Kaas heeft als één van de belangrijkste zuivelproducten binnen de zuivelsector ook technologisch nog steeds de aandacht, zo merkte voorzitter Jan Bastiaans op bij de opening van het voorjaarssymposium 2010 van het Genootschap.
Kaas is een economisch aantrekkelijk melkproduct en technologisch blijvend interessant, stelde hij.
Op woensdag 21 april kwam in een goed gevulde zaal van de Hof van Wageningen een leergierig gezelschap bijeen om van recente ontwikkelingen op het gebied van kaas kennis te nemen.
Na een meer algemeen overzicht door Martin Wijsman, ontwikkelingsdirecteur van FrieslandCampina Cheese gaf een vijftal sprekers inzicht in een diversiteit van specifieke aandachtsgebieden zoals kaas-bereiden, kaas-verkopen en kaas-eten.
Kaas: Snijvlak van traditie en technologie.
In de aftrap van zijn inleiding gaf Martin Wijsman als toelichting op de gekozen titel enkele wijsheden ten beste.
Kaasmaken is topsport: het gaat om de wijze van maken, vandaar ook de ‘geheimen’.
Een snijvlak is de doorsnede of het vlak waarlangs twee lichamen elkaar raken.
Traditie is een gewoonte die qua visie of manier van doen al jaren of eeuwen leeft onder een bepaalde groep of bevolkingsgroep
Technologie is de systematische en praktische toepassing van kennis. Eigenlijk is het niet breder dan het toepassen van een stukje procesapparatuur.
Onderscheidende aspecten van de Nederlandse kaas zijn:
- Uitmuntende kwaliteit en samenstelling van de melk
- Specifieke stremsels en zuursels
- De technologie
- Het pekelen
- De rijping
Het zuursel is traditioneel een bestaand erfgoedzuursel. Gezien de kwetsbaarheid (m.n. fagen) vergt de toepassing daarvan veel van de kaasmaker. Vandaar de ontwikkeling naar meer specificiteit. Zo ontstonden ‘gedefinieerde zuursels’, ‘direct Vat zuursels’(link met de virulentie van de zuursels), ‘zuursels met specifieke eigenschappen zoals met bepaalde smaakcomponenten of voor versnelde rijping of ontbittering’ en ‘faagresistente stammen’.
Het zuursel maakt deel uit van het geheim van de Goudse kaas. Het is niet de specifieke leuconostoc-stam, maar die helpt wel. Het zijn ook niet de gammaglutamylamides, maar ze helpen wel.
Het gaat dan om de smaak van de kaas, waarbij de consumentenvoorkeur bepalend is. In het sensorisch onderzoek wordt bij een panelkeuring de kaas wel op 63 aspecten beoordeeld. Jonge Goudse kaas wordt gekenmerkt met de begrippen zuur, zout en smedig. Oude Goudse kaas met ‘oude kaas-smaak’ en brokkelig.
Dit constaterend brengt dat dhr. Wijsman tot de stellingname, dat de leeftijdsaanduiding uitgebannen zou moeten worden, want het gaat toch om de smaak…..
Diverse ontwikkelingen beïnvloeden de smaaktechnologie. Zo is er de trend naar foliegerijpte kaas, de behoefte aan laag-vette en/of laag zoute kaas, de wens van versnelde rijping, het willen voorkomen van lichtsmaak of van kristalvorming en de toenemende vraag naar verpakte kaas.
Gezondheid speelt een voorname rol in de consumentenvoorkeur. Kaas dient minder vet te worden. 30+-kaas wordt de standaard. Er moet minder verzadigd vet in zitten en minder zout. Wat het laatste betreft heeft de Nederlandse zuivel als doelstelling om in 2010 kaas te produceren met 15% minder natrium. In de praktijk zal dit alleen voor oude Goudse kaas een aanpassing vergen. Bij 15% zoutreductie in kaas zullen de Nederlandse consumenten bijna 562 ton besparen of zeg maar 19 vrachtwagens vol. Door het toepassen van kalium zijn smaak en textuur deels te restaureren.
Er spelen ook regionale voorkeuren mee, waarbij niet alleen smaak, maar ook smedigheid en consistentie van de kaas hun rol spelen.
Als uitsmijter benoemt Martin Wijsman kaas als het natuurlijke slow food van de zuivelbereiding.
