Melkvet: Vet interessant! – Najaarssymposium 2018

 

            Op locatie in Steenwijk

Voorzitter Harm Abma – deze keer ook dagvoorzitter – heette op donderdag 8 november 2018 in een uitverkochte zaal van Theater de Meenthe in Steenwijk 112 deelnemers welkom. Daarbij ging er een speciaal woord van welkom naar de achttien nieuwe leden, die zich in de afgelopen tijd hebben gemeld en die deze dag zouden worden benoemd.

Op grond van zo veel belangstellenden constateerde hij al direct, dat dus niet alleen het bestuur het onderwerp Melkvet als ‘vet interessant’ kwalificeerde.

Het was de laatste jaren al opgevallen, dat er een groeiende positieve aandacht is voor het ingrediënt melkvet. Boter is weer een gewild product. Dat weerspiegelt zich ook in de stijgende prijzen voor melkvet.

Alle aanleiding dus om een symposium te organiseren, waarin de laatste inzichten in melkvet bezien vanuit de markt, sensoriek, gezondheid en technologie de revue zullen passeren.    

Boterberg of gouden berg

Frank Boerboom, sinds 2009 ‘technical manager’ bij Friesland Campina, liet zijn licht schijnen over de botermarkt. Boter heeft in de EU heel lang een negatief imago gehad als symbool van prijsondersteuning voor de zuivelsector, die tot grote voorraden leidde (‘boterberg’). Blijkens krantenberichten was daar in 2015 nog sprake van.

Desalniettemin…….tijden veranderen. Was er in 2004 nog een topvoorraad van 380.000 ton met een waarde van € 1,5 – 2,0 miljard (naar actuele prijs). Nadien smolt deze ‘boterberg’ weg tot 0.

Tot 2007 was de boterprijs op een stabiel niveau. De jaren daarna was de prijs volatieler. De jaren 2017/2018 laten een sterke verhoging zien. De prijsontwikkeling van mager melkpoeder blijft daar bij achter.

De productie van boter neemt toe. Er is dus sprake van een structureel hogere vraag.

De boterconsumptie per capita verschilt van land tot land. Spreker ziet hier drie categorieën:

• ‘heavy users’ (Frankrijk, Duitsland): boter was en is benut voor bakken, braden en smeren en de consumptie is hoog (Dtsl: 2-3 pakjes per week per gezin)
• ‘veranderaars’ (Nederland, VS van Amerika): de boterconsumptie neemt toe ten koste van margarine (In de VS braadt McDonalds zijn hamburgers in boter i.p.v. margarine, anderen volgen dit voorbeeld)
• ‘snelle groeiers’ (India en de rest van Azië): melkvet is relatief duur (3 tot 4 x zo duur als palmolie, dat calorisch vergelijkbaar is), desalniettemin ontstaat de bereidheid wat meer geld hiervoor uit te geven en zich deze ‘luxe’ te permitteren.

In Nederland wordt boter weer beschouwd als natuurlijk product. Er is de associatie met de boerderij. In sommige gevallen is de boter als ingrediënt gereguleerd (boterkoek, melkchocolade, botercroissant) en wat zeker meehelpt is de positieve aandacht op TV (‘Heel Holland bakt’ beschouwt boter als een magisch ingrediënt).

In de voedingswereld is de visie op boter aan het verschuiven. De verzadigde vetten in zuivelproducten worden meer als neutraal beschouwd of zelfs als licht beschermend. In de nieuwe visie zijn het de geraffineerde suikers, die als schadelijk gelden.

Margarine wordt meer en meer als een kunstmatig product gezien en niet langer meer als ‘gezond alternatief’. Uit duurzaamheidsoverwegingen komt het toepassen van palmolie en andere tropische vetten onder druk te staan. Weliswaar heeft de intensieve melkveehouderij zich eveneens te verstaan met duurzaamheids – en dierwelzijns-eisen. Het is een heel rijtje: de fosfaatbelasting van de grond, methaan – en CO₂-emissie, vermeende dierenmishandeling, landgebruik en waterverbruik.

Alle noodzaak voor de zuivelsector – aldus spreker – om duurzaamheid tot prioriteit te maken om geloofwaardig voor de consument te blijven.

