Leden login

Ingrediënten in kaas en kaas als ingrediënt – Najaarssymposium 2016

Verslag: Willem van Middendorp

Te gast bij DOC Kaas Hoogeveen

IMG 5820webVoorzitter Marjoleine Bartels heet op donderdag 3 november 2016 ruim tachtig belangstellenden welkom in de ontvangstruimte van DOC Kaas te Hoogeveen.
Alex Hoekstra, manager Kwaliteit en Technologie verzorgt een introductie op het bedrijf.
Hij herinnert eraan, dat het Genootschap het bedrijf al eerder (maart 2005) heeft bezocht. Sindsdien is er fors uitgebreid en bijgebouwd op het Dairy Park in Hoogeveen, zo kan hij melden.
Sinds de fusie van de coöperatie DOC met het Duitse DMK behoort het bedrijf tot de zuivelreuzen met in Nederland ruim 1000 melkleveranciers en in Duitsland 8300. Totaal omzet jaarlijks € 5 miljard, waar ruim 1 miljard kg boerenmelk mee wordt verwerkt . Alleen al aan kaas wordt 400.000 ton per jaar geproduceerd.
Dat zijn vierkante en ronde kazen, folie- en natuurlijk gerijpt plus een variëteit aan types en specialiteiten.
Voor de weiverwerking wordt in Hoogeveen samengewerkt met de particuliere zuivelonderneming Volac in DVNutrtion vof, oftewel kortweg DVN. Met als producten het weieiwit poeder: Volactive en de weipermeaten: Volactose, Lactoflo en Lactofeed.

Meer informatie over DOC Kaas en over de in april 2016 gerealiseerde fusie met de Duitse zuivelonderneming DMK GROUP GmbH zie: www.dockaas.nl

 

Ontwikkelingen

Willem Postma, nu nog KAM manager bij NIZO food research en straks zelfstandig adviseur zuivelaangelegenheden, schetst de bewegingen die er zijn op het gebied van kaas en kaasingrediënten. Een deel van zijn spreektijd heeft hij – geheel vrijwillig – afgestaan aan Joris Scholten Linde van Tetrapak   Cheese and Powder Systems bv, die de Tetra Pak Flex Line presenteert.

Bijna tussen neus en lippen meldt hij, dat NIZO sinds maart dit jaar Gilde Healthcare als (groot) aandeelhouder heeft. NIZO food research had dat nodig om groei op lange termijn mogelijk te maken. Intern ontwikkelde productinnovaties (bijv. vezels uit plantaardige eiwitten en vetvrij ijs) en een optimaal functionerende proeffabriek zouden een nieuw businessmodel noodzakelijk maken.

Op het terrein van de kaas zijn hedendaagse aandachtspunten: laag vetgehalte, versnelde rijping, constante kwaliteit, verlaagd zoutgehalte, smaak diversificatie en geen verspilling.
Kaaszuursels dragen op zeer verschillende wijze bij aan de (complexe) processen en interacties, die in de kaas plaatsvinden d.m.v. (on)gedefinieerde zuurvormende zuursels, adjunct culturen, melkzuurbacteriën niet zijnde zuursel (NSLAB), secundaire culturen en enzymen.
Onder het optimaliseren van de kaaskwaliteit rekent Willem Postma  ook vet- en zoutverlaging én vetvervanging. Als voorbeeld van vetverlaging noemt hij de ontwikkeling van Mozzarella met 3% vet en desalniettemin superieur geschikt voor kantenklaar maaltijden. Het vochtgehalte is wat hoger, het calciumgehalte wat lager, maar er zijn geen smaakafwijkingen te constateren. De zuursel-samenstelling kan nog geoptimaliseerd worden door Str. Thermophilus, Lb. Bulgaricus, Lb. Helveticus en Lb. Casei te benutten. Met name de ‘rekbaarheid’ en smelt/uitvloei-gedrag van het product kan hiermee worden beheerst.
Zoutverlaging heeft op meerdere aspecten van de kaas effect. Zout is er voor de smaak en als aroma versterker, het beïnvloedt de rijping - bij de celafbraak en enzymactiviteiten  - en ook de textuur: het verstevigt de eiwitmatrix. En niet in de laatste plaats: de conserverende werking. Componenten die als zoutvervangers zouden kunnen fungeren zijn: glutaminezuur, barnsteenzuur, arginine, di/tripeptides en -glutamylpeptiden. Een voorbeeld van een essentiële smaakcomponent voor het type Parmesaanse kaas is 3-methylbutanal. Bron daarvan is leucine. 3-methylbutanal geeft de kaas een moutige/chocolade-achtige smaak.