Cor van den Boogaard wijst erop, dat in Nederland de kaasschaaf veel wordt gebruikt. Kan de technologie daar wat mee? Dhr. Wijsman antwoordt, dat belegen en oude kaas inderdaad wat moeilijker te snijden c.q. te schaven zijn. Aan verbetering wordt gewerkt.
Aad Verbruggen meent, dat het succes van kaas wordt bepaald door de smaak dan wel de consistentie. Spreker bepleit de nadruk te leggen op smaak. Onze inleider reageert hierop door te zeggen, dat op het gebied van smaak nog een slag gemaakt moet worden, temeer omdat de trend richting 30+-kaas gaat. De technologie is voorhanden, maar we weten nog niet hoe het moet met de implementatie. Overigens geldt tot 35+-kaas dezelfde technologie als voor 48+-kaas. Bij 30+-kaas wordt het anders.
Modelsystemen ondersteunen innovaties in kaas.
Wim Engels van NIZO food research illustreerde dat met behulp van modelsystemen vooral smaakinnovaties in kaas een grotere vlucht kunnen nemen. Er zijn meerdere invalshoeken van waaruit de behoefte ontstaat om aan de kaassmaak te werken. Eén daarvan is de trend naar kaas met een laag vetgehalte.
In meerdere fasen van het bereidingsproces liggen aangrijpingspunten om de smaak te beïnvloeden. Het begint al bij de keuze van de melk, maar ook bij het zuursel, tijdens het snijden en wassen en tijdens de rijping. Tijdens het rijpen bijvoorbeeld levert de afbraak van zowel lactose als vet en eiwit de smaakcomponenten. Bij melkvet zijn dat secundaire alcoholen, vrije vetzuren, gamma- en delta-lactonen, hydroperoxides en aldehydes. Het is nuttig om te weten te komen, waar bij laag vetproducten de verschillen liggen. Er zijn namelijk mogelijkheden om de aroma- en smaakperceptie te optimaliseren. Een laag vet zuivelproduct kan zodoende bijvoorbeeld in dezelfde mate aromacomponenten doen vrijkomen in de neusholte als een vol vet zuivelproduct.
Zuurselcultures zijn tot op heden – met name in het product – nog maar gebrekkig gekarakteriseerd. Door de natuurlijke biodiversiteit in zuurselbacteriën bestaat er nog een grote potentie aan nieuwe functionaliteiten. Het is alleen lastig om een goede selectie uit te voeren. ‘What you screen is what you get’ (Het systeem waarin je selecteert, bepaalt sterk wat je vindt). Dit alles pleit er voor om in de productomgeving te werken.
Wanneer je dit met de normale Goudse kaas zou doen is er ongeveer 120 liter melk per kaas nodig. Om de onderzoekskosten niet al te veel op te laten lopen, is er een modelsysteem ontwikkeld, waarbij per kaas 250 ml melk nodig is. Dan nog is de schaalgrootte hoog.
Vandaar de ontwikkeling naar de bereiding van microkaas. Met minder dan 2 ml melk wordt een kaasje geproduceerd. Daarin kunnen zuurtegraad, vochtgehalte, zoutgehalte, eiwitafbraak en smaakprofielen worden gemeten, die vergelijkbaar zijn met de conventionele kaas. De duur van het proces is vergelijkbaar met de normale kaasbereiding, maar één persoon kan in dit geval tot 600 kaasjes per dag bewerken.
Het verzuringsprofiel van de microkaasjes is over een periode van 24 uur goed reproduceerbaar en vergelijkbaar met die van industriële kaas. De vetverdeling is gelijk aan die in normale kaas, terwijl vocht- en zoutgehalte zeer reproduceerbaar zijn. Eiwitafbraak van caseïne wordt gedetecteerd met RP-HPLC analyse en dat vertoont een goede correlatie met industriële kaas. Dat geldt m.n. Kappa-, Alpha-S1- en Bèta- caseïne. Voor AlphaS1-caseïne leveren de eerste onderzoekresultaten nog vragen op. Zo was daar mogelijk ook invloed van een verschil in zuursel.
Met gaschromatografie is een smaakprofiel van de microkaas op te stellen. Interessant is daarbij de toepassing van de MS Nose voor nasale (via de neus) en retronasale (in de mond tijdens het kauwen) aromametingen. Onderdeel daarvan is de ‘artificial mouth’ die het kauwproces nabootst. Zo is ontdekt, dat (hydrofiel) aceetaldehyde in 20+-kaas in mindere mate voorkomt dan in 48+, terwijl (hydrofoob) nonanal is verhoogd.
