetekenend aan toe - dat het te weinig chemische formules bevat.
Piet Zwaginga uit zijn zorg over de gevolgen op langere termijn van al die nieuwe producten. Daniel Abts kan daar begrip voor opbrengen, maar zegt dat er ook nu al positieve effecten te signaleren zijn. Als voorbeeld noemt hij de verschuivingen die er nu zijn in de diabetesbestrijding.
Een andere vraagsteller wil weten waar het onderzoek zich nu op concentreert.
Als grootste aandachtspunt ziet de inleider momenteel de hittestabiliteit van eiwitten.
Smaakinteracties
Harold Bult - senior scientist sensory bij NIZO food research bv – belicht de smaak-consistentie-interacties in (zuivel)dranken.
Allereerst vraagt de inleider zich af of je ongestraft vet en suiker in zuivel kunt reduceren. Uit een onderzoek in 2004 van De Araujo haalt hij aan, dat de hersenen blijkbaar alleen op calorieën reageren en niet op de viscositeit of zoetheid van oliën en sucrose-in-water. Om na te gaan hoe dat zit bij gezoete zuivelproducten is een proef gedaan met gezoete Campina melk. Dit resulteerde in de constatering, dat de caloriespecifieke respons in dezelfde hersenregio als daarvoor kon worden gemeten. Dit leidt naar de veronderstelling, dat er mogelijk caloriereceptoren zijn. Andere denkrichtingen dan de viscositeit zouden de tribologie (wrijvingskunde) of de aroma-afgifte kunnen zijn.
Een volgend aspect is de romigheid. Romigheid wordt gewaardeerd door de consument. Vet draagt daar aan bij. Anderzijds kan vet worden geïmiteerd door gel-producten.
Een klassiek voorbeeld daarvan is het vetarme ijsje. Vergelijk je het reguliere15% vet- ijs met ijs van 8% vet plus stabilisatoren en emulgatoren dan valt er nogal wat op te merken over de romigheid..
Romigheid heeft van doen met vet coalescentie. Die coalescentie vindt op de tong plaats. Er is een tijdgradiënt van het verblijf op de tong in relatie tot de vet microstructuur bijvoorbeeld de stabiliteit van het vetbolletje. Wanneer je oliedruppels langer op de tong kunt laten verblijven, is de calorische gewaarwording te optimaliseren.
Om dit meetbaar te maken zijn morfologische en frictietechnieken ontwikkeld.
De textuur van een product is zoiets als de inwendige structuur. Is de textuur hoger dan is de zoete smaak verlaagd en is meer suiker nodig om dat te compenseren. Algemeen gezegd: hoe dikker het product, des te lager is de smaakintensiteit. Dat resulteert erin, dat de hoeveelheid suiker toeneemt bij een hogere viscositeit.
Bij smaakproeven is dat redelijk problematisch, omdat de viscositeit het plezierige mondgevoel bevordert, maar ondertussen de smaak onderdrukt. Oplossingen kunnen worden gezocht in het reduceren of vervangen van ‘clean label tastants’ (‘clean label’ staat voor zo min mogelijk additieven en ‘tastant’: elke stof die de smaakpapillen stimuleert) in viskeuze producten. Een andere optie is vervangen door niet ‘clean label’ laagcalorische ‘tastants’. Of het op een verborgen manier reduceren (‘by stealth’), maar dat is riskant op de markt.
Het effect van de diffusie coëfficiënt (D) is nog volop in onderzoek. Met maltodextrinen is aangetoond, dat de Dsucrose kan worden geregeld door te variëren in molecuulgrootte en polymeerconcentratie.
Om te onderzoeken waarom bij een lagere D de zoetheid hoger is, is het nuttig te weten wat er in de mond gebeurt. Dat blijkt met amylase activiteit van doen te hebben.
Interacties van aroma en smaak worden met zgn. Burghart instrumenten onderzocht: de olfactometer en de gustometer. In dranken kunnen zo suikers worden gereduceerd door geuren. In appelsap bijvoorbeeld kunnen hexanoaten en butanoaten (beide esters worden gedurende het rijpen van de appel gesynthetiseerd) als aroma verbeteraar worden toegevoegd en daarmee wel 10 tot 15% suikerreductie mogelijk maken.
Een ander voorbeeld betreft de zoutreductie in bouillon. Door een ‘zoutige’ aromacomponent toe te voegen kan wel een reductie van 20% van het zout worden bereikt. Er is echter een lager effect, wanneer de soep uit een kop wordt geproefd.
Er is een verband tussen romigheid en aroma in vetarme melk. Dat wordt met orthonasale en retronasale presentatie onderzocht.
Een lastig aspect daarbij is dat een geurpanel niet tè geurervaren moet worden.
De inhomogeniteit van het vet kan smaakbeïnvloedend werken. Dit kan worden onderzocht met een zgn. pulsatiesmaaktest.
Inhomogeniteit kan ook positief uitwerken. Zo kan er 15-25% zout worden bespaard, wanneer in brood het zout inhomogeen wordt verdeeld. Hetzelfde geldt voor suiker in zoete gelen.
Wim Bakker zegt, dat het soms nodig is tot wel 80% suikerreductie te komen. Dat is volgens Harold Bult met een combinatie van technieken zeker mogelijk.
Iemand anders vraagt of het mogelijk is dat men gaat overcompenseren. Het antwoord luidt, dat dit inderdaad kan. Bij ratten is dat gebeurd met aspartaam.
