Kaas zonder grenzen

Verslag: Willem van Middendorp

Introductie.

Voorzitter Margreet Hovenkamp mocht tijdens het voorjaarssymposium van 2012 ook fungeren als dagvoorzitter.

Zij kondigde een leerzame mix van het vergaren van kaaskennis en kaasproeven aan.

Cheddar een globetrotter in de kaaswereld

Op basis van gegevens van Bob Savage presenteert Gert van de Hoven - onderzoeker bij DSM Food Specialties – de Cheddar-kaas.

Cheddar is een plaats in ZuidWestEngeland (vlakbij Cardiff), het is een proces (het cheddaren met als kern: repen wrongel stapelen, malen en zouten) en het is de naam van een product (de cheddarkaas).

Cheddar heeft geen BeschermdeOorsprongsBenaming (BOB) in EU-verband. Het is waarschijnlijk, dat de kennis van het bereidingsproces door de Romeinen vanuit Frankrijk in Engeland is geïntroduceerd. Koning Henry II (1154-1189) - wiens koninkrijk zich uitstrekte van de Schotse grens tot aan de Pyreneeën - verklaarde de kaas gemaakt in Cheddar als de beste in Brittannië. Rond het jaar 1500 werd de naam Cheddar als kaassoort genoemd. Het werd een publiek geheim, dat Cheddarkaas favoriet was bij Koningin Elizabeth I (1558-1603).

In de negentiende eeuw moderniseerde en standaardiseerde de zuivelaar Joseph Harding het proces. Hij en zijn familie introduceerden het cheddarproces overal in de Engelstalige wereld.

Gedurende de Tweede Wereldoorlog werd de meeste melk gebruikt om maar één soort kaas te maken die de geuzennaam ‘Regeringscheddar’ kreeg. Na de oorlog ging dat nog een tiental jaren zo door, waardoor nagenoeg alle andere kaassoorten op grote achterstand werden gezet.

De wijze van zuurselbereiding en –toevoeging onderging dezelfde ontwikkeling als bij de andere halfharde kazen als Goudse en Edammer. Ongedefinieerde massazuursels - gekweekt in ondermelk - werden vervangen door specifieke, gedefinieerde zuursels, die vaak gekweekt worden in - op wei gebaseerde - media. In het Verenigd Koninkrijk (en de VS) zijn ze opgevolgd door complexe – direct in het vat toegevoegde – cultures. Deze bieden mogelijkheden voor een verbeterde consistentie en grotere flexibiliteit om aan de toenemende vraag van de markt te voldoen (bijv. differentiatie en specifieke functionaliteit).

Op de Wereld Kaas Kaart beslaat Cheddar 20%, waarbij het alleen de Continentale kaas (25%) en de Pasta filata (21%) voor moet laten gaan (bron IDF 2005).

Gemeten naar de productie in 2010 is Cheddar ’s werelds meest populaire kaas met 2.230 Kt. Goede tweede is Mozzarella met 2.040 Kt. Gouda-kaas volgt met 1.650 Kt.

Cheddar is met name zo populair geworden omdat ze– afgezien van de al uitstekende smaak – tijdens het bewaren nog beter wordt. Door de hoge voedingswaarde en lange bewaarmogelijkheden was het uitstekend geschikt voor lange zeereizen naar de nieuwe wereld. Dat is zeer waarschijnlijk de reden dat Cheddar internationaal zo populair is geworden.

Kritische technologische punten in het bereidingsproces zijn de besmettingskansen met mesofiele lactobacillen, die als gevolg van de aanwezigheid van lactose gedurende enkele maanden gasproductie kunnen veroorzaken. Zo ook pH- en zoutvariaties. De open matrix van de kaas betekent een hoger besmettingsrisico. En dan is er nog de langzame rijping (drie maanden voor Cheddar tegenover zes weken voor Goudse).

Cheddar versus Goudse

Cheddar	Goudse
- Geen benutting van waswater om het lactose gehalte te verdunnen - Het ‘cheddaren’ - Het directe zouten	- Het gebruik van waswater om de pH onder controle te hebben gedurende het rijpen - Het pekelen
pH en samenstelling - pH 4,60 – 4,70 - vochtgehalte 37-38% - zoutgehalte 1,7 -1,8% - zout in het vocht 4,5 – 4,9%	pH en samenstelling - pH 5,20 – 5,30 - vochtgehalte 40-42% - zoutgehalte 2,0 – 2,2% - zout in het vocht 3,5 – 3,9%