Voor de toekomst schat Frank Boerboom in, dat de prijs volatiel blijft. Friesland Campina heeft veel van doen met de Business to Business-handel met vaak lange termijn afspraken, waar de prijsverwachting onzekerheid geeft.

Als ‘overall –conclusie’ geldt: de toekomst biedt geen boterberg, maar ook geen gouden bergen.

Vraag: komt palmpitvet in veevoer persistent tevoorschijn in melkvet?

Antwoord: FrieslandCampina is hier attent op, maar verbiedt het niet. Het is inderdaad aan de samenstelling van het melkvet te zien, wanneer het gebruikt wordt.

Vet lekker!

Els de Hoog – sinds 2001 ‘Senior Projectmanager Flavour & Texture’ bij NIZO food research – geeft uitleg van de beleving van een product. De combinatie van smaak, geur, zicht, gehoor en gevoel geeft signalen naar de hersenen en daar vindt de interpretatie plaats.

Het product melkvet springt er daarbij uit qua uniek smaak-profiel en qua unieke smelt-eigenschappen.

Die unieke smelteigenschappen komen voort uit de samenstelling van het melkvet (een complex van > 400 verschillende vetzuren in een structuur van triacylglycerolen met zeer veel (sn) posities en intramoleculaire interacties). Daardoor is het smeltgedrag verdeeld over een breed temperatuurtraject, waarbij zeker ook de temperatuurgeschiedenis een rol speelt.

Dit alles heeft gevolgen voor de textuur en de verwerkingsmogelijkheden van het voedingsmiddel, de bolusvorming en de vertering.

Roomijs bijvoorbeeld - bekeken via de convocale laser microscopie - laat zien, dat de vetdruppeltjes op luchtbellen partieel gecoalesceerd zijn. Dat komt weer terug in het smeltgedrag.

De smaakbeleving komt tot uitdrukking via receptoren op de tong (de niet-vluchtige componenten) en in het neusgebied (de vluchtige componenten). De vijf basissmaken zijn: zoet, bitter, unami, zuur en zout. Van aroma’s zijn wel 10.000 verschillende geuren bekend. De mix bepaalt de uiteindelijke smaakbeleving.

Bijsmaken (‘off-flavours’) zijn ongewenste componenten. Ze kunnen afkomstig zijn van materialen, van chemische veranderingen tijdens de productie of opslag of van onbalans in de samenstelling.

Het unieke smaak-profiel van melkvet is te vinden in de vele vluchtige stoffen die aanwezig zijn in zuivelproducten (bijv. aldehyden, ketonen, alcoholen, korte keten vetzuren en lactonen). Het gaat om een delicaat evenwicht van verschillende componenten in specifieke verhoudingen.

De bijsmaak ranzig ontstaat door vetoxidatie t.g.v. de omzetting van (onverzadigde) vetten en zuurstof in hydroperoxides met koper en ijzer als katalysatoren. Om deze bijsmaak te reduceren kan zuurstof door stikstof worden vervangen en bescherming worden gegeven in donkere verpakkingen, onnodige toevoeging van metalen moet voorkomen worden, door een lage temperatuur te handhaven tijdens productie en bewaren en tenslotte door anti oxidanten toe te voegen.

Vervolgens zijn er de zgn. cross modale interacties. Zo beïnvloedt de viscositeit de intensiteit van de smaakperceptie.

Melkvet kan diverse rollen vervullen in een levensmiddel. Bijvoorbeeld als structuur-onderbreker in een eiwitnetwerk (kaas), als lucht stabilisator (ijs), als verdikker (beslag) en als matrixvormer.

De consumptie van een levensmiddel is een dynamisch proces van verwerking in de mond, de structuur verbreken en het versmeren.

Een specifiek effect is orale coating d.w.z. vetaankleving aan het tongoppervlak. Die vetaankleving aan de mucuslaag (met daarin de speekseleiwitten) leidt tot aroma afgifte, versmering en correlatie met sensorische attributen.

De voedselemulsie- vermengd met speeksel - geeft in de mondoppervakte: hechting, aggregatie, coalescentie en spreiding van het vet.

Het versmeren van het vet is te meten m.b.v. tribologie (drie platen wrijven over elkaar om de weerstand te meten). Zo werd geconstateerd, dat de frictie daalt bij een groter aantal vetdruppels, een hoger vast vetgehalte en meer ongebonden vs gebonden druppels. D.w.z. tot een zeker evenwichtsniveau, daarna heeft een toename van het vetgehalte geen verder effect.