Voor het optimaliseren van het smaakprofiel is een zgn. gustometer ontwikkeld. Daarmee kunnen aroma- en smaakvariaties efficiënt gemeten worden.
Vanzelfsprekend is een sensorische analyse niet uit te voeren met microkaasjes, vandaar alleen de uitgebreide instrumentele analyse.
Om de reproduceerbaarheid verder te vergroten wordt het bereidingsproces van microkaas vergaand geautomatiseerd. Het snijden, roeren en wassen wordt software-matig gecontroleerd. Geautomatiseerde celtellingen en enzymmetingen worden ontwikkeld.
In microkaas van Zwitserstype kunnen reproduceerbare propionzuur- en azijnzuurmetingen worden gedaan. De resultaten zijn met die van normale gatenkazen vergelijkbaar.
Met deze ontwikkeling is een brede reeks van onderzoeks- en vergelijkingsmogelijkheden geopend. Interessant is bijvoorbeeld het effect te meten van adjunct-culturen (d.w.z. culturen die niet mee hoeven te verzuren).
Veel wordt ook verwacht van het gebruik van het microkaasmodel bij de risicoanalyse bij zoutreductie op de groei van Clostridium tyrobutyricum.
Een meer recente modelbenadering is de bouw van een metabolisch model. Hierin wordt gewerkt vanaf de gen-informatie naar het biologisch proces. Wim Engels gebruikt de werking van de routeplanner als voorbeeld. De enzymen zijn de wegen, de omzettingen (metabolieten) zijn de steden en het metabolisch netwerk is de complete wegenkaart. Door de routes te volgen kan antwoord gekregen worden op vragen als: hoe kan ik groei-, verzuringseigenschappen beïnvloeden? In het gereconstrueerde metabolisch netwerk van Lactobacillus plantarum is bijvoorbeeld sprake van 772 genen, 651 reacties en 546 omzettingsproducten. Duidelijk is, dat software nodig is om daarin te navigeren.
Toepassing van de hieruit verkregen kennis is velerlei. Zo kunnen smaakprofielen worden geselecteerd in gemengde culturen en kunnen nieuwe smaken worden voorspeld, gekoppeld aan de metabolische activiteit.
Innovaties in zuurselculturen
Inleider Wilco Meijer introduceert eerst zijn bedrijf CSK food enrichment bv alvorens zijn verhaal te doen.
CSK is veel meer dan de producent van het (natuurlijk) stremsel en kleursel waar de afkortingsletters in de naam op duiden. Het bedrijf is in 1905 gesticht en sinds 2005 Koninklijk. Tegenwoordig worden ook kaasbedekkingsmiddelen, microbieel stremsel, zuurselcultures etc. geproduceerd. In 2009 bedroeg de omzet 40 miljoen euro’s.
Het R&D budget maakte 6,5% van de omzet uit. CSK positioneert zich graag als klantgerichte ontwikkelaar. Van belang is de 1-op–1 relatie.
CSK food enrichtment wil als onafhankelijk bedrijf de voorkeurleverancier zijn op de terreinen van smaak, textuur en (bio)conservering in de zuivelindustrie.
Voor de kaas werkt CSK met drie soorten cultures voor bulkzuursels. Het zijn de O-cultures (Lactococcus lactis/cremoris), de L-cultures (O-cultures + Leuconostoc sp.) en de LD-cultures (L-cultures + Leuconostoc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis).
De roep is om de rijping te versnellen. Wilco Meijer vraagt om daar realistisch in te blijven. Zo refereert hij aan een onderzoek in Canada, waar in 2005 Cheddarkaas in een baai bij Quebec op 40 m diepte werd afgezonken om een versnelde kaasrijping te bewerkstellen. Onduidelijk is of de kaas zelfs wel teruggevonden is.
Geschat wordt dat zo’n 600 verbindingen kaas naar kaas laten smaken. Een eigen ontwikkelde indeling is die van ‘Flavour Wheel’TM. Die deelt de smaak in in vijf segmenten: ‘Thermofiel zoet’(bouillon, parmezaan, proosdij), ‘Boerderij’(zwavel, scherp en zoet), ‘Fruitig zoet’(alcoholisch, fruitig, gistig), ‘Propionzuurzoet’(intensief zoet, nootachtig) en ‘Romig/Boterachtig’(verschillende intensiteiten romig en boterachtig).
