Nederlandse zuivel: kennis van nu, kansen voor de toekomst - voorjaarssymposium 2018
Tour Kaasmarkt Gouda
In een zomerse sfeer vindt de ontvangst plaats op een plein voor de LichtFabriek in Gouda. Zo’n zeventig deelnemers hebben zich gemeld voor het jubileumprogramma van het 110-jarige Genootschap. Een wandeltour met deskundige gidsen door Oud Gouda en over de traditionele kaasmarkt vormt de aftrap.
Schaarste aan Nederlandse melk
Mark Voorbergen (Voorbergen Consultancy) wordt door Marjoleine Bartels-Arntz geintroduceerd als eerste spreker en tevens dagvoorzitter. Mark Voorbergen houdt zich – naar eigen zeggen - vooral bezig met het uitzoeken van strategische implicaties. Hij duikt meteen in het diepe met de constatering, dat de zuivel een driejaars-varkenscyclus kent, uitgaande van de melkpoeder- en boterprijsontwikkeling. Dat zou inhouden, dat in 2019 weer een dieptepunt bereikt zal gaan worden. Daar ziet het echter begin 2018 nog niet naar uit. Vraag en aanbod lijken wereldwijd redelijk in evenwicht. De melkprijzen zijn op niveau, maar geven geen aanleiding tot risicovolle groei-investeringen. Belangrijke zuivelimportlanden (China, olie-exporterende landen) zetten in 2018 nog een tandje bij. Voor de EU-uitvoer blijft de sterke euro een belangrijke handicap en dat in een jaar, waarin een forse exportinspanning wordt gevraagd, aldus Voorbergen. Grote macroshocks (zoals in het verleden droogte in Australië, een Russische handelsboycot of het afschaffen van de quota in de EU) lijken op dit moment afwezig.
Dit leidt – voor wat betreft de markt in 2018 - tot de conclusie, dat de drie-jarige cyclus wat lijkt af te zwakken. Het ziet er naar uit, dat ontwikkelingen binnen het portfolio en strategische verschuivingen in de productfocus belangrijker worden.
Voorbergen ziet dat er zich een forse divergentie in de vet- en eiwitvalorisatie ontwikkelt. Sinds kort lopen de boterprijs en de magermelkpoederprijs (MMP-prijs) uiteen. Een eiwitsurplus leidt tot een lage eiwitprijs, terwijl een toenemende belangstelling voor melkvet de boterpijs opstuwt. Dat is vooral in de VS te signaleren. Met een verwijzing naar een artikel uit 2014 in het tijdschrift Time: Eat Butter, constateert hij dat het imago van boter sterk is verbeterd. In de EU ligt er mogelijk een verband met de gesubsidieerde afbouw van interventievoorraden. Het einde van de subsidiering van MMP leidde tot grootschalige vervanging, terwijl de boter de subsidie nauwelijks leek nodig te hebben.
De uiteenlopende vet- en eiwitprijzen zetten een nieuwe dynamiek in werking, met bijv. een sterke groei van de productie van melkpoeder met melkvreemdvet. De voornaamste groei vindt plaats in Nederland en Polen. Hierin is de rol van de kunstkalvermelkproducenten cruciaal. Opmerkelijk is wel, dat veel melkveehouders in Nederland hun kalveren koemelk voeren in plaats van het premiumproduct van de kalvermelkindustrie.
De opkomende markten ontdekken nu ook kaas. Er wordt fors geïnvesteerd in Mozzarella-productie. Aangekondigde capaciteitsuitbreidingen komen de afgelopen 18 maanden in de EU uit op ca. 400.000 ton. Voorbergen vraagt zich wel af of Nederlandse melk nog wel de juiste grondstof is voor de Mozzarella uit Nederland.
Er vindt een generieke verschuiving plaats, weg van de bulkproductie. Fonterra bijvoorbeeld realloceert zijn melk. In 2016 en 2017 betrof dat zo’n 450 mln kg richting Mozzarella, Cream cheese en UHT melk. Ze zien China als hun thuismarkt. Ze verwachten de komende 4-5 jaar niet te investeren in drogers.
