115 jaar (smaak) beleving! Culinair met zuivel - Voorjaarssymposium 2023

Op 20 april 2023 vond het Lustrumsymposium van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde plaats bij SmaakPark te Ede.

Op deze bijzondere dag staken we de handen uit de mouwen en hebben we ons eigen diner op unieke wijze met de collega’s van SmaakPark Ede bereid. We gingen aan de slag met texturen, smaakontwikkelingen, ruiken, proeven en maakten bijzondere gerechten.

Daarnaast hebben we kunnen luisteren naar verschillende lezingen over smaak maken met microben; hoe texturen onze sensorische ervaring beïnvloeden en de productontwikkeling van desserts voor de horeca markt.

Tevens is tijdens dit symposium Tineke van der Haven benoemd tot Erelid van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde.

Teksten: Betty Slaghuis, Tineke van der Haven en Martin Warmerdam

De Voorzitter van het Genootschap opent de dag en staat in zijn oratie stil bij de oprichting van het genootschap op 13 April 1908; in deze week precies 115 jaar terug. De eerste jaarvergadering vond later dat jaar plaats, in november en het genootschap telde toen 35 leden. Verheugend was de mededeling dat we ondertussen een ledenaantal van 277 registreren.

Smaak met microben: over hoe wij onderzoek doen naar innovatieve zuivel fermentaties | Christian Weij – SmaakPark Ede

Vervolgens krijgt Christian Weij van Het Smaakpark in Ede het woord. Weij is oprichter en managing director van Het Smaakpark en is onze gastheer voor de dag. Het Smaakpark is tegelijkertijd Restaurant, Kookschool, Foodlab, Kooktheather, Voedselpark en, zoals ten behoeve van het Jubileumsymposium van het Genootschap: Eventlokatie. Christian Weij noemt zich FoodDesigner, Fermentatie koning, manisch creatief, landschapschef en is auteur van twee boeken: Verrot Lekker en Verrot Gezond waarbij Verrot staat voor: door fermentatie tot stand gebracht. Zonder gebruik te maken van enige beelden of presentatieslides, leidt hij ons in zijn betoog langs de vele velden waarop zijn organisatie en mensen zich bewegen. Behalve het thema Fermentatie, zijn dat de begrippen Duurzaam, Lokaal, Biologisch en Innovatie.

Proeven

Een aantal van zijn woorden zijn omgezet in daden en die worden de zaal ingestuurd om de aanwezigen te laten proeven: een gefermenteerd miso-analoge saus dankzij hun huis-Aspegillus oryzae, een kaas-analoog-sausje geformuleerd met 2% van een pure A. oryzae ferment die desalniettemin bijzonder sterk naar blauwe schimmelkaas smaakt. Hiermee illustreert Weij hoe zij onderzoek doen naar innovatieve zuivelfermentaties. Vervolgens staat Weij stil bij hun strategie om reststromen op te werken: uit bierresten wordt een bierazijn geproduceerd en met behulp van de befaamde Aspergillus oryzae worden melkresten omgevormd tot kaassmaken voor opwaardering in plantaardige gerechten.

Vegetarische hamburgers

Als uitsmijter verhaalt Weij van een casus: stel je biedt 10 mensen vegetarisch hamburgers aan, dan mag je tevreden zijn met 3 mensen die ja zeggen. Bovendien krijg je dan van twee van hen nog klachten of negatieve feedback. Als alternatief heeft SmaakPark een hamburger met 30% plantaardig materiaal ontwikkelt met eeteigenschappen als van een gewone hamburger. Hiervoor lijkt interesse te bestaan van grootindustriëlen als Unilever. Uit de zaal kwam de opmerking dat sommigen niet eens meer vermelden dat iets vegetarisch is en dat het dan beter verkoopt.

Sojasaus uit wei

Op een vraag naar wei-verwerking was het antwoord dat er van de wei van Remeker sojasaus gemaakt is met meer dan 10% zout. Gevraagd naar het toekomstperspectief van deze nieuwe smaken was het antwoord dat het gebruik in de horeca langzaam door kan druppelen naar de consument en eventueel in afgezwakte vorm verder gaat.

De schimmels kunnen via de website van startercultures.eu besteld worden en de miso starters komen vooral uit Japan. Op de vraag of er geen gevaar is in verband met toxinevorming van Aspergillus wordt gezegd dat deze ‘pathways’ aantoonbaar niet in de starters zit. Als contaminant bestaat het risico nog wel.

De houdbaarheid van de nieuwe producten is geen probleem, omdat de pH laag is, er relatief veel zout aanwezig is. Na pasteuriseren kan er wel bederf optreden. Op de vraag of de gezondheid geen probleem is met de hoge zoutgehaltes is het antwoord dat de meeste producten smaakmakers zijn en er niet zoveel van nodig is.