Feit is, dat de smaakvariatie de biodiversiteit van de bacteriën weergeeft. Voorbeelden:
- Een zuursel met daarin Kluyveromyces lactis en Propionibacterium freudenreichii kan een kaas
met een uitgesproken fruitige smaak opleveren.
- Toevoegen van Lactobacillus sakei subsp. sakei levert een type boerenkaas op met wat
zwavelachtige verbindingen, waar beschrijvingen voor gelden zoals: ui, ei, gassig en zwavel.
Ter beoordeling door de deelnemers liet de inleider deze voorbeelden om te proeven door de zaal gaan.
Om nieuwe smaken te ontwikkelen of de vorming van biogene amines te voorkomen of om faagresistentie te verkrijgen, selecteert en isoleert CSK melkzuurbacterievarianten door het exploreren van de biodiversiteit.
De zgn. faagstrategie bestaat hieruit, dat een faag wordt gekarakteriseerd, de genoomvolgorde wordt genoteerd, er worden faagalternatieven ontwikkeld, waarna Bacteriofaag Immune Mutanten (BIM) worden gezocht.
De bacterie vormt in het genoom metylase om herkenbaar te zijn. Treft zo’n bacterie een niet-gemetyleerd genoom dan knipt hij die kapot. Een faag is nu zo slim om ook te metyleren. Er moeten dus nieuwe wegen gevonden worden om fagen te bestrijden. Bacteriën blijken in het genoom soms DNAfragnmenten te bevatten die zich om de 24 – 47 nucleotiden herhalen in dezelfde volgorde en dezelfde grootte. Dit worden CRISPRs (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) genoemd. CRISPR functioneert als een prokaryotisch (cel zonder kern) immuunsysteem, dat weerstand biedt aan exogene genetische elementen, zoals plasmiden en fagen.
De CRISPR plaatsen van CSK-zuursels en geassocieerde BIM’s kunnen worden gekloond, op volgorde gezet (sequenced) en geanalyseerd. Daarmee ontstaat een gerichte mogelijkheid om immune mutanten te vinden.
Om het fermentatieproces te optimaliseren beschikt CSK over de Toolbox: Nimblegen DNA array. Daarmee kunnen ‘bottlenecks’ en ‘biomarkers’ worden geïdentificeerd.
Ab Wilbrink brengt aansluitend in, dat het gebrek ‘branderig’ tot op zekere hoogte eigenlijk wel smaakvol genoemd kan worden. De bronbacterie is ook bekend. Het probleem is echter, dat die niet beheersbaar is.
Trends in Kaas
Onder het motto ‘Passie voor kaas!’ brengt Bart Bikker, trade marketing manager van Westland de vermarkting van kaas in beeld.
Westland is een familiebedrijf, dat sinds 1936 kaas verhandelt. Inmiddels komt 12% van de Nederlandse kaas via Westland op de markt. A-merken zijn Maaslander (minder zout) en Old Amsterdam (smeuïge oude kaas).
Het kennen van de markt is de basis. Bronnen zijn de kwantitatieve onderzoeken van de marktonderzoekbureaus (Nielsen/IRI, Gfk en Milward&Brown) en het kwalitatief onderzoek (Blauw Research).
De focus is gericht op de ‘shopper’ oftewel ga op zoek naar de kaaskoper van morgen…. te beginnen bij de kaaskoper van vandaag. Aspecten daarbij zijn: Gedrag, Genieten, Gezondheid en Gemak.
Onder goed Gedrag kan de trend richting ecologische kaas worden verstaan. Het omzetaandeel is echter nog maar 0,4% en dat is dan ook nog duidelijk aanbodgedreven.
De aanduiding ‘Biologisch’ heeft zeker iets van een beter imago, maar het begrip ervan bij de consument is beperkt en het verschilt per productgroep. Bij groenten en vlees is het bekender dan bij kaas. Er zijn nog veel drempels zoals de prijs, de smaakperceptie, de kennis (‘ruikt het niet naar stal ouzo..?’) en de zichtbaarheid.