Melkvetvervanging heeft invloed op de structuur, de smaak, de vertering en het gedrag in de mond.

De hoeveelheid vet kan bijvoorbeeld gereduceerd worden door eiwit modificatie toe te passen.

In ijsmix kan een hoge drukbehandeling leiden tot een betere microstructuur. De micellaire fragmenten zijn kleiner waardoor een fijnmaziger - meer continu - eiwitnetwerk ontstaat. Het versmelten wordt dramatisch gereduceerd en het mondgevoel verbeterd.

Een zuivelproduct met een laag vetgehalte geeft zijn aroma veel intensiever en sneller af dan het volvette product. De duur van de aroma afgifte beïnvloedt de perceptie. Dit is te meten met een olfactometer (een uniek middel dat de smaakafgifte gedurende de voedselinname nabootst).

Romigheid is een behoorlijk complexe smaakgewaarwording. Het is gecorreleerd met smaakattributen als: afwezigheid van samentrekkende eigenschap en korreligheid, dikvloeibaarheid, gladheid, glibberigheid (‘slippery’) en geur.

De viscositeit van een product in de mond kan verschillen van de viscositeit op het schap. Daar speelt het speeksel een belangrijke rol in.

Tenslotte is het voor de onderzoeker zeer nuttig om te weten te komen, waarom de consument het product lekker vindt, dat hij/zij lekker vindt.

Hiervoor is analyse nodig van consumenten gebruiksgegevens, sensorisch analytische beschrijvingen, de bolusvorming en gegevens m.b.t. ingrediënten en textuur.

 

Epidemiologisch perspectief

Dr. Sabita S. Soedamah-Muthu, associate professor diabetes epidemiology aan de Tilburg University, is voedingsepidemioloog opgeleid in Nijmegen en gepromoveerd in Londen.

Zij geeft in haar lezing een overzicht van studies, die de relatie tussen melk(vet) en diabetes, hart- en vaatziekten en sterfte hebben onderzocht. Aansluitend betrekt ze daarbij recente adviezen van de WHO over melkvet en hoe daar in de publiciteit mee wordt omgegaan.

Allereerst deelt dr. Soedamah-Muthu wat cijfers met haar gehoor:

• Diabetes is een van de meest voorkomende chronische ziekten in Nederland. Al ruim 1,2 miljoen Nederlanders hebben diabetes en elke week komen er daar 1200 bij. Negen op de tien mensen met diabetes hebben type-2-diabetes.
• Hart- en vaatpatiënten telt Nederland zo’n 1,4 miljoen. Dagelijks sterven er in Nederland 106 mensen aan een hart- en vaatziekte; in 1980 waren dat er nog 140 per dag. Het betreft iets meer vrouwen dan mannen.
• De melkconsumptie concentreert zich in de wereld vooral op het noordelijk halfrond met meer dan ca 200 kg per capita per jaar. Daarnaast voegen onder meer Oceanië en Argentinië op het zuidelijk halfrond zich daarbij.
• Vervolgens somt ze op wat er zoal in de melk zit aan vetten, eiwitten, koolhydraten, mineralen en vitaminen. Aansluitend volgt een opsomming van de trans-, verzadigde – en meervoudig onverzadigde vetten in melk. Van de vetzuren in melkvet is 55-80 % verzadigd, 15-30% enkelvoudig onverzadigd en 3-6% meervoudig onverzadigd.

De door spreekster gehanteerde definitie van epidemiologie luidt: epidemiologie is de studie van de verdeling en determinanten van ziekte-frequentie en – optreden bij de mens (MacMahon and Pugh 1970).

Epidemiologische waarnemingen bewerkstelligden doorbraken in het voedingsonderzoek. Halverwege de achttiende eeuw wist een Britse marine arts het voor elkaar te krijgen, dat op Engelse marineschepen citroensap werd verstrekt om scheurbuik te voorkomen, nadat hij met een ‘randomized clinical trial’ had aangetoond, dat van de zes groepen van twee patiënten, de twee die sinaasappels en een citroen kregen genazen, de overigen niet.