Voorbergen voorziet dat er een tekort zal ontstaan aan Nederlandse melk. De realiteit van de fosfaatproblematiek en aankomende duurzaamheidsissues zijn daarvoor verantwoordelijk. Dat zal er toe leiden - aldus spreker – dat waardetoevoeging hét item zal dienen te zijn voor de Nederlandse zuivelsector in de nabije toekomst. Hij dicht Nederland goede kansen toe om mee te doen in de top van de waardepiramide. In die top staan de melkingredienten in babyvoeding en in voedingssupplementen voor de duursport. Met daaronder de merkzuivelproducten in nieuwe groeimarkten met een zuiveltekort. Dat zal leiden tot enerzijds aandacht voor kostenefficientie en internationale marketing en anderzijds tot gescheiden melkstromen.
Voorbergen onderscheidt een viertal melkstromen:
- Biologisch: zal een kleine markt blijven
- Conform een geïsoleerd thema (bijv. met VLOG certificering (o.a. GMO-vrij voer) of glyfosaat-vrij): risico van tijdelijke hype en inwisselbaarheid
- Volgens identificatie en imago (bijv. weidemelk, keurmerk beschermde oorsprong): economische waarde relatief gering
- Duurzaamheid: belang neemt bij alle grote multinationale klanten toe (behoud van de ‘license to produce’); risico van teveel verschillende individuele accenten.
De keuzes van de verwerkers impliceren steeds vaker strategische vragen voor de melkveehouders:
- Welke melk wil ik als melkveehouder produceren?
- Wat zijn mijn eigen ambities voor de lange termijn?
- Passen die bij de richting die mijn verwerker opgaat?
De zuivelsector staat op een kantelpunt aldus Voorbergen: we kunnen alles, maar moeten we ook alles willen?
Gevraagd wordt of de A2 melk (zgn. oermelk, met specifieke eiwitstructuur) als melkstroom meegenomen moet worden.
Voorbergen weet dat het is genoemd, maar de invloed is onbekend.
Vraag: kan er worden gestuurd met de melkprijs? Nu is de verhouding van een grote verwerker e:v:k = 10:5:1.
Antwoord: de divergentie is te vers om nu al de verwaarding in de melkprijs te kunnen aanpassen, maar dat kan in de toekomst wel gebeuren.
Vraag: ben je er blij mee, dat de contingentering is afgeschaft?
Antwoord: er wel blij mee, vanwege groot vertrouwen in de Nederlandse zuivelsector.. Dat mede vanwege het lerend vermogen van de sector, maar de aanpassing kost tijd, dat is wel waar.
Toekomstgericht onderzoek veehouderij
Wageningen University Research heeft een drievoudige winners-doelstelling nl. Onderzoek, Onderwijs en Waarde-creatie. Met zo’n 13.000 studenten en ca. 5.000 medewerkers is Wageningen UR in Onderzoek-en Onderwijsland een bescheiden, maar geduchte instelling. Wat betreft de Nederlandse landbouw had National Geographic, dat in September 2017 goed in beeld: ‘A tiny country feeds the world’.
Het net van proefboerderijen en praktijkcentra voor de melkveehouderij is al bijna acht jaar geleden opgegaan in Dairy Campus Leeuwarden. Kees de Koning (Manager van de Campus) geeft een toelichting op het innovatieve onderzoek, dat de Dairy Campus uitvoert en dan speciaal m.b.t. de bijdrage aan een duurzame zuivelsector. Dit nationaal centrum voor Onderzoerk, Innovatie en Scholing met 350 ha grond, 550 koeien en ca. 50 medewerkers houdt contact met de primaire producenten, de toeleverende bedrijven en verwerkende industrie. Het onderzoek richt zich op: mestverwerking en raffinage, voeding, gras en weidegang (amazing grazing), duurzame melkveehouderij en ‘Smart Dairy Farming’. Daarnaast zijn er links met topsectoren als Sino Dutch Dairy Development Centre.