Voor een efficiënte meting in het werkelijke product heeft NIZO de MicroCheese ontwikkeld. Zo kunnen per dag wel 600 individuele kaasjes worden bereid van 0,2 g per stuk. Op deze manier kunnen heel effectief zuurselstammen worden geselecteerd.

Joris Scholte Linde licht de gepatenteerde Tetra Pak Flexline toe. Deze kaasproductielijn maakt het mogelijk om elke batch een andere kaassoort of een ander kaasformaat te produceren met minimaal tijd- en productverlies. Er zijn geen concessies gedaan aan de reguliere, hoge productiecapaciteit en de geringe inzet van menskracht. Er wordt gebruik gemaakt van een aangepast Laude kaasvat (iets hoger, omdat de wrongel iets droger is). Doordat ingrediënten, maar bijvoorbeeld ook een adjunctzuursel, kunnen worden toegevoegd aan de wrongel en niet zoals regulier aan de weiwrongelmassa komt er meer wei vrij zonder ingrediënten (residuen). Een ander opvallend onderdeel is de vacuümpers. De claim is, dat hierdoor een korst en een vaste structuur ontstaan, maar dat ook een granulaire structuur mogelijk is.
Inmiddels is er ook een mobiele ‘flex unit’ ontwikkeld, die gehuurd kan worden.

 

Superkaas

Hans Brandsma CSK noemt vele voorbeelden van  kaas als ingrediënt in pizza’s, in chips, in sauzen.  Bij het noemen van jonge kaas als ingrediënt kan hij het niet laten te melden: ‘de leeftijd van de kaas is omgekeerd evenredig met de hoeveelheid ketchup, die ik gebruik’.
Ook Brandsma ziet in 3-methylbutanal een krachtige, weliswaar volatiele, lekkere smaakcomponent.
Hij beschrijft een techniek om de interne pH in cellen te meten. Dat werkt met lichtverstrooiing afhankelijk van de pH.
Een door CSK ontwikkelde superkaas met toegevoegde adjunctculturen heeft vooral een moutige smaak. Daarmee is aldus Brandsma een tosti met minder minder ketchup mogelijk.
Tineke van der Haven constateert, dat hier eigenlijk sprake is van het gebrek branderig. Dat beaamt Brandsma, maar door het bakproces zakt die smaak terug naar een acceptabel niveau.
Lysis van de cel is niet altijd gewenst, dat is afhankelijk van het type smaak, dat je wenst.

 

Enzymen als smaakmakers

IMG 5772web‘Blanca Camarasa senior business manager at Biocatalysts presents a researchstudy on enzymes for flavour development in dairy substrates. She is educated from the University of Madrid, but she has her job now at Biocatalysts (exceeding enzyme expectations) which is originally from London University.
The enzyme addition process consists of the addition-step after pasteurization (72oC, 10 minutes) of the shredded cheese (60-85%) together with 15-40% water and emulsifying salts, followed by incubation (30-50oC, 8-48 h), enzyme deactivation (80oC, 10-20 min) and at the end cooling to 30oC.
The benefits in dairying are a better flavour and texture, it saves costs and adds value.
The endproduct can be used in processed and analogue cheese, snacks, sauces or toppings. 1% enzymatic modified cheese (EMC) can replace 30% normal cheese.

Hydrolysis of fat with lipase/esterase. Both enzymes are generally produced from animal sources (e.g. pancreatic tissues) and fungal sources. Lipases derived from microbial sources tend to have a much wider range of activity and specificity.
Free fatty acids (FFA) released upon lypolysis contribute directly to the cheese flavour, especially short- and medium chain FFA.
Each type has a specific impact on flavour:
- short chain FFA (C4:0 – C6:0): rancid, pungent, cheesy, sharp, piquant
- medium chain FFA (C8:0-C14:0): buttery
- long chain FFA (>C14:0): soapy  ---> plays a minor role in cheese flavour due to their high perception threshholds.
FFA’s can be analysed by gas chromatography to generate FFA-profiles.
Catabolism of FFA leads to other flavour compounds. For instance lactones,  just like methyl ketones, are identified in blue cheese. In Parmagianno-Reggiano cheese were 38 esters identified (ethyl ester – fruity notes).