Een specifieke tak van de epidemiologie is de observationele epidemiologie. Die is onder meer van toepassing bij de meta-analyse van de relatie tussen melk en type 2 diabetes. Uitgaande van ruim 8000 artikelen over dit onderwerp is uiteindelijk een twintigtal opgenomen in de meta-analyse.

Als resultaat hiervan vat dr. Soedamah samen:

• Er is geen verband tussen melkinname en type 2 diabetes risico; dit geldt eveneens bij het onderscheiden van volle/halfvolle/magere melkinname
• In de subgroep analyses kon een sterker inverse verband in Aziatische populaties worden gesignaleerd ten opzichte van Europese populaties. Dit was alleen niet statistisch significant.
• Drie van de vier eerder gepubliceerde meta-analyses laten ook zien, dat er geen verband is tussen melk en type 2 diabetes.

Met biomarkers van melkvet kan vervolgens nader onderzoek worden gedaan naar de mogelijke associatie van de inname van melkvet met type 2 diabetes. Gevonden werd, dat de inname van totaal verzadigd vet niet is geassocieerd en dat biomarkers als C15:0, C17:0 en t-C16:1n-7 inverse zijn geassocieerd oftewel een lager risico op type 2 diabetes geven.

Melk en Beroerte. In eerste aanleg werden 6826 publicaties geselecteerd. Na screening op relevantie m.b.t. melk, op de samenvatting, op leeftijden en op relatie met beroerte bleven er 18 studies over.

In vier westerse studies bleek er een inverse relatie te zijn met beroerte en magere/halfvolle melk bij een mediane inname van 200 g/dg en een verhoogd risico op beroerte met volle melk bij een mediane inname van 102 g/dg. Bij een inname van 200 g volle melk per dag was er sprake van een hoger risico op beroerte.

Ondanks het weinige aantal studies (n=4) lijkt er toch een verschil te zijn tussen melkvet en beroerte. De inverse verbanden met magere/halvolle melk en beroerte worden ook deels bevestigd door eerdere meta-analyses.

Verder zijn er publicaties rondom melkvet-biomarkers en beroerte. Een Deense studie toont inverse associaties voor diverse vetzuren: C12:0, C14:0, C15:0, C17:0, C18:1 trans-11 en C18:2 cis-9,trans-11. Andere onderzoeken laten ook diverse vetzuren zien met een lager risico op beroerte.

Als potentieel mechanisme benoemt dr. Soedamah-Muthu eerder aangetoonde inverse verbanden tussen melk en hypertensie. Bloeddruk is per slot van rekening een sterke risicofactor voor beroerte. Bij bloeddruk verlaging spelen calcium en kalium een rol. Daar is melk een belangrijke bron van: 200 g melk bevat ~250 mg calcium en 300 mg kalium. Meta-analyses tonen dit aan. Overigens kunnen ook magnesium, fosfor en eiwitten de bloeddruk gunstig beïnvloeden.

Melk en Coronaire Hartziekten (CHD). Spreekster kent geen verband tussen melk en coronaire hartziekten. In 2011 liet een meta-analyse een relatief risico zien van 1,0 (geen verschil tussen de onderzochte groepen). Updates in 2017/2018 met meerdere prospectieve cohort studies lieten hetzelfde resultaat zien.

Het verband met melkvet ligt wat genuanceerder. De inname van transvetten is geassocieerd met een verhoogd risico op sterfte t.g.v. CHD. Dat geldt eveneens voor totaal verzadigd vet inname. Vervanging van 5% energie inname van verzadigd vet met poly – en meervoudig onverzadigde vetzuren en koolhydraten uit volkoren producten is volgens een tweetal studies geassocieerd met een lager risico van CHD.

Melk en sterfte aan hart- en vaatziekten. Een meta-analyse van 2015 laat geen verband zien tussen verzadigd    vetinname en sterfte risico. Dezelfde analyse laat zien, dat de totale transvet-inname en plasma transvet-concentraties het risico op sterfte verhogen. Diverse studies laten zien, dat er geen verband is tussen biomarkers melkvet en sterfte.

Melkvet in kaas geeft eerder een cholesterol-verlagend effect dan melkvet in boter: het zgn. zuivel-matrix-effect.