M.b.t. mest valt het project Aeromix te noemen. D.m.v. verticaal mixen wordt een lagere ammoniakemissie beoogd. In verband hiermee vindt ook voeronderzoek plaats, wordt het urineergedrag van koeien nader beschouwd en zit het zelfs in het fokkerijonderzoek.
Wat de stalinrichting betreft valt het experiment met de ‘terrasstal’ op. Als innovatieprojecten vallen verder te noemen: ‘indikken van melk op de boerderij’, ‘better life index- fokkerij’ en ‘fokwaarde op voeropname’.
Koeien produceren voldoende data om interessant te zijn in het kader van de big data verwerking. In het amazing grazing onderzoek zijn er nu technieken beschikbaar om de grasgroei te meten. De campus is een testlokatie voor smart farming via drone-vluchten.
Een andere invalshoek is de biologische landbouw. Samen met het Louis Bolkinstituut wordt gezocht naar routes er zijn naar biodiversiteit (Migchels, 2017).
Het educatieprogramma van de Dairy Campus behelst enerzijds de benoeming van lectoren (bijv. Molly Chen voor ‘Cost Effective Dairy Farming’) en anderzijds opleidingen als de Master ‘Innovative Chain Management’. Daarnaast zijn er verbindingen met het gehele groene onderwijs voor praktijktrainingen. Kennisdoorstroming wordt bereikt via de sociale media (bijv. virtueel bedrijfsbezoek), maar ook in oude stijl via excursies, cursussen en workshops. Met bedrijven worden Dutch Dairy Days georganiseerd. Maar ook wordt de kennis gedeeld met de Agrarische Jongeren (NAJK/AJF) en zelfs met het Weidevogelcentrum.
Vraag: is het uiteenlopen van het vet- en eiwitgehalte in de melk een soort heilige graal in het zuivelonderzoek?
Antwoord: met het voer valt er wel wat te sturen. Dat kan ook via de fokkerij, maar dan is de tijdspanne zeker 3 à 4 jaar en is dan de vraag nog dezelfde?
Duurzame Zuivelontwikkeling
Petra Kock (Manager Quality Affairs and Sustainable Dairy Developments bij FrieslandCampina) belicht de kansen voor de industrie op het gebied van duurzame zuivelontwikkeling. Haar vorige functie was veterinair manager bij de Gezondheidsdienst voor Dieren en sinds drie jaar is ze werkzaam voor FrieslandCampina.
Petra Kock schetst eerst een beeld van de snel veranderende (zuivel)wereld. Of je nu de technologische - , de sociale -, de demografische -, de politieke -, de economische -, of de duurzamheidsfactoren bekijkt, overal zijn ze onderhevig aan ingrijpende wijzigingen. Op het gebied van de duurzaamheid is dat vooral de groeiende aandacht voor broeikasgassen en energie-efficiëntie. De steeds mondiger consumenten zijn nieuwsgierig naar de oorsprong van hun eten. Daarbij komt dat het consumentenvertrouwen in merken en eten daalt. Het is dus zaak aldus spreekster om door de hele keten transparant en vervolgens eerlijk, open en duurzaam te zijn. Consumenten zoeken ook naar meer voor hetzelfde geld. Daardoor is het belangrijk efficiënt te zijn om concurrerend te blijven. De techniekontwikkelingen gingen nog nooit zo snel als vandaag en ze zullen ook nooit meer zo langzaam gaan als vandaag, poneert de Kock, waarop ze verzucht: ‘Je krijgt daar wel haast van’.
De melkveehouders staan voor het feit, dat ze minder koeien kunnen houden vanwege de fosfaatvoorschriften. En na de fosfaatgrenzen komen er ook grenzen aan stikstof en aan ammoniak. Oftewel: de milieugrenzen zijn sterk bepalend voor de toekomstige melkproductie. Daarbij komt dat bij de afnemers de aandacht verschuift van WAT naar HOE we produceren.