De verpakking
Mona van Wijk van Tetra Pak kwam met een mooi praktisch verhaal over melkverpakkingen. Allereerst introduceerde ze het bedrijf, waar ze voor werkt. Tetra Pak maakt onderdeel uit van Tetra Laval naast De Laval (het vroegere Alfa Laval, de melkmachines) en Sidel (plastic verpakkingen).
Tetra Pak is van de kartonverpakkingen met een portfolio aan vormen, maten, sluitingen, manieren van openen en – bij zuivelproducten zeker niet in het minst - beschermingsmaatregelen. Het businessmodel voorziet erin met een ketensysteem (‘end-to-end system’) te werken, d.w.z. Van Proces via de Vulmachines - waaraan gekoppeld de Technische Service - uitmondend in het Verpakken.
Tetra Pak speelt in op het Aseptische Bewerkingsproces. Dat is – volgens het Instituut van Levensmiddelentechnologen in 1989 - de belangrijkste voedingswetenschappelijke vooruitgang van de 20e eeuw, met de UHT-warmtebehandeling als kern.
De kartonverpakking bestaat weliswaar voor 75% uit papier, maar ter bescherming van het product zijn er nog vijf andere lagen te onderscheiden. Waarvan vier lagen polyethyleen en een laag aluminiumfolie. Het aluminium dient als barrière voor zuurstof, smaakstoffen en licht.
Kartonverpakking heeft veel positiefs te bieden. De papiervezels groeien in het bos. Het materiaal kan hergebruikt worden, weliswaar niet als drankverpakking (omdat daar lange vezels voor nodig zijn) maar wel bijv. voor eiertrays. Het karton is efficiënt qua ruimtegebruik en licht van gewicht, het bevordert de productveiligheid en is veilig te noemen.
De verpakking is ook een middel om het product aan te bevelen (R). Dat is de resultante van: het geeft een merk zijn uniciteit (B), het moet accent geven op het winkelschap (S) en gebruiksgemak hebben (U) d.w.z. gemakkelijk te openen, goed schenken, hersluitbaar etc.). Dat laatste moet dan leiden naar de herhalingsaankopen.
De consument maakt daarin altijd de ‘waar voor zijn geld’-afweging.
Als voorbeeld van een verpakking die naar het merk toe is ontwikkeld, noemde de inleidster Chocomel. De oorspronkelijke verpakking (rechthoekig met draaidop bovenop) heeft nu een meer futuristische, authentieke merkuitstraling.
In een omgeving waar Mona van Wijk menig oude bekende tegen het lijf was gelopen, werd ze daarna op zeer persoonlijke en huishoudelijke ervaringen getrakteerd.
Een deelneemster erkende de goede herkenbaarheid van het merk in de nieuwe verpakking, maar ze toonde aan dat deze verpakking niet gemakkelijk te openen is. Aansluitend bekende Ludwig Bercht, dat hij een ‘rechtstreekse drinker’ is en daardoor moeite heeft met de brede dop. Onder grote hilariteit deed hij de proef op de som.
De daarop getoonde cijfers van het goede gebruiksgemak van de nieuw geveltopverpakking konden de toehoorders vervolgens niet meer overtuigen.
Wim Bakker vroeg zich af hoe flexibel Tetra Pak kan zijn in zijn afvullijnen. Dat is heel verschillend zo luidde het antwoord. Het is mogelijk om op één vulmachine vier formaten af te vullen. Bij de hogere capaciteiten zal één formaat mogelijk en ook wenselijk zijn.
Hein van Valenberg zag een duidelijk verschil in man en vrouw bij het aankopen van een verpakking. Zijn indruk is, dat de vrouw de verpakking eerst in de hand pakt en dan beoordeelt. De inleidster meent dat dit nog niet zozeer als selectiecriterium is onderzocht en dankt voor de suggestie.
Iemand anders vraagt nog hoe Tetra Pak omgaat met wettelijk eisen en dan met name de declaratie op de verpakking. Het antwoord luidt, dat daar de fabrikant over gaat. Tetra Pak moet voldoen aan de producteisen (t.a.v. karton etc.), maar bijvoorbeeld ook t.a.v. de drukinkt.
Proeverij en Rondleiding
Onder vaardige leiding van secretaris Marja Kanning kon er aansluitend van een veelheid van zuiveldranken worden geproefd. Helaas was de proeftijd wat krap bemeten, waardoor menigeen na afloop even terugkeerde om diverse verpakkingen nog eens te bezien en de smaak van de inhoud aan een oordeel te onderwerpen.
Marjolein Arntz – per 1 januari 2015 de nieuwe voorzitter – organiseerde vervolgens een efficiënte rondleiding door het nieuwe onderzoekscentrum van Friesland Campina.
Een zeer bedrijvig geheel, dat – getuige de af en aan rijdende pakketdiensten (ik telde er wel een 20 tal in enkele uren) – volop contact heeft met de buitenwereld.
Dagvoorzitter en scheidend bestuursvoorzitter Matthijs van Rijn sloot het geheel af met een woord van dank aan Friesland Campina en met een oproep aan vertegenwoordigers uit het zuivelbedrijfsleven om ook hun bedrijf eens als gastheer te laten optreden.
Wat het voorjaarssymposium van 2015 betreft, kon hij in ieder geval datum al melden.
Dat zal worden: donderdag 16 april 2015.
Verslag: Willem van Middendorp