In de voedingsvoorlichting is een kentering opgetreden m.b.t. de boterconsumptie. Het tijdschrift Time publiceerde in 2016 zelfs een artikel onder de kop: ‘Eat Butter’. Dit vond plaats op basis van een meta-analyse beschreven door Pimpin. Daarin werd boter zwak geassocieerd met sterfte en was er geen verband met CVD (Centraal veneuze druk), CHD en beroerte. Er was een invers verband met type 2 diabetes.

WHO richtlijnen van juni 2018 verwoorden het als volgt:

• Volwassenen en kinderen met vet-innames > 10% van de totale energie-inname wordt geadviseerd om verzadigd vet te reduceren.
• Wanneer verzadigd vet wordt gereduceerd, adviseert de WHO om meervoudig onverzadigde vetzuren als vervangende energiebron te nemen.
• Voor volwassenen en kinderen met innames < 10% van de totale energie inname is het advies om verzadigd vet gelijk te houden.

Tenslotte refereert dr. Soedamah-Muthu aan het Pioppi-dieet. Een dieet met weinig koolhydraten en veel vet. Dit dieet heeft volgens haar toch wel nadelen.

‘Zo loop je door het vermijden van graanproducten een grotere kans op tekorten aan bepaalde voedingsstoffen, zoals B-vitamines en voedingsvezels. Je mist ook de gezondheidswinst, die aan volkoren graanproducten wordt toegeschreven. Het gebruik van sommige producten in het Pioppi-dieet wordt in verband gebracht met een hoger risico op hart- en vaatziekten.’

V: zijn er erfelijke factoren uit epidemiologische studies te halen?

A: dat kan en wordt zo nu en dan al gedaan. Dit zal in de toekomst standaard gedaan worden.

V: effect van vitamine D?

A: hier te lage hoeveelheden om dat te kunnen meten.

V: het Pioppi-dieet komt uit een specifiek dorp in Italië met een geheel eigen leefpatroon.

A: inderdaad zijn effecten niet alleen toe te wijzen aan de voeding maar ook aan de leefstijl.

V: effect van kaasrijping?

A: nog geen onderzoekgegevens bekend.

 

Rijkdom van boter(vet)

Zo boter al geen rijkdom van zichzelf heeft, dan is door technologie de rijkdom van boter te creëren, aldus Marleen Vanrusselt, directeur R&D bij Corman SA Goé Limbourg België (www.corman.be).

Corman is een boterverwerkingsonderneming, die deel uitmaakt van SAVENCIA fromage & dairy.

Werken aan innovaties staat hoog in het vaandel. In 1965 was Corman de eerste met gefractioneerd melkvet. In 1985 volgden boter met laag vetgehalte en smeerbare boter uit koelkast. In 2005 boter en room met omega 3-vetzuren. In 2013 een ‘clean label’-product: room zonder additieven. In 2016: dunne boterstroken voor de ambachtelijke bakker en ook in 2016: vloeibare boter voor de detailhandel. Gevolgd door een reeks natuurlijke boter smaakstoffen (‘butter flavours’).

Als ingrediënt is boter ideaal vanwege een unieke smaak en aroma en de unieke textuur en smaakgedrag met belangrijke voedingswaarden (verscheidenheid aan vetzuren, vitamines A&D). Verder: het is een natuurlijk product en het is een zuivelproduct, aldus spreekster.

Naast de boter, geconcentreerde boter en boterspreads definieert mevr. Vanrusselt onder de botersoorten ook de ‘mix plantaardig botervet’ (min. 15% en max. 80% botervet van totale vet) en ‘margarine’ (max. 3% melkvet van totale vet).

De boterproductie technologie heeft wel degelijk een hele evolutie doorgemaakt: van batchgewijs werken naar het continu boterproces en vervolgens de continue fase inversie (van geconcentreerde room). Dan is er de productie van watervrij melkvet (AMF) gekomen en is er het recombinatie productieproces ontstaan (met AMF, zoete karnemelk en NIZO-concentraat).

Als voordelen van het recombinatieproces noemt spreekster:

• bereiding van boter met aangepaste textuur/kleur/smaak
• bereiding van boter met aangepaste nutritionele waarden
• bereiding van economische boterblends met plantaardige vetten.

AMF-extracties: aroma; kleur; verzadigd vet; cholesterol; met behulp van droge fractionering: oleïne & stearine.