Petra de Kock houdt daar goede moed bij en spreekt van de kracht van de melkketen. Of met een gedragen term: ‘het Nederlandse zuivelerfgoed’ kan op duurzame wijze worden ingezet om het vertrouwen en de sympathie van klanten en consumenten te winnen. Dit kan door voort te bouwen op de bestaande infrastructuur. Zo is – al een jaar of acht geleden - de Duurzame Zuivelketen ontstaan als gezamenlijk initiatief van NZO en LTO-Nederland. Daarmee zijn de afgelopen jaren mooie resultaten behaald, aldus spreekster, zoals:
- 25% minder energie per kg melk t.o.v. 2005 (melkveehouder heeft beter inzicht in de gecreëerde hoeveelheid broeikasgas)
- aanzienlijk daling antibioticagebruik (er is een score voor dierenwelzijn ontwikkeld)
- meer melkveehouders met koeien in de wei (66 ondertekenden het Convenant Weidegang)
- 100% verantwoorde soja (Kringloopwijzer verplicht)
De sectorale aanpak is verankerd in een aantal basisprincipes:
- alle zuivelondernemingen hebben een duurzaamheidsprogramma met premies
- de sectordoelen worden vertaald naar individuele doelen per onderneming
- er is een onafhankelijke monitoring (WUR – Wageningen)
- bij onvoldoende voortgang volgen niet-vrijblijvende maatregelen.
Bij FrieslandCampina (FC) is de slogan ‘nourishing by nature’ leidend voor maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO). Voor nu en in de toekomst houdt dat in: klimaatneutrale groei, duurzame inkoop, duurzame productie, specifiek oog voor diergezondheid- en welzijn, weidegang en biodiversiteit. Dat leidde tot de FC-visie 2025: ‘Melk met Meerwaarde geeft perspectief voor mijn bedrijf en mijn coöperatie’.
Het vertrekpunt voor FC is één verplicht kwaliteits- en duurzaamheidsprogramma voor hun leden-melkveehouders d.m.v. het borgen van kwaliteits- en duurzaamheidseisen en het stimuleren van voortdurende verbetering van resultaten op het gebied van bijv. weidegang, biodiversiteitsmonitoring en weidevogelprojecten.
De nieuwste ontwikkeling bij FrieslandCampina is de introductie van een gecertificeerde top-zuivellijn met extra aandacht voor dier, natuur en klimaat. D.w.z. de productie van zuivel met een lage CO2-equivalent en hoge scores op dierwelzijn en biodiversiteit en die voldoet aan alle eisen van weidegang en de nieuwe standaard grondgebondenheid. Deze zuivel wordt verkocht tegen een meerprijs, met een extra toeslag voor de koploper-melkveehouders en duurzaamheidprojecten op de boerderij.
Vraag: meten jullie hoe de consument tegen duurzaamheid aankijkt?
Antwoord: inderdaad
Vraag: heeft de consument basaal al een argwaan tegen grootschaligheid?
Antwoord: de consument staat nu eenmaal op afstand, dus is onderwijs en voorlichting nodig.
Vraag: het gaat er jullie om meerwaarde aan producten te geven, maar wat laat je de consumenten accepteren?
Antwoord: hiervoor is intensief contact met de detailhandel nodig; het levert wel veel keurmerken op.
Innovatieve sensoren
Na wat algemene verhalen is het nu tijd om de diepte in te gaan. Professor Anitha Ethirajan (Universiteit van Hasselt - België) ziet goede kansen voor sensoren (om precies te zijn: Molecular Imprinted Polymeer Sensors – MIP-sensoren) om te worden ingezet voor de detectie van kleine moleculen in melk ( bijv. specifieke peptiden). Zij werkt – tesamen met zo’n 180 collega’s - voor de organisatie IMO-IMOMEC van de universiteit.
MIP sensoren werken als slot en sleutel. Zo kunnen kleine moleculen (0,5 – 1,2 nm) gemeten worden om cellen en bacteriën (1 – 15 μm) te identificeren. Criteria voor een efficiënte meting zijn: gemakkelijk te produceren, betrouwbaar, snel, kostenefficiënt, gebruiksvriendelijk en kleinschalig. Als makkelijkst toepasbare technologie kwam de hitte-transfer-methode met themokoppels en functionele sensoren uit de bus. Zo kon serotonine in bloed worden getest, maar eveneens nicotine in urine en ook dopamine.