In de vergadering blijkt veel technologische kennis aanwezig. Fons Michielsen weet dat de pH van Cheddar 4,6 – 4,7 zal zijn in tegenstelling tot de eerst aangegeven pH van 4,35. Natuurgerijpte cheddar (in grotten) wordt ook nog steeds geproduceerd, zij het dat het klein segment is. Gerard van de Berg meldt dat deze kaas voorzien wordt van een paraffinelaag, waardoor het vochtverlies wordt beperkt. Fons Michielsen kent boerencheddar, die bij 8 à 9 ^oC zonder paraffine in grotten wordt gerijpt. Er ontstaat dan wel veel schimmelgroei op de korst, die enigszins wordt beperkt door er een linnen doek omheen te wikkelen.

Rudy de Boer zegt dat Cheddar in de VS veel in de smeltkaas terecht komt. Gert van de Hoven repliceert dat dit daar ook met Goudse het geval is. Volgens Ab Wilbrink vindt in de VS veel ‘kaasveredeling’ plaats ten behoeve van de smeltkaasbereiding, wat inhoudt dat er veel vocht wordt toegevoegd.

Cees Roodenburg wil weten in hoeverre er inspanning worden gepleegd om de consumptie van Cheddar in Nederland te vergroten. Gert van Hoven weet dat men achter de schermen zeker doende is de consumptie op het continent te bevorderen.

‘Cheese Unlimited’

Met een schets van de plaats die Kaasbedrijf Zijerveld inneemt in de kaasketen illustreerde Bernard Veldhuyzen hoe de kaashandel heden ten dage ter hand wordt genomen. ‘Zijerveld wil dé partner zijn in de kaas(groothandels)markt, door het aanbieden van innovatieve concepten, op maat verpakt en samengesteld met de klant, afgestemd op de ontwikkelingen in de markt, geleverd door haar eigen flexibele logistieke dienstverlening.’Daarvoor wordt aan traditionele kaasopslag gedaan, wordt een centraal magazijn beheerd en vindt productie, verpakking en transport plaats. Zo is men in staat boerenkaas te laten rijpen op het niveau van het ‘British Retail Consortium (BRC) high level’ in een kaaspakhuis van 120 jaar oud.

De Nederlandse kaasmarkt liet in 2011 groei zien. De totale kaasproductie in Nederland bedroeg 750.000 ton, het importvolume was 200.000 ton en het binnenlands verbruik zat op 319.000 ton waar de consumentenmarkt ruim de helft van afneemt (189.000 ton). Het exportvolume zat in totaal op 631.000 ton.

De consumentenmarkt werd goeddeels ingevuld door het supermarktaandeel (160.000 ton ofwel 84,7%) en dat aandeel groeit nog steeds. De ambulante handel stabiliseert op 14.000 ton ofwel 7,4%, terwijl de afzet via speciaalzaken wat afneemt. Dat was in 2011: 8.000 ton ofwel 4,2%.

Het aandeel buitenlandse kaas groeit in de richting van een kwart, terwijl driekwart van de afgezette kaas van Nederlandse origine is.

Bernard Velhuyzen signaleert diverse trends, die het koopgedrag van consumenten beïnvloeden. Allereerst is daar de trend van de digitalisering & snelheid. Wereldwijd zijn er bijvoorbeeld 1 miljard LinkedIn gebruikers. Nederland kent een internetdichtheid van 91%. De stelling luidt: winnaar is diegene, die de aandacht van de consument het langst vast kan houden. De begrippen ‘Voedsel’ en ‘digitaal’ zullen de komende jaren meer en meer gaan versmelten.

Een tweede trend is transparantie & duidelijkheid. Er ontstaat nog meer aandacht voor voedselveiligheid. Maatschappelijk verantwoord ondernemen wordt van meerwaarde zo langzamerhand voorwaarde. De consument wil zich steeds meer identificeren met de herkomst van het product.

Als derde trend noemt Veldhuyzen passie & vakmanschap. Er komt nog meer behoefte aan streek- en regioproducten. In de voeding ontstaat meer bescheidenheid: in de richting van puur en vol smaak. Doordat er meer wordt gesport, zullen ook meer ‘goede’ vetzuren worden gevraagd.

Beleving & bijzondere ervaringen is trend vier. Productbereiding onder het oog van de consument, zoals bijvoorbeeld in de Laplace-restaurants, spreekt de consument aan. Verder ontstaat er meer gevoeligheid voor oosterse sferen.

Het aanbod van buitenlandse kaas geldt als een groeimarkt. Opvallend is wel dat die groei voor een groot gedeelte te vinden is in de onderkant van het segment (d.w.z. de goedkope aanbiedingen).