Hydrolysis of proteins by proteases. Proteases (endo- or exopeptidases) are proteolitic enzymes that catalyze the hydrolysis of peptide linkages.
Commercial proteases are generally derived from lactic acid bacteria or Aspergillus oryzae. In cheese small peptides and amino acids are hypothesised to be mainly reponsible for the basic taste of cheese (background flavour).
So added proteases will:
- develop a ‘savoury’ flavour.
- create some (controlled) bitterness (exopeptidases are debittering proteases).
- decrease the viscosity (change of texture by breakdown the casein network).
The different amino acids contribute different to the cheese flavour: some taste sweet (e.g. Gly,Ser,Thr,Ala,Pro), sour (e.g. His, Glu, Asp), or bitter (e.g. Arg, Met, Val, Leu, Phe).
For example: the principal aminoacids in Cheddar cheese are Glu, Leu, Arg, Lys, Phe an Ser.
Free glutamic acid is responsible for umami flavour in cheese. Umami can be used for salt reduction in processed cheese applications.
Catabolism of aminoacids leads to specific aldehydes (malty flavour), alcohols (fruity and alcoholic) and acids (sweaty, sour, rancid, rotten, fruity and buttery varieties).
Especially mentioning deserve the sulphur compounds (characteristic of surface ripened cheese ie camembert, brie).
Tineke van der Haven asks: what was the maturation temperature of the cheese? She knows: a high temperature gives a bitter taste. The answer is simple: the research was done at the optimal activity of the enzymes at a normal temperature.
Somebody asks: what to do with labelling? Blanca Camarasa answers: in Europe there will not be an active enzym in the endpoduct, so labelling is not needed. The enzymes are only processing agents. When you cannot deactivate them you have to label them.’

 

Kaas als ‘bouwsteen’

Lucien Montulet hoofd R&D van ‘Vika  essence of taste’ uit Ede ziet kaas als de bouwsteen van de producten van zijn bedrijf. Zo’n 60% van de ingrediënten is kaas.
Vika is een familiebedrijf  - oorspronkelijk door vier broers opgezet in Woerden – en inmiddels uitgegroeid naar een omzet van 100 miljoen euro met 225 medewerkers, exporterend naar 50 landen wereldwijd.
In Nederland is er Vika Nutrition voor melkzuur geproduceerd uit wei. In Italië Sirio Surl voor wei- en eiwitconcentraten (WPC). In België Naska ingredients N.V. voor smeltkaaspoeders, kaasseasonings, natuurlijke kaasaroma’s (Enzyme Modified Cheese - EMC's) en verder ook bouillon- en juspoeder.
De kaasproducten van Vika zijn: smeltkaas, geraspte kaas, kaaspoeders, lucht gedroogde kaas, kaasaroma’s en grondstoffen voor de voedselbereiding.
Om smeltkaas te bereiden zijn nodig: kaas, water, boter, caseine en emulgator. Smeltaas kan in blokken van 15 kg geleverd worden, in broodjes van 2,5 kg en als rasp.
Vluchtige componenten moeten met aroma’s wat gecompenseerd worden.

Geraspte kaas (grootte 2-7 mm) is te leveren in eenheden van 70 gram tot 5 kg.
Luchtgedroogde kaas: geraspte kaas, die wordt teruggedroogd en vervolgens gemalen. Het is een granulair product met een vochtgehalte tussen 13 – 25 %. Deze variant wordt gebruikt als decoratie op koekjes en in dressings.
Is vooral voor de  textuur en het mondgevoel en minder voor de smaak.
Smeltkaaspoeder kan gemaakt worden van een specifieke kaassoort (Mozzarella, Cheddar, Gouda etc.) of van een mix van kaassoorten. Ook speciale kaaspoeders (provenance =  van specifieke herkomst) of streekproducten zijn mogelijk. Of een sproeidroogcombinatie met een ander zuivel of met niet-zuivel (gistextract, kruiden, zetmeel, aroma etc.). Veel is mogelijk.
Voor de bereiding van imitatiekaas zijn alle ingrediënten mogelijk, aldus Montulet. Het is zaak om een goede technologie te bedenken. Wanneer je bijvoorbeeld eiwitten vervangt door zetmeel is van belang te ontdekken hoe dat verknoopt kan worden.
Natuurlijke kaasaroma’s oftewel EMC’s bewerkstelligen een veel intensievere smaak dan in natuurlijk gerijpte kaas (tot 30 x) d.m.v. proteases, lipases en peptidases. Van belang is om deze naar smaakvoorkeuren te modelleren. De component 3methylbutanal (‘branderig’) kon tot op zekere hoogte een nuttige bijdrage leveren. De diethylesters (voor een zoetere smaak) zijn meer in Azië gewenst. Vika ontwikkelt eigen enzymcocktails voor de natuurlijke kaasaroma’s.
Lage kiemgetallen zijn nodig. Bijvoorbeeld zeer gewenst door de lasagna-fabrikant, vanwege het hoge zetmeelgehalte van het product.