‘Boerenkaas’ (d.w.z. kaas met de omschrijving ‘Boer’ in merk, type of smaakaanduiding) heeft een omzetaandeel van 0,9%. In de consumentenperceptie maakt het uit of je het hebt over Boerenkaas of over Kaas van de Boer. Boerenkaas heeft een minder romantisch beeld dan Kaas van de Boer. Het komt (deels) uit een fabriek, maar heeft wel een betere smaak(verwachting) dan reguliere kaas. Kaas van de Boer heeft een romantisch imago met een eigen, karakteristieke smaak door de ambachtelijke bereidingswijze. Daarbij hoort het kopen bij de boer bij de totaalbeleving.
De aanduiding ‘Regionaal Product’ spreekt aan vanwege de gesuggereerde kleinschaligheid. Chauvinisme speelt daarbij geen rol en ook is er geen relatie met duurzaamheid. De regionale kracht verdwijnt deels door de verkrijgbaarheid in de super. Het past met name in de versafdeling.
De ‘Oorsprongbenaming’ – een in EU richtlijnen vastgelegde benadering – is veelal onbekend. Hier worden geen specifieke waarden aan verbonden.
Er is duidelijk een generatieverschil in de herkomstbenadering. Jongeren hebben een geromantiseerd beeld van ambachtelijke kaas, maar waarderen en accepteren de fabrieksproductie vanwege de vermeende betere controle.
Ouderen hebben waardering voor de ‘smaak van vroeger’ op basis van eigen ervaring en jeugdherinneringen oftewel nostalgie.
In de categorie Genieten plaatst Bart Bikker de smaakbeleving. Hij stelt: smaak is persoonlijk. “Wat de pot schaft” is voltooid verleden tijd.
Uit de smaakprofielen per huishouden komt naar voren, dat tweeverdieners de minste hoeveelheid kaas consumeren. Welgestelde huishoudens met kinderen consumeren driemaal zoveel. Verder valt op, dat ouderen relatief meer oude kaas eten. De merkkaas Old Amsterdam groeit toch tegen de klippen op en wordt door oud en jong gegeten, aldus Bikker.
Wat betreft de presentatie is zelfbediening (verpakte kaas) de norm geworden, maar vers (uitsnijd) blijft wel.
Onder Gemak valt de trend naar plakken kaas, die niet te stoppen is volgens Bikker. Hij vraagt zich zelfs af of de generatie na ons nog zal weten waar een kaasschaaf voor dient.
Ten slotte Gezondheid. De light-benadering ligt op een nieuw niveau. Dankzij Sonja Bakker die de 30+-kaas in de markt zette, is het volumeaandeel van deze kaas in tien jaar tijd verdrievoudigd, terwijl de 20+-kaas stabiliseerde.
De relevantie van minder vet verschilt wat met de levensfase. Voor jongeren is het ‘trendy’: lijnen hoort erbij. Voor ouderen is het meer een dwingende noodzaak. Smaak is toch wel de drempel naar alledag. Er is toch meestal wel weer een terugkeer naar 48+. Minder vet wordt als minder lekker ervaren. Men verwacht dat 30+ nog kan verbeteren in smaak. Voor 20+ en nog minder vet gelooft men daar niet in, dat valt toch in de categorie ‘plastic-fantastic, maar niet voor mij’.
Het draagvlak voor minder zoute kaas groeit, alhoewel - bij minder zout in het dieet - de link met kaas niet direct wordt gelegd. Er worden ook geen negatieve associaties genoemd t.a.v. de smaak.
Samenvattend: de consument is realistisch, kritisch, …….., maar staat open voor een mooi verhaal; de consument gaat voor gezondheid en gemak voor iedereen; er zijn 16,5 miljoen smaken.
Margreet Hovenkamp vraagt een toelichting op de duurzaamheidstrend. Het antwoord luidt dat duurzaamheid een containerbegrip is waar de consument niets mee kan. De inleider suggereert om maar te gaan voor bv. ‘koeien in de wei’.
Jan Bastiaans vraagt zich af hoe het nu zit met kaas op andere momenten dan als broodbeleg. Bart Bikker ziet mogelijkheden om het zichtbaar te maken in andere verpakkingsvormen, maar toch blijft de boterham met kaas de marktleider.
Kaas is er om te eten.