Blijf kauwen! Van voedselstructuur naar sensorische ervaring en gezondheid | Markus Stieger – Wageningen University

In de tweede lezing van de dag deed Markus Stieger, persoonlijk hoogleraar Food Oral Processing bij WUR,  verslag van onderzoek naar het verband tussen structuur van voeding, de sensorische waarneming en invloed op gezondheid.

Tien keer minder tijd

De mens besteedt in vergelijking met dieren tien keer minder tijd aan eten omdat het voedsel zacht gekookt is en een hittebehandeling heeft ondergaan. Dat heeft ook gevolgen gehad voor de fysiologie: de kiezen van mensen zijn tijdens de evolutie kleiner geworden. De uitdagingen voor de wereldwijde voedselvoorziening zijn: toenemende vraag naar voedsel, duurzaam produceren en hoe gaan we de toenemende obesitas epidemie te lijf.

Geur en smaak

Wat betreft de ervaring van geur en smaak van voedsel spelen een aantal factoren een rol. Er zijn sensaties die samenhangen met specifieke moleculen (voorbeeld vanille). De textuur en het mondgevoel zijn belangrijk en sensaties die samenhangen met een combinatie van fysische en mechanische eigenschappen en voedsel structuur zijn ook invloed. Tenslotte zijn ook de zintuigen als tast, zicht en gehoor van invloed tijdens het eten van voedsel.  

Kersensap

Een voorbeeld  werd gegeven voor kersensap met 13 en 50% suiker en kersengum met 50 % suiker en 7% gelatine. Waar de smaak van kersensap met 50% suiker als te zoet werd ervaren, was dat met de kersengum met 50% suiker niet het geval. De smaakcomponenten komen veel langzamer vrij dan in kersensap en de structuur bepaalt hoe de smaakcomponenten vrijkomen.

Het mondgevoel heeft te maken met de afbraak van producten in de mond en de structuur van het voedsel.

Smaakervaring

Smaakervaring hangt af van het vrijkomen van smaakcomponenten en het kauwgedrag. Bij samengestelde voeding, zoals bijvoorbeeld brood of crackers met mayonaise, is het vaak zo dat verschillende mayonaises wel van elkaar onderscheiden konden worden als ze zonder brood of crackers gegeten werden, maar niet meer als ze met brood of crackers gecombineerd werden. Op de vraag of de zoete smaak door afbraak van koolhydraten in brood invloed had, was het antwoord dat er een intensere smaak ervaren werd. Ook de vorm van het brood of de cracker heeft invloed: met vierkante crackers werd 15% meer kaas gedipt dan met ronde staafvormige crackers, de eetsnelheid was hoger en er was meer energie-inname.

Eetgedrag

Het eetgedrag wordt bepaald door consument eigenschappen, waarbij er globaal twee soorten eters te onderscheiden zijn: namelijk snelle en langzame eters, waarbij de snelle eters een hogere energie inname hebben dan langzame eters.  Er is een eetstudie gedaan waarbij dertig verschillende soorten voedsel aan verschillende consumenten werd gegeven. Daaruit kwamen conclusies als: jongeren eten sneller dan ouderen, mannen eten sneller dan vrouwen en waren er ras invloeden. Snellere eters hebben meer kans op een hogere BMI, obesitas en cardiovasculaire problemen. Het is dus belangrijk om voedingsmiddelen te maken die ervoor zorgen dat mensen langzamer gaan eten.

Rauwe wortels

Als voorbeeld voor gezond eten zijn rauwe wortels in allerlei gesneden vormen onderzocht en het bleek dat blokjes wortels sneller gegeten werden dan julienne gesneden wortel. Gecombineerd met mayonaise werd er nog sneller gegeten en was de vorm van de wortels minder belangrijk. Een ander voorbeeld was onderzoek naar yoghurt met granola in twee deeltjesgrootte (6 en 12 mm), waarbij de kleinere deeltjes leidde tot 7% afname in eetsnelheid en 5% minder inname.

Samenvattend helpen bolus eigenschappen om de sensorische perceptie van voedselstructuren te begrijpen, waardoor het mogelijk is om vergelijkbare voedingsmiddelen te produceren met verschillende ingrediënten (vleesvervangers, glutenvrij, zuivelvrij).
Eetsnelheid en energie inname kan verminderd worden door aanpassen van eigenschappen van voedingsmiddelen (textuur, vorm, ‘smering’).
Textuur en structuurveranderingen van voedingsmiddelen kunnen gebruikt worden om de vertering te verbeteren.
Op de vraag of langzame en snelle eters dezelfde perceptie hebben, was het antwoord dat er kleine verschillen waren.
Op de vraag of langzame en snelle eters genetisch of cultureel bepaald zijn was het antwoord dat er verschillende factoren van invloed zijn, maar dat het eetpatroon wel stabiel was.