Tenslotte noemt dhr. Montulet een aantal food-trends:
- ‘clean label’ –producten d.w.z. geen e-nummers (‘de e is van evil en da willen we nie’), geen allergenen (‘free from lactose’), geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen.
- duidelijkheid rondom het product d.w.z. Wat zit erin? Waar komt het vandaan? Wat is de botanische en geografische origine?
- gezondere voeding: zout- en suikerreducties
- duurzamere voeding: minder vlees en meer groente (flexitariërs), RSPO palmolie, MSC vis, biologische producten. Vermijd de dooreetstimulans (glutaminezuur is daar een voorbeeld van).
- lokaal verkregen ingrediënten: uit eigen land of streek
- breder productassortiment: één soort kaaschip is niet meer voldoende
- kortere ‘product life circle’
- liefst één product voor meerdere groepen consumenten bijv. vegetarisch, halal en geen allergenen.

Vraag: bestaat er al een vervanger voor de smeltzouten? Het eerlijke antwoord is, dat er - zeker bij langere productieruns - nog wel wat moet gebeuren. De afnemersvraag hiernaar is echter nog niet groot genoeg.

 

Cheddar

IMG 5812webAls waardige vervanger van zijn collega Bob Savage, wijdt Gert van de Hoven van DSM Food Specialties bv zijn publiek in in de wereld van de Cheddar kaas..
Hij is boerenzoon: melk zit als het ware in zijn DNA. Daarnaast heeft hij ruim 35 jaar ervaring als kaasspecialist.

De FoodSpecialties-tak van DSM zit in Delft. Aldaar is een nieuwe R&D-site gebouwd. Dat wordt een uitstekende volgende vergaderlocatie voor het Genootschap, aldus Gert van de Hoven. Gebaseerd op kennis en deskundigheid voortgekomen uit Gist Brocades (1998) en Cargill (2012) ligt er een sterk fundament voor DSM. Verder heeft men een goede merknaam: Delvo ® (Delft virgin origin).

Voor de boeren zijn er oplossingen in kuilvoercultures, vitaminepreparaten voor diervoeding en antibioticatesten (Delvotest®). Voor de zuivel zijn er zuursels, enzymoplossingen, conserveringsmidelen en kwaliteitsvitamines & innovatieve voedingsbijdragen.

De evolutie van ‘The Great British Cheddar’.

Origineel afkomstig uit het kleine stadje Cheddar in de Graafschap Somerset in het ZuidWesten van Engeland. Gelegen aan de monding van een kalksteenkloof aan het zuideinde van de Mendipheuvels. Met rijkgeschakeerde weilanden en veel grotten om de kaas te laten rijpen. Op deze wijze bereid, zit er ook schimmel op de korst.
De ‘West Country Farmhouse Cheddar’ heeft een Europese Beschermde Geografische Oorsprong-aanduiding gekregen.

Het cheddar-bereidingsproces bestaat uit het snijden van de wrongel in blokken, die worden gekeerd, vervolgens gestapeld (ter verwijdering van de wei), dan gerekt (‘stretch’). Het ‘cheddaren’ van de wrongel bestaat uit het snijden in stukjes van één vierkante centimeter en het zouten met droog zout. Vervolgens wordt het in blokken van ca. 20 kg geperst.

De oorsprong van Cheddar zou zo maar op het continent kunnen liggen. De Romeinen zouden het vanuit Frankrijk kunnen hebben meegebracht. Dit temeer omdat enkele karakteristieken van de Franse Cantal-kaas duidelijk overeenkomen.

In de Tweede Wereldoorlog ging bijna alle melk in de cheddarproductie: de zgn. Government Cheddar. De kaas was al populair omdat ze goed houdbaar en goed smakelijk was. Bovendien kon de Cheddar door de betere verdeling van het zout in de kaas mee aan boord voor langere reizen per schip.

Cheddar is ’s werelds meest populaire kaastype met een wereldproductie van 2.230 Kt. (waarvan 1.400 Kt in de VS van Amerika). Mozzarella komt op 2.040 Kt en Goudse kaas op 1.650 Kt. (productiecijfers van 2010).