Hannemieke Luyten onderzoeker bij de Koninklijke FrieslandCampina bestudeerde het eten van kaas. Wat gebeurt er tijdens het eten? Tot zo 4-5 jaar geleden werd structuuronderzoek gedaan door kaas te laten breken en buigen etc.. Panels beoordeelden de kaas op wel 63 verschillende attributen. Zeker met de opkomst van laagvette kaas ontstond de behoefte om vooral ook op textuur te kunnen beoordelen. De verschillen ten gevolge van het lagere vetgehalte zijn namelijk vooral textuur gerelateerd.. Stevig, romig, smeltend, korrelig, smeerbaar, plakkerig in de mond, rubber, smedig,…….. Bestaande textuurmetingen (bv. compressie) bleken niet geschikt de verschillen te kunnen bestuderen. Daarom werd besloten om het eten van kaas te gaan bestuderen. Dat begon met het beoordelen van het uiterlijk van de bolus op het moment van doorslikken. De 20+ blijkt dan een brokkelig geheel te zijn, terwijl de 48+ wittig-glanzend is en één geheel vormt. De kauwtijd tot het doorslikken is voor 20+ significant langer dan bij volvette kaas. Bij kauwen zonder speeksel is het textuurverschil veel minder duidelijk.
Een nieuwe onderzoekbenadering was om panelleden voor een webcam te laten kauwen. Een punt op de kin werd als kauwpunt aangewezen in relatie tot een stabiel punt op het voorhoofd. Uit dit onderzoek kwam, dat 20+ met een hogere frequentie werd gekauwd en gedurende een langere tijd dan de 48+ kaas. Tijdens het eten komt bij volvette kaas twee keer meer vet vrij. Voor een romige perceptie lijkt 4-6% vet in het speeksel voldoende.
Tijdens de kauwtijd wordt hooguit 1-5% vocht opgenomen door diffusie. Laagvette kaas neemt wel meer vocht op in de bolus. De hypothese is dan ook: mengen met vocht door het kneden is belangrijk om een doorslikbare bolus te krijgen.
Er zijn in vivo metingen gedaan met drie panelleden met het oog op het vrijkomende aroma bij het kauwen. Na x keer kauwen werd een ademanalyse uitgevoerd en werden de hoofdaroma’s geanalyseerd. In volvette kaas kwam ethylboterzuur in belangrijke mate vrij, terwijl bij de magere kaas vooral 3-methylboterzuur werd gedetecteerd.
Het slikmoment blijkt belangrijk te zijn voor het vrijkomen van aroma’s en welke componenten dat zijn hangt af van de kaassoort. De hypothese luidt: Kortere sliktijden door textuurverbetering zouden ook de smaak ten goede komen.
Verbeterde laagvette kaas bleek het eetgedrag positief te beïnvloeden. De kaas zag er na het kauwen ook meer als één geheel uit.
Een andere te verbeteren eigenschap van magere kaas is de snijdbaarheid en verder blijft nog te verbeteren: de smaak.
Tineke van der Haven wil weten in hoeverre het malen van de 20+-kaas de kwaliteit kan verbeteren. Hannemieke Luyten antwoordt dat het inderdaad mogelijk is de kaas te malen en vervolgens weer aan elkaar te persen, maar het lijkt haar minder goed dan de nu gekozen verbeterde methode.
Ontwikkeling van een nieuwe aanpak voor het natuurlijk rijpen van kaas
De Packaging Development Manager van DSM Specialty Packaging – Food dhr. Corstiaan Hooft mocht – aldus voorzitter Jan Bastiaans - aan het eind van de middag de vergadering kennis laten maken met het beste van twee werelden. Te weten: een efficiënte kaascoating en goede rijpingsmogelijkheden.
Alvorens dit uit te leggen introduceerde Corstiaan Hooft eerst DSM uitgebreid. Het concern had in 2009 een omzet van 7,7 miljard euro’s met een R&D inbreng van 4% van de omzet. Met 22.700 medewerkers en 250 locaties op vijf continenten kan met recht van een wereldomvattend bedrijf worden gesproken.
Op zuivelgebied ligt de inbreng wat betreft melk vooral bij testmethoden, bij kaas gaat het om zuursels, enzymen en conserveermiddelen en bij yoghurts/dessertproducten en dergelijke zijn het de zuursels en de enzymen.
Wat verpakkingen voor levensmiddelen en gezondheidsproducten betreft gaat DSM voor de specialiteiten. Bijvoorbeeld met oplossingen voor anti-schimmelwerking, of antibacteriële werking. Speciale kunstharsen, materialen die lucht doorlaten of juist weren, kunstkurken en bevestigingsmateriaal zijn andere voorbeelden.