Niet voor de smaak, maar om te smelten…..Low Moisture Mozzarella

Eva-Maria Düsterhöft (NIZO food research BV) deed verslag van het onderzoek naar een ‘raspbare’ Mozzarella –variant. De buffelmozzarella heeft een zachte structuur en een vochtgehalte van 52-60 % m/m. De ‘Low Moisture Mozzarella Cheese’ (LMMC) heeft een vochtgehalte tussen 45 en 52% m/m en is een ingrediëntkaas (m.n. voor pizza’s) gekenmerkt door een typische vezelachtige structuur (van paracaseïne).

Mozzarella maakt een groot deel van de kaasmarkt uit in de Verenigde Staten. Met een productie van 1,6 miljoen ton in 2011 zelfs groter dan de Cheddar (1,43 miljoen ton in 2011). Mozzarella is in de VS ook de grootste groeier met 6,8%.

Een gebruikelijk bereidingsprotocol voor een gezuurd product bestaat uit de volgende onderdelen:

- gepasteuriseerde koemelk (72^oC /12-15 sec)

- een thermofiel, direct toepasbaar zuursel

- voorverzuren van de melk

- stremmen (32-37^oC, 30-40 min.)

- in partjes van 5 – 15 mm snijden

- opwarmen tot 40-43^oC (met water of stoominjectie)

- de wrongel draineren bij een pH van 6,1-6,3

- aanzuren van de wrongel tot een pH van 5,3 of 5,2 in 3,4 – 4,5 uur

- de wrongel malen bij een pH van <5,3

- uitrekken (10-15 min.) in heet water (70-80^oC), wrongeltemperatuur 55-65^oC)

- in vorm deponeren

- koelen in ijswater van 4-5^oC (kaastemperatuur 25-30^oC)

- zouten in pekel (2-24 uur afhankelijk van de kaasgrootte)

- zoutgehalte ongeveer 1,5%

- verpakken en opslag (rijpen) bij 5^oC

Het Dairy Processing Handbook (2003, 2^nd edition) van Tetra Pak noemt voor de Pasta Filata kaas een rijpingsperiode van één tot drie weken.

Het verwarmen en het rekken (‘stretching’) van de wrongel leidt tot de vezelachtige structuur, optimale treksterkte, plasticiteit en kauwbaarheid.

Alternatieven in dit bereidingsproces zijn: - voorverzuren of direct aanzuren met voedingszuren, de wrongel vermalen of cheddaren, extrusie toepassen, het pekelen vervangen door droog zouten of rekken in verdunde pekel.

Nadeel van direct verzuren is dat er mineraalverliezen optreden en daarmee een opbrengstdaling. Belangrijk is ook, dat er een bepaalde hoeveelheid vet aanwezig is om overmatige bruinkleuring te voorkomen. Vetreductie bewerkstelligt trouwens een zekere doorschijnendheid (translucering) van het product. Het product kan er ook te stevig door worden, terwijl de vetuittreding te beperkt wordt. Een zekere ‘oiling-off’ is gewenst, omdat dit het vervloeien bevordert, voorkomt dat de korst teveel indroogt of zelfs gevormd wordt en voorkomt dat excessieve bruinkleuring plaatsvindt.

LMMC met een verlaagd vetgehalte is op verschillende manieren te verbeteren. Bijv. via procesoptimalisatie (vochtgehalte verhogen en calciumgehalte en –verdeling afstemmen). Een andere optie is via zuursel- en stremselselectie. Door het toevoegen van vetvervangers (gedenatureerde wei-eiwtten of hydrocolloiden) kunnen goede resultaten worden bereikt. Hetzelfde geldt voor toegevoegde emulgatoren (karnemelkfracties), die meehelpen het vochtgehalte te verhogen.

Vanwege de hoge wrongeltemperaturen (> 60-66^oC) zijn thermofiele zuurselculturen nodig en stremsel met een zekere hittestabiliteit.

Verse mozzarella heeft een hele korte bewaartijd (‘shelflife’) van 2-3 dagen (voor optimale functionaliteit) tot 4 weken bij gekoelde opslag. De LMMC is na 1-3 weken optimaal om te benutten. Dit kan tot 6 maanden worden opgerekt bij lage temperatuur.

Factoren die de functionaliteit van LMMC beïnvloeden:

- Calciumgehalte: een te snelle verzuring kan tot verlies van calciumfosfaat leiden, waardoor de caseine micel minder hechte bindingen heeft.