Het is een tijd gebruikelijk geweest om (sporen van) benzoaat aan het stremsel toe te voegen om het beter houdbaar te maken. Nu gaat 90% van het benzoaat over in de wei. Daardoor werd de wei minder geschikt voor o.a. babyvoeding. Vandaar de trend naar benzoaatvrije stremsels.
Zo’n twintig jaar geleden had de zuivelsector problemen met tyrosine-kristalvorming in de kaas. Dat leidde tot consumentenklachten. Het was een ware hoofdbreker, maar niet te voorkomen. Daarop werd besloten de consument te informeren: ‘Deze kaas kan kristallen bevatten, ze zijn zonder gevaar en het geeft een indicatie van de rijpheid’. Daarop veranderde de markt. De consument keek uit naar kaas met een krak (‘crunch’). Nu proberen de kaasbedrijven kaas met kristallen te maken om aan een groeiende consumentenvraag te voldoen. Een voorbeeld is het merk Cornish Cruncher van Marks&Spencer voor extra gerijpte cheddar.

 

Kaasspecialiteiten

Bert Brand is commercieel manager bij CZ Rouveen. Rouveen Kaas hanteert als slogan: ‘Wij willen klantspecifieke wensen in vervulling laten gaan’. Dat slaat vooral op de kaassoort, die de klant wenst. Nadat Bastiaanskaas Molenschot is geïntegreerd in Rouveen heeft dat nog meer perspectief gekregen. In 2015 is de nieuwe kaasmakerij gebouwd. Daarmee kon 40% meer output worden bereikt. Er wordt gewerkt in batches van 1200 kg.

IMG 5814web

Duurzame inzetbaarheid van het personeel worden van groot belang geacht. Vandaar veel aandacht voor training en opleiding. Specialismen en specialiteiten gaan goed hand in hand, zo stelt Bert Brand. De diversiteit aan melkstromen vraagt om gescheiden opslag. Dat is wel een hele opgave. De verhouding is: Koe 75%, Geit 24 % en Schaap 1%. Er is ook een grote diversiteit aan ingrediënten (m.n. kruiden bijv. lavendel)

Bert Brand noemt een reeks aan trends waar op ingespeeld of in ieder geval rekening mee moet worden gehouden:
- Biologisch
- Superfoods- GMO-vrij (met name in Duitsland)
- Foodpairing – wetenschappelijke methode om bij elkaar passende ingrediënten te vinden
- Natuurlijk (vrij van)
- Voedselherkomst
- Dieetkazen.

Bijzondere kazen: Aardbeienkaas, Geitenkaas met bosvruchten en de Tricolore. De nieuwste kaas: de Radlerkaas, deze rijpt 4 tot 6 weken.

Per jaar komen er wel 20-25 nieuwe soorten uit. Er zijn er die het ook best lang volhouden bijv. de groene pesto, die is al wel tien jaar in productie.

IMG 5803webTijdens de presentatie gaan verschillende kaassoorten rond om te proeven.

Vraag van Theun de Zwart: hoe zit het met oermelk (zgn.A2melk van m.n. Geurnsey koeien)? Antwoord: Laat eerst Vecozuivel die maar als consumptiemelk in de supermarkt promoten, dan volgen wij wel met de kaas.
Vraag: Wat doet Rouveen met al die lekker smakende wei? Antwoord: Kruidenwei gaat naar de veevoederindustrie.
Bij het pekelen gaat de koshere kaas apart evenals de allergenen-kaas, maar andere kruidenkazen worden wel door elkaar gepekeld.

 

Rondleiding en napraten

In kleine groepen wordt ter afsluiting een bezoek gebracht aan de kaasfabriek. Vanaf de ballustrade wordt een blik gegund op de elf bereidingstanks van elk 25.000 liter. Met een bewerkingstijd (incl. vullen en legen) van 150 minuten komt dat uit op een kaasproductie van 12.000 kg per uur.

Na afloop van rondleiding wordt door menigeen nog een drankje genuttigd en wat nagepraat.

Het voorjaarssymposium van 2017 zal plaatsvinden op donderdag 11 mei 2017.

Aansluitend meldt voorzitter Marjolein Bartels-Arntz dat de viering van 110 jaar Genootschap ter Bevordering van Melkkunde gepland is op donderdag 19 april 2018.

Verslag: Willem van Middendorp

Secretariaat

Natalie Hotrum

NIZO food research BV
Postbus 20
6710 BA Ede

t: +31318659646
f: +31318650400

e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Redactie

Willem van Middendorp






e: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Lidmaatschap

Voor slechts 20 euro per jaar bent u lid van Het Genootschap.

  • Toegang tot het besloten gedeelte van de website;
  • Deelname aan symposia tegen gereduceerd tarief;
  • Ontvangen van onze periodieke nieuwsbrief.

Interesse? Meld u aan bij de secretaris!