Om Goudse kaas te laten rijpen bestaan er twee processen.
De eerste is die van natuurlijk gerijpte kaas. Dat is een arbeidsintensief proces, omdat de kaas regelmatig gekeerd moet worden en van een korstbedekkingsmiddel moet worden voorzien. Verder droogt de kaas in (v.b. 10 gewichts% in 12 weken). Wanneer de kaas wordt versneden voor het snijden van plakken of het bereiden van geraspte kaas treedt verlies van kaas op en zijn er arbeidskosten. De kaas heeft een korst en heeft een stevige consistentie. De leeftijd varieert van jong tot belegen en oud (1 – 12 maanden).
Het tweede proces is de foliegerijpte kaas. Dit is een korstloze, kostenefficiënte, niet-indrogende kaas. Foliegerijpte kaas wordt vooral in plakken gesneden of als geraspte kaas afgeleverd. Het is alleen als jonge kaas beschikbaar (4-6 weken). De consistentie is zacht. Het prijsniveau is laag.
DSM zocht nu mogelijkheden om de voordelen van beide processen te koppelen. Dat werd gevonden in een product van DSM Engineering Plastics genaamd Pack-AgeTM. Dit zorgt ervoor, dat vocht kan worden afgevoerd terwijl er een voldoende barrière blijft voor zuurstof. Daarbij voorkomt het de groei van ongewenste microorganismen op het oppervlak.
Kaas voorzien van de ademende folie met bioactieve coating kan inderdaad langer rijpen, heeft een stevige consistentie en geeft weinig verliezen bij verwerking. De behandelingskosten zijn laag.
Corstiaan Hooft maakt de vergelijking met het moderne wielrennershirt. Dat is winddicht en vochtafvoerend.
Experimenten om het vochtverlies te controleren, tonen aan dat normale kaas na 16 weken rijpen bijna 11% vocht is kwijt geraakt. Kazen met de ademende folie kwamen in dezelfde tijd op 5%, 7% en 9% vochtverlies. Qua korst, smaak en textuur konden deze kazen de vergelijking met natuurlijk gerijpte kaas met gemak doorstaan.
Een evaluatie bij het NIZO leverde dezelfde resultaten op.
De volgende stappen zijn nu het opschalen naar industrieel niveau. Vervolgens is er het aanbieden voor Gouda, Edam, Emmenthal en Manchego kaas. In de loop van 2010 kan dan de uitrol plaatsvinden.
Nadere gegevens zijn te vinden op www.Pack-Age.com
Op een vraag naar de vormvastheid van deze folieverpakte kaas antwoordt dhr. Hooft, dat de kaas wel wat wangen mag krijgen. Spreker realiseert zich dat hier verschillend over wordt gedacht.
Meeuwis Hettinga wil weten of het waar is, dat natamycine maar eenmaal opgebracht hoeft te worden. Dat blijkt zo te zijn, vanwege de gerichte en betere verdeling over de folie. Een andere vraagsteller vraagt zich af of natamycine altijd wel nodig is. Corstiaan Hooft zegt dat het wel geadviseerd wordt, want lage doseringen leverden wat gistengroei op. Vervolgens vraagt Hettinga naar de visie van de wetgever: is dit nog natuurgerijpte kaas? Het antwoord luidt dat de kaas op alle aspecten voldoet behalve wat betreft de folie en die werkt in de praktijk niet anders dan een plastic coating die om natuurgerijpte kaas zit.
Fons Michielsen zou graag een folie willen die zuurstof niet naar binnen toelaat en koolzuur niet naar buiten. Uit het antwoord blijkt, dat er inderdaad mogelijkheden zijn om dat te variëren.
Martin Warmerdam wil weten hoe gevoelig de samenstellende polymeer van de folie is voor vocht. Hooft antwoordt dat metingen zijn gedaan bij 85% relatieve luchtvochtigheid en dat werd goed doorstaan.
Afronding
Voorzitter Jan Bastiaans vat het geheel samen door te constateren, dat 30+-kaas op de middellange termijn de standaard lijkt te worden. Kaas maken is en blijft topsport. Het erfgoedzuursel blijft van groot belang.
Volgende jaren zullen er negentien vrachtauto’s vol zout meer beschikbaar zijn voor de gladheidbestrijding.
Verslag: Willem van Middendorp