Hoe tegemoetkomen aan de vraag naar lekkere desserts in de horeca markt? | Sofie Depraetere – Royal FrieslandCampina

Room

De derde lezing bij het symposium wordt verzorgd door Sofie Depraetere, werkzaam bij de researchafdeling van het in België gevestigde bedrijf van Royal FrieslandCampina (RFC). Zij werkte daar eerder als productontwikkelaar en vanaf begin 2023 als Expert room. In haar inleiding vertelt zij kort over de ontstaansgeschiedenis van RFC en de structuur van de organisatie, die bestaat uit vier business groepen. De producten waar zij zich mee bezig houdt kunnen worden samengevat als lekkere desserts. Binnen subgroep “Professional” van Business groep 1 “Food & beverages” probeert men in te spelen op vragen van de horeca om snel gemakkelijke en smakelijke desserts te kunnen presenteren. Deze producten worden onder het merk Debic op de markt gebracht.

Halfproducten

Eerder werden vooral grondstoffen en ingrediënten aangeboden. De doelstelling van nu is om halfproducten samen te stellen die eenvoudig en snel kunnen worden verwerkt tot mooi uitziende eindproducten. De uitdagingen daarbij zijn talrijk, immers de producten worden vaak diepgevroren bewaard en mogen daarbij niet veranderen van uiterlijk en structuur, moeten vrij snel kunnen worden ontdooid, moeten stabiel blijven en hun aantrekkelijke uiterlijk behouden. Verder moeten ze gemakkelijk te verwerken zijn door weinig geschoold personeel.

Drie types

Het Debic assortiment omvat drie types, te weten de mascarpone cream bar, de panna cotta ring en de chocolade mousse quenelle (een quenelle is een langwerpig gevormd balletje).

De mascarpone cream bar bestaat uit een bodem van amandel biscuit met daarop een bouwsel van mascarpone mousse. De kunst is om het toetje vers en knapperig te houden tijdens de bewaring. De hoeveelheid gelatine in de mousse bepaalt mondgevoel, smaak en uiterlijk.

De panna cotta ring bestaat uit een stevige drie dimensionale ring van verse panna cotta met echte vanille. De hoeveelheid gelatine in de ring is ook weer van groot belang voor structuur, mondgevoel en smaak van de ring. Deze ring wordt dan verder ter plaatse in de keuken versierd met wat kleurige snuisterijen of een wafeltje.

De chocolade mousse quenelle is een luchtige chocomousse die is gevat in een dun laagje donkere chocolade. Ook in deze mousse speelt de gelatine weer een belangrijke rol. De dikte van het chocoladelaagje bepaalt mede de smaak van het geheel.

Eigenschappen behouden

Alle drie de producten moeten hun eigenschappen behouden tijdens transport en bewaring. Ze moeten naast smaak, uiterlijk en mondgevoel ook hun vorm behouden en mogen niet krimpen, serum mag natuurlijk niet worden afgescheiden, vorming van ijskristallen moet worden voorkomen evenals vochtverlies.

Deze halffabricaten worden verpakt en bewaard in blisters. Aandacht vraagt daarom ook het gemakkelijk verwijderen van de producten uit de blisters. Bovendien vragen de eigenschappen van het verpakkingsmateriaal aandacht. Zowel in verband met beschadiging het product als met de duurzaamheid en vervuiling van het milieu.

De ontwikkeling van deze producten nam ongeveer anderhalf jaar in beslag, er is daarna een marktonderzoek gedaan waarbij bleek dat de afnemers ze zeker opnieuw zouden aanschaffen.

De afzetmarkt betreft alleen de horeca, direct voor consumenten zijn ze (nog) niet beschikbaar.

Benoeming Erelid 

Tijdens dit lustrumsymposium hebben we ook een moment stil gestaan bij de benoeming van een nieuw Erelid, te weten Tineke van der Haven. 

Al ongeveer 55 jaar is Tineke lid van ons Genootschap en daarin heeft ze een grote bijdrage geleverd met veel enthousiasme. Ten eerste haar bestuurswerk van 1982 t/m 1985, haar bijdrage op dit moment in de Redactie maar bovenal kenmerken we Tineke door haar grote betrokkenheid, enthousiasme, meedenken en meedoen. We zijn Tineke zeer erkentelijk voor wat ze voor het Genootschap heeft gedaan en momenteel doet. Vanaf 20 april is Tineke daarom benoemd tot Erelid van het Genootschap ter bevordering van Melkkunde!