Aansluitend zijn haalbaarheidsstudies gedaan voor het gebruik van MIP-gebaseerde sensoren bij groenten- en aardappelverwerkende bedrijven (pesticide detectie in het spoelwater). Bij melkveehouders en zuivelfabrieken is de haalbaarheid bestudeerd om – via een MIP gebaseerde sensor – snel en effectief specifieke peptiden te meten.
Vraag: toepassingen in de zuivel?
Antwoord: bijvoorbeeld antibiotica en residuen van contaminanten en verder zijn alle microstoffen die je kunt immobiliseren met MIP te meten.
Vraag: hoeveel kost het?
Antwoord: ik ben een wetenschapper, dus ik moet hierop het antwoord schuldig blijven, maar ik weet wel dat het zelfs al in een productielijn is ingebouwd.
Coalescentie en functionaliteit van melkvet
Dr. Daylan A. Tzompa Sosa (Universiteit van Gent - België) geeft duiding aan het onderzoek naar de variëteit in melkvet (m.n. de natuurlijke variatie) en aansluitend op de partiële coalescentie in zuivel emulsies en op de productfunctionaliteit. De triglyceride-variatie van het melkvet blijkt hoofdzakelijk te worden bepaald door het vetzuurprofiel.
Met de resultaten van een onderzoek in zeven melkvetmonsters van individuele koeien kan dit worden geïllustreerd. Het onderzoek spitste zich wat toe op het vetzuur dat in het midden van het glyceride voorkomt.
In bulkmelk zijn de gevonden effecten ook te zien, alleen zijn dan de verschillen minder groot dan bij individuele koeien.
Geconcludeerd kan worden, dat het vetgehalte de vetzuursamenstelling beïnvloedt (hoger vetgehalte à meer verzadigde vetzuren). Verder beïnvloedt de vetzuursamenstelling (C16:0 resp. C16:0/C18:1) de structuur en het profiel. Er kunnen ook kleine genetische effecten worden geconstateerd.
De chemische opbouw van het melkvet beïnvloedt vanuit zijn nanostructuur de kristallisatie. En voorts gebeurt dat ook op micro – en macro-schaal.
Tenslotte: individuele variaties worden verdund in de bulk melkvet (zomer – vs wintervet).
Partiële coalescentie kan worden beïnvloed door monoacylglycerolen (MAG). Bij een proef naar de opklopeigenschappen blijkt 0,2% MAG al effect te sorteren.
Het kristallisatiegedrag hangt – vanzelfsprekend – sterk samen met de temperatuur. Bij 200C is het een korststructuur en bij 300C is de structuur fijner en homogeen.
Bij een proef met het opkloppen van room, blijkt natuurlijke room een langere opkloptijd nodig te hebben en een grotere ‘overrun’. Het is steviger en stabieler. Gerecombineerde room heeft ook een kortere opkloptijd, maar het heeft een geringere ‘overrun’. Verder is het minder stevig en minder stabiel.
Vraag: wat is de stabiliteit van triglyceriden? Wat is het effect van robot-melken hierbij?
Antwoord: hier is geen algemeen antwoord op mogelijk. Met robot-melken is het melk-interval veel kleiner. Dat is zeker interessant voor toekomstig onderzoek.
Vraag: Jersey’s hebben een hoger vetgehalte in de melk?
Antwoord: we hebben geen ander ras dan Holsteiners bestudeerd.
Vraag: wat zijn de belangrijkste uitdagingen in het vetonderzoek?
Antwoord: dat is in ieder geval de grootte van de veestapel in Nederland. De kuddes zijn veel kleiner in vergelijking met de VS of Mexico.
Feestelijke diner-buffet
Het voorjaarssymposium van 2018 wordt waardig afgerond met een feestelijk samenzijn in de LichtFabriek met in elke hoek van de zaal een kraam met overheerlijke etenswaren.
Verslag: Willem van Middendorp
De presentaties (*.pdf-files) staan voor de leden online..
http://www.genootschapmelkkunde.nl/symposia/presentaties