- Proteolyse:kaasrijping leidt tot zachter worden van de kaas. Excessieve eiwitsplitsing is ongewenst, omdat dat kan leiden tot inhomogeniteit, te hoge vetuittreding en gereduceerde kauwbaarheid. Met confocale laserfluorescentiemicroscopie (CSLM) zijn de veranderingen in de microstructuur na opslag en rijping heel mooi zichtbaar te maken.

- Bruinkleuring t.g.v. Maillard reactie: afhankelijk van resterende reduceerbare suikers (bijv. galactose) verhittingsintensiteit en aanwezige aminozuren en peptiden.

Een geheel specifiek project om kaas met een laag vetgehalte te produceren, is een EU project met de naam CheeseCoat. Dit houdt de ontwikkeling in van een machine, die een vetlaagje kan aanbrengen. Dit moet een Mozzarella-type kaasingrediënt opleveren met < 3% vet en superieure kwaliteiten qua textuur, smelteigenschappen en smaak. Dit project krijgt tussen 2011 en 2014 zijn beslag. NIZO brengt hier zijn specifieke kennis op het gebied van de microkaasbereiding in.

Zie ook http://www.cheesecoatproject.com

Jeroen ten Have constateert, dat de mozzarella met het oog op de export wordt ingevroren. Zijn vraag is wat het effect daarvan is. Het antwoord luidt, dat wanneer de vochtverdeling maar optimaal is en het invriezen snel gebeurt, het effect zeker niet negatief is. Op de vraag van Ruud de Boer wat het effect van invriezen op LMMC is, meldt spreekster, dat dit van het proces afhangt. Bij chemische verzuring kan invriezen direct plaatsvinden, maar bij rijping - langs fermentatieve weg - is enkele dagen rijpingstijd alvorens in te vriezen zeker aan te bevelen.

Kaas zonder grenzen nader toegelicht

Als afronding van de kaasdag leidde Wil Leppers (Cheese of Course) de vergadering de culinaire kaaswereld binnen. Met een ‘Vive le fromage’ – lang leve de kaas – volgde een korte kaasgeschiedenis en een toelichting op de vele soorten.

De oorsprong van de kaas ligt – volgens Wil Leppens – in Irak. De kaasproductie is van daaruit over de wereld uitgewaaierd in - inmiddels - duizenden soorten met uiteenlopende consumptiemomenten. In Nederland is de kaas geel en dient meestal als broodbeleg. In Frankrijk is er overwegend witte kaas, die als zodanig wordt genuttigd.

Elke regio in Frankrijk heeft zo zijn karakteristieke kaassoorten. Rond Parijs is dat bijvoorbeeld de rauwmelkse Brie de Meaux AOP. In de Lorraine tref je meer de witte korstkazen en in de Auvergne de blauwaders. Rond Toulouse is er de Roquefort en onder Orleans/Tours worden veelal de geitenkazen aangetroffen.

Wil Leppers maakt een indeling naar acht soorten kaas:

- ‘crôute naturelle’ – kazen met een korst bestaande uit meerdere schimmels (o.a. Penicillium roquefortii (lichtgrijze kleur))

- ‘triple crème’ – voorbeeld Brillat Savarin

- harde en halfharde kaas – voorbeeld Gruyere AOC

- witte korstkaas – voorbeeld Chaource en Brie de Meaux AOP

- rode korstkaas – voorbeeld Chaumes (uit de Dordogne met 49% vet in de droge stof) en Epoisses de Bourgogne AOP (een zgn. lepelkaas (‘à la bouche’) met 48% vet in de ds, vooral aangezuurd en nauwelijks stremsel)

- blauwaderkaas – voorbeeld RocheBaron (milde vorm met een korst met as) en Roquefort AOP (specifiek 38 kanalen (en dus geen 39) geprikt in de kaas om de schimmel tot groei te laten komen)

- geiten-/schapenkaas – voorbeeld Crottin de Chavignol AOP (ca. 8 weken gerijpt)

- verse – en smeltkaas – voorbeeld Feta en witte kaas

Met veel animo worden de verschillende soorten geproefd.

Als afsluiting beveelt spreker aan om Roquefort te nuttigen in combinatie met cognac. Eerst een slok cognac en dan een hapje roquefort levert een ‘derde smaak’ op.

Afronding

Met de slotmededeling dat het najaarsymposium 2012 gepland is op donderdag 18 oktober bij DSM in Delft werd een leer- en voedzame dag afgesloten.

Verslag: Willem van Middendorp