De functionaliteit van boter voor de bereiding van voeding bestaat uit: bakmiddel, vocht barrière, mousses, bindmiddel en smeermiddel.

Van de botersmaak heeft Corman een overzicht in de vorm van een zgn. “ButterSign” met meer dan honderd kwalificaties.

Smeerbare boter (bij 4 à 7^oC) vindt zijn toepassing bij de consument, maar daarnaast ook in de sandwichindustrie (assemblage bij lage temperatuur) en in het recombinant boterproces.

Vloeibare boter wordt gebruikt bij het koken vanwege de goede smaak- en bakeigenschappen. Daarnaast ook in het recombinant boterproces.

Boter voor de bakkerij is een zeer noemenswaardige toepassing, aldus Marleen Vanrusselt. Met name de speciaalboter voor croissants. Voor gelamineerd deeg is vet benodigd met een minimum hardheid en plasticiteit. De standaardboter is namelijk te zacht bij 12-18^oC.

Boter(vet) in chocolade is toegestaan in alle types. In melkchocolade en in witte chocolade is melkvet een verplichte toevoeging.

De functie van melkvet in chocolade is:

• standaardisatie van de hardheid en het smeltgedrag
• aromatisatie (versterken van de melksmaak)
• aanpassen hardheid ingrediënten (couverture voor ijsindustrie, truffels…)
• verminderen van het fat-bloomeffect (wit uitslaan van chocolade): stearine werkt hier gunstig
• m.b.v. van fosfolipiden van melk de soja lecithine vervangen.

V: waarom zou je in chocolade niet het eigen cacao-vet modelleren?

A: Corman werkt alleen met botervet.

V: aanwezigheid van vrije vetzuren varieert naar het jaargetijde.

A: wanneer dat een probleem is voor de verwerking dan wordt geprobeerd, dat te beperken door minder boter aan te kopen. Soms is het juist interessant om specifieke vrije vetzuren te extraheren om bepaalde voordelen te benutten.

 

Weerribben Zuivel

Klaas de Lange presenteert met zichtbaar genoegen zijn Weerribben Zuivel in de plaats Nederland (Ov) aan de rand van Nationaal Park De Weerribben. Het is al generaties lang een familiebedrijf. Hijzelf is in 1983 in de maatschap gekomen. In 1992 is de zuivelverwerking gestart en in 2017 is in Steenwijk de boterproductie opgeschaald in een nieuwe vestiging.

Weerribben Zuivel verwerkt 15 miljoen kg melk en 3 miljoen kg room per jaar met ca. 50 medewerkers. Het bedrijf heeft een Fssc 22000 certificering, een Skal keurmerk en het Demeter certificaat.

De afzet gaat naar bio speciaal zaken, supermarkten, de betere horeca en de industrie.

Het bedrijf beschikt over meerdere melkveebedrijven in Weeribben-Wieden en voor de kalveropfok Zorgboerderij Epe op landgoed Tongeren.

De beschikbare 300 ha land is voor het grootste deel natuurgrond. Daarmee is Weerribben Zuivel met name op het gebied van de biodiversiteit een stap verder dan de Europese Unie voor biologische bedrijven voorschrijft.

Sinds maart 2017 voldoet het bedrijf aan de natuur- en boerenlandvogelcriteria van Vogelbescherming Nederland.

Het zuivelbereidingsproces is ambachtelijk, maar conform de huidige kwaliteits-standaards.

De boterfabriek, waaraan een bezoek gebracht gaat worden, heeft een assortiment voor consument en industrie en grootverbruik. Er wordt geleverd aan bakkerijen in (het koninkrijk) Nederland, België, Duitsland, Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk. Inclusief aan veel gespecialiseerde croissant-/bladerdeeg producenten.

 

Rondleiding en napraten

Aansluitend wordt vanuit theater De Meenthe naar de boterfabriek van Weerribben Zuivel aan de Koematen in Steenwijk gereisd. Daar is een ontvangst met aangeklede koffie en thee, een rondleiding in kleine groepen door het bedrijf en tenslotte een genoeglijk samenzijn met kaashapjes en een drankje.

Het voorjaarssymposium van 2019 zal plaatsvinden op donderdag 11 april in Delft.

Verslag: Willem van Middendorp